BRIOCHE "GABRIELLA" (Riccardo Scevaroli) - Maria Antonella Calopresti

 

Queste ottime brioche le ho mangiate nella pasticceria Romoli di Roma.

La ricetta l'ho estrapolata seguendo il mio palato e mettendo insieme nozioni delle ricette classiche di brioche e crema...perché, alla fine, di brioche si tratta.

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti + lievitazione (compreso tutta la notte)

Grado di difficoltà (da 1 a 5):         

Ingredienti per 17 pezzi

Finitura
gocce di cioccolato (facoltativo)
cannella
zucchero al velo

Preimpasto

100 g di farina
10 g di lievito compresso
50 g di acqua

Impasto
400 g di farina forte
170 g di zucchero
10 g di miele
50 g di latte
150 g di uova
170 g di burro morbido
2 g di buccia d’arancia grattugiata
2 g di buccia di limone grattugiato
1 g di vaniglia
4 g di sale
(per la doratura 2 tuorli + 40 g di panna se si vuole usare la pasta per brioche semplici)

Per Farcire
Crema al burro preparata con:

100 g di burro morbido

100 g di zucchero

cannella q.b.
Uvetta o gocce di cioccolata (facoltativi)

Crema 
320 g di latte intero
160 g di panna fresca
180 g di zucchero
120 g di tuorli
30 g di fecola di patate
vaniglia

Procedimento

Fare un preimpasto fermentato mescolando i primi 3 ingredienti e lasciare puntare a temperatura ambiente (20-22°C) fino a raddoppio.

In una planetaria, con gancio a foglia, mettere zucchero semolato, miele, uova e latte, avviare e fare sciogliere bene gli zuccheri. Inserire la farina e avviare nuovamente la planetaria. Non appena la farina ha assorbito i liquidi e comincia a formarsi un impasto, inserire il preimpasto fermentato e successivamente, non appena inglobato, aggiungere il burro con consistenza cremosa (a 20°C) mescolato insieme alle bucce degli agrumi, alla vaniglia ed al sale.

Lavorare l’impasto fino al punto di corda. Prendere l’impasto, fare una veloce pirlatura per formare una palla compatta e liscia e mettere a lievitare coperto con pellicola per 2 ore ad una temperatura di 24-26°C in forno con una bacinella d’acqua (per garantire una umidità minima del 75%).
Mettere in frigorifero a maturare a 4°C per l’intera notte.

Preparare la crema con la classica procedura:

portare a inizio bollore panna e latte (non devono bollire). Spostare dal fuoco e aggiungere tutti gli altri ingredienti, precedentemente mescolati insieme. Rimettere sul fuoco e finire di cuocere.

Preparare la crema di burro

lavorando gli ingredienti insieme. La quantità della cannella va a gusto personale, ovviamente senza eccedere.

L’indomani, togliere la pasta dal frigo, acclimatare, stendere e spalmare con uno strato sottile di crema al burro e cospargere (facoltativo) di uvetta e/o gocce di cioccolato.

Arrotolare e tagliare a rondelle alte 2 cm. Disporre in una teglia con carta forno e lasciar lievitare nuovamente per 3-4 ore (o finchè non raddoppino) a 26°C in presenza di umidità. Una volta lievitate, versare su ogni "Gabriella" la crema e spolverizzare di cannella.

Preriscaldare il forno a 180°C.
Infornare per circa 20 minuti di cui i primi 15 con valvola chiusa, per chi ha un forno professionale. Per chi, invece, usa un forno casalingo, dopo 15 minuti aprire leggermente lo sportello per far defluire l’umidità.
A fine cottura, raffreddare un po' e spolverizzare di zucchero al velo.

Variante con biga o lievito madre:

sostituire al preimpasto la biga a fermentazione media o il lievito madre di forza e ben maturo.

Note utili
Per chi ha particolare fretta e vuole saltare il riposo notturno:

lasciare lievitare in frigorifero 2 ore poi stendere e formare e lievitare secondo i passaggi di cui sopra.

Per chi vuole conservare in congelatore:

dopo aver steso e formato a palline l’impasto congelare a -18 gradi °C. Le pezzature si conservano sino ad un massimo di 1 mese, anche se il migliore risultato si ottiene entro i primi 15 giorni. All’occorrenza scongelare, lasciar lievitare e procedere alla cottura come sopra.