TORTA MOUSSE AL MASCARPONE E CAFFÈ - Maria Rosaria Sciotti

 

Tempo di realizzazione:      1 ora e 20 minuti + tempi di congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Stampi utilizzati 1anello da 18 cm e 1 anello da 20 cm

Ingredienti

dacquoise alla nocciola

2 albumi
70 g di zucchero
70 g di farina di nocciole
20 g di farina 00
1 pizzico di sale

inserto di cioccolato

150 g di cioccolato fondente
50 g panna liquida

crema al caramello e nocciole

70 g di nocciole
2 tuorli
45 g di zucchero
70 g di zucchero
15 g di acqua
70 g di burro

mousse al mascarpone e caffè

10 g di gelatina in fogli
60 g di acqua fredda
5 g di caffè solubile
500 g di mascarpone
80 g di zucchero
estratto di vaniglia o bacca
360 g panna semimontata

glassa al caramello

10 g di gelatina in fogli
60 g di acqua fredda
15 g di amido di mais
15 g di acqua tiepida
200 g di zucchero
15 ml di succo di limone
100 ml di acqua
180 g di panna liquida
3 g di sale

Procedimento

dacquoise alla nocciola

montare con le fruste elettriche gli albumi con un pizzico di sale per circa un minuto, aggiungere lo zucchero e continuare a montare a neve fermissima, fermare le fruste ed aggiungere a mano le farine senza smontare l'impasto. versare e livellare nell'anello da 20 cm e cuocere a 160°C per 25/30 minuti.
a cottura ultimata, coppare con l'anello da 18 cm di diametro e lasciarlo da parte.

inserto di cioccolata

sciogliere a bagnomaria il cioccolato e la panna e dopo aver raggiunto una consistenza cremosa, riprendere l'anello con la dacquoise ormai fredda e versarla sopra, livellare e riporre lo stampo in frigo.

crema al caramello e nocciole

tostare in una padella e sminuzzare grossolanamente le nocciole, tenere da parte.
unire i 2 tuorli alla dose più piccola di zucchero e mescolarli con una frusta, tenerli da parte. unire la dose più grande di zucchero con l'acqua, portare sul fuoco e fare un caramello biondo, unire il burro restando sempre sul fuoco, unire le nocciole tostate e sminuzzare e dopo circa 30/40 secondi unire anche i tuorli, lasciare addensare per altri circa 30 secondi e togliere dal fuoco continuando a rimestare per far raffreddare, riprendere dal frigo l'anello da 18 cm e versare sopra la crema, livellarla e riporlo di nuovo in frigo.

mousse al mascarpone e caffè

ammollare la gelatina nei 60 ml di acqua ed il caffè solubile, mettere il mascarpone in una boulle, unire lo zucchero e la vaniglia, con una frusta a mano renderlo a crema,

unire la gelatina fatta sciogliere sul fuoco e continuare a frustare per evitare la formazione di grumi.
semimontare la panna ed aggiungerla al mascarpone in 3 step con movimenti dal basso verso l'alto.

glassa al caramello

ammollare la gelatina nei 60 ml di acqua e tenere da parte, unire l'amido di mais con la parte piccola di acqua e tenere da parte, mettere sul fuoco lo zucchero unirvi il succo di limone e fare un caramello bruno, raggiunta la colorazione ottimale decuocere prima con l'acqua tiepida e successivamente con la panna, aggiungere anche il sale e l'amido, dopo circa 20 secondi togliere dal fuoco aspettare che scenda di temperatura ( almeno intorno ai 70°c) per unirvi la gelatina, filtrate e conservare in frigo. colarla ad una temperatura di 29°C.

assemblaggio

riprendere l'anello da 18cm con le tre preparazioni sovrapposte, sformare quest'ultime e posizionarle all'interno dell'anello da 20cm su di una teglia con carta forno, a questo punto versare la mousse al mascarpone e caffè con l'aiuto di un sac a poche senza bocchetta, livellare con una spatola a gomito e riporre in freezer per almeno 12 ore.

finitura del dolce

riprendere la glassa dal frigo, portarla a temperatura, sformare la torta e posizionarla su di una gratella, glassare la torta, aspettare che coli tutto l'eccesso, metterla su di un vassoio dopo aver decorato il bordo con granella di nocciola. Decorare a piacere, io ho utilizzato dei macaron sfere di cioccolato bianco e granella di nocciole. Riporla in frigo ed aspettare almeno 5 ore prima di servirla.