TORTA ARLECCHINO - Maria Rosaria Sciotti

 

Tempo di realizzazione:      1 ora + tempi di riposo

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Stampi utilizzati un quadrato d'acciaio da 18 cm per la Torta, ed uno da 16 cm per l'inserto.

Ingredienti:

Per la base di Pan di Spagna

1 uovo (50g)
35 g di zucchero
30 g di farina 00
10 g di fecola di patate.

Crema chantilly al limone

500 g di latte
150 g di zucchero
20 g di farina 00
20 g di fecola di patate
4 tuorli
Scorza di limone per aromatizzare (non trattato)
40 g di succo di limone
10 g di gelatina
500 g di panna fresca.

Per la bagna

100 ml di acqua
50 g di zucchero
10/15 ml di limoncello

Per il geleè

125 g di lamponi
125 g di mirtilli
125 g di fragole
9 g di gelatina in fogli
1 limone.

Glassa a specchio
75 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di scirocco di glucosio
100 g di latte condensato
150 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina in fogli
Colorante giallo.

Inoltre gelatina neutra a freddo.

Procedimento

Crema chantilly al limone

Mettere a bollire il latte con la scorsa di limone in infusione, nel frattempo in un altra ciotola mettere lo zucchero la farina la fecola ed i tuorli amalgamati e quando il latte avrà raggiunto quasi il bollore versarlo sui tuorli miscelati, rimettere sul fuoco fino a quando si addensa, a questo punto togliere dal fuoco ed unire il succo di limone, continuare a mescolare con una frusta, mettere in un contenitore coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino al completo raffreddamento. Trascorso il tempo sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, in una piccola parte di crema, frustando energica, successivamente unirla al resto della crema, semimontare la panna ed unirla in 3/4 step con movimenti dal basso verso l'alto basso.

Pan di Spagna

Montare l'uovo con lo zucchero e quando diventerà bianco e spumoso introdurre a mano la farina e la fecola setacciate insieme ed amalgamare il tutto dal basso verso l'alto senza smontare l'impasto, versare nello stampo sa 16 cm ed infornare a 170 °C per circa 18/20 minuti. Sfornare e mettere da parte

Geleè

Frullare e filtrare ogni frutto e tenerli separati in tre ciotole diverse, in ogni ciotola aggiungere 25 g di zucchero e 3 g di gelatina ammollata in acqua fredda e qualche goccia di succo di limone, emulsionare e tenere da parte.
Prendere lo stampo da 18 cm fare aderire perfettamente la pellicola per creare un fondo, appoggiarlo su di una teglia e con l'aiuto di un cucchiaino creare un disegno con la purea di frutta il più regolare possibile occupando esattamente la metà della superficie in modo trasversale, riporre lo stampo in freezer, la restante purea unirla tutta, mescolarla e versarla in uno stampo da 16cm sempre perfettamente impellicolato sul fondo, di uno spessore non superiore ad un cm, riporlo in freezer.

Per la bagna

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero, fare raffreddare e non appena arrivava a 40°C aggiungere il limoncello.

Glassa a specchio

Portare a 103/104°C l'acqua lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, spostare dal fuoco e versare il latte condensato, aspettare che scenda un po’ la temperatura e versarlo sul cioccolato bianco spezzettato, unirvi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda ed il colorante, emulsionare con il frullatore ad immersione filtrare e riporre in frigo per almeno 12 ore. Colarla a 33/34°C.

Assemblaggio

Riprendere lo stampo da 18 cm e distribuire uno strato di crema chantilly aiutandovi con un sac a poche senza bocchetta, riprendere l'inserto di geleè e posizionarlo al centro, con la crema chiudere i bordi e fare un altro strato, ed alla fine chiudere con il Pan di Spagna imbevuto di bagna al limoncello. Riporre la torta in freezer Per almeno 12 ore.

Finitura

Sformare la torta, posizionarla su di una gratella per glassaggio, gelatinare la parte con il geleè, e glassate l'altra metà.
Decorare a piacere con frutti rossi, io ho usato sfere e sfoglie di cioccolato bianco. riporla in frigo per almeno 5/6 ore prima di servirla.