NERO MACARONS (Mario Graditi) - Vanessa Donnini

 

(Ricetta di Mario Graditi con qualche mia modifica)

Ho realizzato questi macarons al carbone vegetale, era un’idea che mi girava per la testa già da tempo ed eccoli qui.

Tempo di realizzazione:      40 minuti + tempo di asciugatura

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per 1 placche da forno

per i gusci:
50 g di albumi
90 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
15 g di zucchero a velo
7 g di carbone vegetale in polvere.

ganache al cioccolato
100 ml di panna liquida
200 g di cioccolato bianco.

Procedimento:
per i gusci
In un pentolino portare a 60°C gli albumi con lo zucchero semolato, dopodiché trasferire in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.
A questo punto incorporare le polveri (farina di mandorle, zucchero a velo e carbone vegetale setacciati insieme) in tre tempi, girando dal basso verso l’alto.
Eseguire dunque il macaronage, ottenendo un composto scorrevole ma non troppo (quando cola deve formare il nastro).
Infine formare su un foglio di carta i macarons, lasciarli asciugare fino a quando non formano una leggera crosticina in superficie.
Infornare in forno ventilato a 140°C per 15 minuti. Una volta cotti spegnere il forno e lasciarli per altri 10 minuti per farli asciugare bene.

ganache al cioccolato bianco:
In un pentolino portare a bollore la panna, dopodiché aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Girare il tutto con una frusta per amalgamare la ganache.
Una volta freddata metterla 10 minuti in frigorifero, a questo punto montarla con un frullino elettrico.