A Scuola con lo chef - CREMA PASTICCERA - Maestro Massimo Zoli

 

La Crema Pasticcera è sicuramente una regina in pasticceria. Con essa si producono la maggior parte delle farciture per mignon,  torte, brioches, e viene usata in forma pura o alleggerita.  La Crema pasticcera è anche una base e diventa prodotto insostituibile. Naturalmente, sono essenziali sia la freschezza della stessa sia l’uso delle materie prime che devono essere di ottima qualità.

 Nella preparazione di una crema si verifica, a carico delle proteine, un coagulo che forma una specie di rete nelle cui maglie vengono trattenuti tutti i principi nutritivi. Questa coagulazione è favorita, inoltre, dalla presenza dell’amido contenuto nella farina che per il calore si trasforma in salda.

Le creme risultano soffici per la presenza dello zucchero che diminuisce la rapidità della coagulazione proteica: quanto più zucchero si aggiunge minore è la coagulazione.

Quindi, si potrebbe mettere tanto zucchero da ritardare la coagulazione, ma sarebbe immangiabile.

Ecco alcune temperature che comportano un inizio di viscosità degli amidi:

- amido mais 72-84°C

- farina di frumento 83-94°C

- amido di riso 76- 92°C

La crema all’aspetto visivo e gustativo dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: superficie liscia, aspetto lucido, colore giallo uovo tenue, struttura interna uniforme, cremosa, liscia, esente da sineresi, sapore leggero di vaniglia, niente resistenza al palato, non farinosa.

Gli ingredienti principali che la compongono sono:

LATTE - si usa principalmente intero e di alta qualità ma si può usare anche latte in polvere

ZUCCHERO - oltre a dolcificare ha un’azione conservante. Quindi, per litro latte si può variare da 250 a 500 g e di solito si miscela con l’amido prima di miscelare i tuorli oppure si mescola con i tuorli e poi si aggiunge all’amido. Questa operazione va eseguita velocemente.

TUORLO - la sua coagulazione è intorno 62-65 gradi cosa da tenere in considerazione per la cottura del prodotto. Infatti più tuorli ci saranno nella ricetta meno si dovrà cuocere per evitare lo sgradevole odore di uovo cotto dovuto alla parte zolferina. La quantità di tuorli per litro di latte può variare da 160 a 500 g. Logicamente,  aumentando i tuorli si dovrà diminuire l’amido (il tuorlo fa rapprendere la crema). Inoltre, i tuorli hanno anche un effetto conservante per la crema per via del loro contenuto di lecitina che avvolge le particelle di grasso evitandone l’ossidazione.

UOVA INTERE - si possono utilizzare ma non sono molto indicate per una crema di qualità, il loro apporto di acqua è notevole quindi minano la conservabilità della stessa.

FARINA DI FRUMENTO - si utilizza da sola o con amidi per addensare

AMIDO DI MAIS E AMIDO DI RISO - si usano da sole o con la farina per addensare. La loro differenza è solo la minore cottura.

PANNA - una parte di latte si può sostituire con la panna poiché: il suo apporto di grasso e la  minore quantità di acqua conferiranno al prodotto maggior gusto e conservabilità. La quantità ideale sarebbe 300 g di panna e 700 g di latte.

 BURRO - mettendo il burro migliorano cremosità,  gusto e conservabilità. Conservandola in frigo a 4 gradi il burro si rapprende e tende a perdere meno i liquidi (sineresi).

 VANIGLIA - i baccelli di vaniglia devono essere gonfi, morbidi, con buccia sottile in modo da ricavarne il massimo numero di semi. I semi  vanno inseriti in zucchero, tuorli e amidi, mentre il baccello va aggiunto al latte, 1 baccello per 1 l di  latte.

Ora parliamo di errori e di  ricette.

·         Crema bruciata: succede a volte se si fa a fuoco diretto con fiamma troppo o a causa di  un’ azione manuale insufficiente o, ancora, da un tegame inadatto.

·         Sensazione di farinosità al palato: ciò accade per insufficiente cottura della crema e utilizzo della sola farina

·         Perdita di consistenza o formazione di liquido chiamata sineresi: non si è cotta abbastanza la crema e quindi gli amidi non hanno il tempo di agglutinarsi oppure la cottura si è protratta a lungo e la capacità legante degli amidi si è distrutta

·         Formazione di grumi:  avviene quando, aggiungendo separatamente gli amidi o la farina, la miscela non si sbatte energicamente con la frusta; avviene anche quando la crema cotta viene tenuta scoperta durante il raffreddamento senza essere mossa formando, così,  una crosta

·         Bucce di agrumi: anche le bucce di agrumi, a scopo aromatico, per il rimescolamento continuo influiscono sulla morbidezza della crema perché si spezza la rete proteica

·         Puntini gialli: avviene quando lo zucchero viene lasciato a contatto con tuorli senza essere mescolato. I cristalli dello zucchero assorbono la poca acqua dei tuorli provocando  un assorbimento che tende a plastificare le proteine rendendole insolubili

RICETTE VARIE:

1.    1000 g latte, 300 g zucchero, 250 g tuorli, 80 g farina 160 W, 1 bacca di vaniglia

2.    1000 g latte, 300 g zucchero, 250 g tuorli, 80 g amido di mais, 1 bacca vaniglia

3.    1000 g latte, 300 g zucchero, 250 g tuorli ,80 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia

4.    1000 g latte, 300 g zucchero, 250 g tuorli, 40 g amido di mais, 40 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia

5.    1000 g latte, 450 g zucchero, 500 g tuorli, 25 g amido di mais, 25 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia

6.    1000 g latte, 300 g zucchero, 350 g tuorli, 130 g farina, 1 bacca di vaniglia, 1 goccia di olio essenziale limone a fine cottura

7.    700 g latte, 300 g panna, 400 g zucchero, 400 g torli, 25g farina, 25 g amido di mais, 1 bacca di vaniglia

8.    Variante al cioccolato: 900 g latte, 100 g panna, 200 g zucchero, 40 amido di mais, 50 g cacao amaro extra, 250 g tuorli, 150 g cioccolato fondente bitter, 100 g burro (cioccolato e  burro vanno aggiunti dopo la cottura e va fatta raffreddare velocemente)

9.    Variante alla frutta: 1000 g succo di frutta, 270 g zucchero, 130 g farina

10.  Crema di soia: 800 g latte di soia, 200 g panna di soia, 300 g zucchero d’uva, 70 g amido di riso, 70 g amido di mais, 1 bacca di vaniglia

Gusto pistacchio, nocciola, caffè,…: per ogni kg di crema si aggiungono 80-100 g di paste pure (100%) di pistacchio o di nocciola o del gusto che si preferisce e bisogna inserirle quando la crema si raffredda fino a 38°C.

Riepilogo per il procedimento e per le cotture

Per  preparare  a crema pasticcera si può procedere in due modi:

·         Mettere a sobbollire il latte con la bacca di vaniglia vuota (quando fuma è pronto); miscelare lo zucchero con i semi della vaniglia e l’amido (o farina) ; unire il tutto ai tuorli e mescolare bene; spostare il latte dal fuoco e versare dentro il composto rimescolando bene; riportare sul fuoco fino a cottura raggiunta continuando a mescolare.

·         Mettere a sobbollire il latte con la bacca di vaniglia vuota (quando fuma è pronto); miscelare lo zucchero con i semi della vaniglia e i tuorli; unire la farina (o amidi) farina; spostare il latte dal fuoco e versare dentro il composto rimescolando bene; riportare sul fuoco fino a cottura raggiunta continuando a mescolare.

Cuocere le creme secondo la tabella in base agli addensanti scelti:

con  amido mais 72-84°C

con farina di frumento 83-94°C

con amido di riso 76-92°C