SPRING - Stefano Cecconi

  

Tempo di realizzazione:      2 ore più il riposo delle creme e dei composti

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Dosi: per un dolce da 2000 ml
Materiale: kit Red Tail della Silikomart
Porzioni: 12/16

Il dolce si compone di:
- Massa croccante al pistacchio;
- Namelaka al cioccolato bianco;
- Sablèe croustillante al pistacchio;
- Confit di pesche e maracuja;
- Namelaka al pistacchio
- Glassa effetto velluto - glassa normale.

Ingredienti

per la massa croccante al pistacchio
45 g di zucchero semolato 
19 g di zucchero di canna
60 g di farina di mandorle
60 g di farina 00
60 g di burro
12 g di pasta pura di pistacchio di Bronte.

per la Sablée Croustillante al pistacchio
60 g di burro
40 g di zucchero semolato
60 g di farina di mandorle
60 g di farina debole
40 g di granella di pistacchio
80 g di cioccolato bianco
20 g di olio di riso

per il Confit di pesche e maracuja
310 g di polpa di pesche
125 g di purea di maracuja
60 g di zucchero invertito
90 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

per la namelaka al cioccolato bianco 
315 g di cioccolato bianco 
3,3 g di gelatina
90 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
190 g di panna fresca liquida fredda

per la namelaka al pistacchio
115 g di latte intero
95 g di pasta pura di pistacchio di Bronte
7 g di glucosio
3,5 g di gelatina
180 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca

per la glassa arancio/oro
250 g di acqua
300 g di zucchero semolato
200 g di destrosio
250 g di latte condensato zuccherato
18 g di gelatina
90 g di acqua (per la gelatina)
140 g di burro di cacao
50 g di Absolu cristal Valrhona
Colorante arancione liposolubile in polvere q.b.
polvere d'oro alimentare q.b.

per la miscela per aerografo
60%di cioccolato bianco
40% burro di cacao
colorante verde liposolubile q.b.

Procedimento

per la massa croccante al pistacchio
Mettere tutti gli ingredienti in planetaria (per queste piccole quantità, si può lavorare anche a mano); formare dei filoncini e congelare; ancora congelati, mettere i filoncini in un cutter e fare della granella; cospargere su un foglio di silpat (carta forno) e cuocere a 150 gradi, con valvola aperta, per 20/25 minuti. Coppare con l'apposito coppapasta contenuto nello stampo (quello più piccolo).

per la Sablée Croustillante al pistacchio
Mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e farina debole. Impastare e unire la granella di pistacchio. Infornare a 160°C per 15 minuti. Far raffreddare e sbriciolare unendo il cioccolato mescolato con l'olio di riso. Stendere tra due fogli di carta forno in strato sottile. Congelare. Coppare con l'apposito coppapasta della confezione (quello più grande)

per il Confit di pesche e maracuja
Tagliare a piccoli cubetti le pesche. Unire la purea di maracuja e lo zucchero invertito e portare il tutto a 40°C. Unire lo zucchero semolato alla pectina. Versare nella purea tiepida e portare al bollore per 2 minuti. Colare nello stampo da inserto contenuto nel kit, congelare.

per la namelaka al cioccolato bianco 
Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda non montata; coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo tutta la notte. Il giorno dopo, montare con lo scudo o con le fruste facendo attenzione perché monta in fretta ma smonta anche in fretta.

per la namelaka al pistacchio
Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta ddi pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna.

per la miscela per aerografo
Sciogliere gli ingredienti e caricare l'aerografo. 
(In alternativa Spray effetto velluto già pronto).

per la glassa arancio/oro
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde (o mettere a bagno quella in fogli).

Portare a bollore l' acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino alla T di 103°C. Togliere dal fornello e versare lo sciroppo ottenuto sul latte condensato.

Completare con la gelatina. Versare sul composto il burro di cacao fuso e l'Absolu emulsionando con un mixer ad immersione. Setacciare.

Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo almeno per 12 ore.

Montaggio

·         Sciogliere un po' di cioccolato bianco (circa 150 g) e spennellare l'interno dello stampo al fine di ottenere un sottile strato di copertura;

·         mettere in frigorifero 10' per farlo cristallizzare;

·         versare uno strato di 2 cm. di namelaka al cioccolato bianco nello stampo; mettere in frigorifero per 10'; posizionare l'inserto di confit;

·         coprire con uno strato sottile di namelaka al cioccolato bianco; posizionare il disco di sablèe;

·         coprire con un velo di namelaka;

·         coprire con la namelaka al pistacchio sin quasi al bordo dello stampo;

·         posizionare il disco di massa croccante al pistacchio;

·         livellare e congelare;

·         glassare utilizzando l'aerografo o le bombolette di chablonage spray per l'effetto velluto verde;

·         sciogliere la glassa arancio/oro a bagnomaria;

·         glassare quando avrà raggiunto la temperatura di 45°C.

·         Decorare a piacere.