A Scuola con lo chef - IL GELATO ARTIGIANALE - Maestro Massimo Zoli

 

Il  gelato ha origini antichissime. E’ un prodotto costituito essenzialmente da latte, uova, zucchero  e frutta in genere. Tali ingredienti contengono: proteine, vitamine, grassi solidi, acqua e cioè tutte sostanze necessarie alla vita, quindi un alimento completo.   

Per ottenere un ottimo  gelato bisogna usare prodotti freschi e di primissima qualità.

Non esiste distinzione tra gelato artigianale e industriale anche se esistono notevoli differenze.

Il gelato industriale usa materie a lunga conservazione ed è caratterizzato da un  overrun del 100%, cioè aumenta il  volume dello stesso del 100% incorporando aria.

Ecco perché il gelato industriale si scioglie meno rapidamente di un gelato artigianale.

Il gelato artigianale, a differenza del precedente,  avrà al massimo un overrun pari al 35%.  

Facciamo un po’ di chiarezza sui termini:

Gelato soft - è quello offerto dalla macchina di produzione diretto in cono o bicchierini, è più ricco di grassi e contiene meno zuccheri. La temperatura di somministrazione è -4°C -6°C.

Tutti questi fattori lo rendono meno freddo al palato e più soffice.

Ice cream - termine anglosassone non usato in Italia. Ha  un tenore minimo del 12% di grassi.

Sorbetto - si chiama così un prodotto privo di grassi e con basso tenore di zuccheri. E’ normalmente costituito da acqua, zucchero, frutta. La struttura risulta più grossolana e granulosa rispetto a quella del gelato.

Ghiacciolo - è una miscela di acqua, zucchero e aromi naturali che viene congelata in modo statico.

Granita , è una miscela di acqua, zucchero, frutta ed estratti aromatici ( caffè, menta,… ) che viene raffreddata sotto agitazione sino ad ottenere un composto cristallizzato, ma non completamente congelato.

La miscela ha  pochi zuccheri ed è  priva di addensanti o stabilizzanti.

Ora passiamo a parlare di bilanciatura del gelato perché solo un perfetto equilibrio tra le quantità delle materie prime usate riesce a dare al prodotto la giusta cremosità e la giusta consistenza.

Le materi prime

Zuccheri : saccarosio, destrosio, zucchero invertito, sciroppo di glucosio, maltosio, miele

Grassi contenuti in: latte, panna, latte in polvere magro, lattosio, sali minerali

Altri solidi : uova, cacao, paste in genere (nocciola, caffè,…) stabilizzanti, addensanti, emulsionanti

I grassi danno corpo al gelato e morbidezza alla struttura ed entro certi livelli conferiscono aromaticità.

I solidi non grassi consentono un alto overrun cioè aiutano il prodotto ad imprigionare  aria e lo rendono leggero.

I solidi del tuorlo migliorano la capacita di montaggio e conferiscono un sapore specifico.

Gli stabilizzanti offrono  vantaggio nel produrre un gelato fine e liscio, dando più corpo al prodotto.

I solidi totali migliorano la struttura e lo rendono meno freddo al palato  aumentando l’aspetto nutritivo.

Gli aromi, nel giusto dosaggio, intensificano  il gusto del prodotto.

Per produrre i gelati bisogna partire dalla base.

Vediamo com’è strutturata una base.

Una base è formata da: zuccheri (che vanno dal 14% al 28%),  grassi (dal 3% al 14 %), solidi non grassi (dal 7% al 12%), altri solidi (dal 1% al 5%).

I valori variano in funzione del tipo di gelato ed ecco perché si parla di bilanciamenti delle basi per avere un prodotto più cremoso e soffice possibile.

Quindi per ottenere  eccellenza in gelateria è importante la conoscenza della merceologia.

Fin'ora abbiamo constatato che una miscela base ha dal 33% al 38 % di solidi totali.

Abbiamo anche  parlato di zuccheri e ora vediamo a cosa  servano:

zucchero invertito- ha potere riducente, è stabilizzante ed  anticristallizzante

destrosio -zucchero d’uva contenuto nel fruttosio. Rende il gelato più spalmabile, meno filante, gustoso al palato

Ci sono, poi,  prodotti  molto importati nella costruzione di una base gelato come ad esempio il tuorlo d uovo  (considerato che 20 g contengono 32% grassi e 18 % solidi).

Le proteine del latte e delle uova aiutano il gelato a non formare cristalli troppo grossi durante il congelamento.

In alcune basi, essendoci già presenti grassi, proteine, lecitina,… non si usano i neutri e cioè: le  gelatine animali, gli alginati, le carragenine, l’agar agar, la farina di semi di carruba, la farina di semi di guar, le pectine,…Vengono definiti NEUTRI perché, appunto, insapore.

Sia chiaro che, quando parlo di basi, non mi riferisco  ai  preparati che forniscono le aziende del gelato, ma  ad una miscela, o base, che prepariamo noi a nostro gusto e piacimento.

Gli emulsionanti e gli stabilizzanti- li distinguiamo in addensanti, gelificanti.  Non hanno funzione nutrizionale, ma solo tecnologica, infatti,  servono unicamente  a “legare” all’acqua tutti i componenti del gelato che, diversamente, non si aggregherebbero  fra loro. Quindi,  gli stabilizzanti sono impiegati per legare gli zuccheri, i magri e tutti gli altri solidi all’acqua, mentre gli emulsionanti hanno l’azione di legare i grassi .

A questo punto possiamo costruire la nostra miscela base. Si inizia con la miscelazione iniziando da latte e acqua e poi si prosegue aggiungendo saccarosio, destrosio, zucchero invertito, LPM (latte in polvere magro). Si porta  il tutto a 60°C e  si aggiungono i neutri.

Dopo ciò avviene la pastorizzazione che è un  trattamento termico col quale la base  viene portata a 82°C per poi raffreddarla fino a raggiungere 4°C.

Nelle gelaterie esiste il pastorizzatore che ha anche una funzione di emulsione.

Dopo la pastorizzazione avviene la maturazione che  si ottiene mettendo la miscela base pastorizzata per 24 ore a 4°C.

Con questo procedimento si  ottiene un gelato più fine, una struttura più omogenea,  sapore e gusto uniformi.

In ultimo la gelatura o mantecazione che è il processo col quale la miscela base viene rapidamente congelata fino al raggiungimento della giusta consistenza.

I discorsi sulla merceologia e sulle tecniche sono davvero infiniti. Spero che con queste poche, ma essenziali, premesse riesca a farvi ottenere ottimi risultati anche facendo il gelato nelle gelatiere casalinghe.

Vediamo qualche base.

Base bianca

1200 g latte

60 g panna

260 g saccarosio

60 g destrosio

80g LPM ( latte in polvere magro)

10g neutro

Una volta pastorizzata la base, per ogni litro di base pronta e maturata si aggiungono 80/100 g di pasta di nocciola,  pistacchio, torroncino, caffe e tutte la paste grasse.

Base bianca ricca  

1150 g latte

340 g panna

100 g LPM

50 g destrosio

50 g sciroppo di glucosio 42 DE

280 g zucchero

10 g neutro

n.b.: questa base è ottima per il fiordilatte, la stracciatella, l’amarena, il variegato caffè, etc..

Base cioccolata

1100 g latte

40g panna

150 g saccarosio

30 g destrosio

25 g zucchero invertito

45 g cacao amaro

45 g copertura fondente 70%

5 g neutro

Base crema

950 g latte

210 g panna

60 g LPM

320 g saccarosio

60 g destrosio

120 g tuorli

30 g zucchero invertito

6 g neutro

Base yogurt

1000 g latte

500 g yogurt intero naturale

400 g saccarosio

20g LPM

70 g sciroppo di glucosio

10 g neutro

 Da qui possiamo davvero costruire il nostro gelato.

Note

·         per bilanciare bene una ricetta ricordiamoci che 15 g di  LPM assorbono 100 g di liquidi

·         I neutri per i gelati alla frutta è meglio bilanciarli col 70% alginati e 30% pectina

·         In commercio si trovano già pronti i neutri per creme e i neutri per frutta

·         Ricetta per fare lo zucchero invertito :

3500 g zucchero

1500 g acqua

Portare ad 85°C e inserire 5 g di acido citrico. Bollire per 2 minuti e poi togliere dalla cottura.

Dopo 8 ore riportare a 60°C, inserire 6 g di bicarbonato di sodio, raffreddare e mettere in un contenitore in frigo.  

Si mantiene per 6 mesi.

Passiamo ora a parlare  di sorbetto alla frutta. Composizione: acqua- fruttosio

Secondo una buona regola la polpa o il succo deve essere almeno il 30% del peso dell’acqua

Sorbetto al limone (in questa ricetta il succo è al 40%)

540 g acqua

220 g saccarosio

200 g succo di limone

3 g neutri frutta

Sapendo che con questa base possiamo costruire tutti gusti frutta, ricordandoci che più è alto il PH del frutto, cioè vicino allo zero, più si va a il peso del frutto.

Semplice fare un sorbetto su questa base, miscela standard.

Di seguito la tabella con il PH di alcuni frutti

FRUTTA	pH
Albicocca	3.3 - 4.0
Albicocca  in polvere	3.6 - 4.0
Albicocca in scatola	3.74
Ananas	3.3 - 5.2
Ananas in scatola	3.5
Anguria	5.2 - 5.8
Arancia	3.1 - 4.1
Banane	4.5 - 5.2
Cachi	5.4 - 5.8
Cantalupo	6.17-7.13
Cotogno (cotto)	3.1 - 3.3
Datteri	6.3 - 6.6
Fichi	4.6
Limetta	1.8 - 2.0
Limoni	2.2 - 2.4
Mandarino tangerino	4.0
Mango	3.9 - 4.6
Mela  Delicious	3.9
Mela  Jonathan	3.33
Mela Golden Delicious	3.6
Mela McIntosh	3.34
Mela Winesap	3.47
Melagrana	3.0
Melone
Melone Cassaba	5.5 - 6.0
Melone verde	6.3 - 6.7
Papaia	5.2 - 5.7
Persiano	6.0 - 6.3
Pesche	3.4 - 3.6
Pesche in scatola	4.9
Pesche Nettarine	3.9
Pompelmo	3.0 - 3.3
Pompelmo in scatola	3.1 - 3.3
Prugne	2.8 - 4.6
Prugne secche	3.1 - 5.4
Salsa di Mela	3.3 - 3.6
Succo di ananas	3.5
Succo di arancia	3.6 - 4.3
Succo di limoni in scatola	2.3
Succo di Mela	3.4 - 4.0
Succo di pompelmo	3.0
Succo di prugne	3.7