SAVARIN CON LAMPONI E MOUSSE AL LIMONE - Roberto Saluzzi

 

Morbidissimi Savarin con lamponi e mousse al limone: contrasti di emozioni e consistenze per un dolcetto assai facile e che può essere preparato in vari momenti o addirittura in giorni diversi.

La facilità dei Savarin consiste nella lievitazione diretta, ossia non c'è bisogno di fare lievitini o rinfreschi, una volta preparata la pasta si mette negli stampi scelti e si fa lievitare, dopodiché subito in forno; questo perché la dose di lievito compresso è alta, ma al contrario di quello che si possa pensare, nel prodotto finale non si sentirà il tipico odore di lievito che francamente a me non piace.

E poi c'è la favolosa mousse al limone, anche se si potrebbe chiamare mousseline per via della presenza sostanziosa di burro che gli dona una cremosità ineguagliabile e la consistenza tale da non dover usare le gelatine.

Infine c'è una bagna al limoncello ricca, ricchissima di aromi, e questo perché i Savarin sono di loro abbastanza neutri, nonostante la presenza dei lamponi, quindi questo delizioso dessert ha bisogno di una eccezionale bagna e una favolosa crema per diventare un'esperienza indimenticabile.

Tempo di realizzazione:      4 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampo da 25 cm o 18 monoporzioni.

Ingredienti

Per i Savarin:

220 g di farina forte

25 g di lievito compresso

3 uova grosse intere

60 g di zucchero semolato

4 g di sale

140 g di burro

160 g di lamponi semi canditi

Per la mousse:

60 g di zucchero a velo

la scorza di 1 limone medio

45 g di uovo

35 g di succo di limoni

70 g di burro a temperatura ambiente

300 g di panna fresca

Per la bagna:

250 g di acqua

150 g di zucchero

la scorza di 1/2 limone

½ cucchiaino di semi di finocchio

3 grani di cardamomo

5 cm di cannella in stecca

80 g di limoncello

Per finire:

q.b. di limone candito

q.b. di gelatina neutra

Procedimento

Imburrate e infarinate 18 stampini da piccoli Savarin oppure altrettanti stampini da piccoli Kugelhupf, oppure 2 stampi da Savarin da 20 centimetri di diametro o 1 da 25.

Fondete il burro e tenetelo da parte. In una ciotola sbriciolate il lievito nella farina, unite le uova sbattute poco alla volta in modo da farle assorbire lentamente; aggiungete lo zucchero e il sale.

Lavorate molto questo impasto in modo da renderlo omogeneo ed elastico; unite quindi il burro fuso poco alla volta così da ottenere una sorta di pastella molto morbida ma ugualmente elastica.

Unite i lamponi (che possono essere anche delle uvette fatte rinvenire in acqua).

Riempite gli stampini per massimo metà della loro altezza; fate lievitare a 24°C per 2-3 ore coperti da pellicola fino al loro raddoppio.

Accendete il forno a 170°C. Infornate per 15 minuti gli stampini piccoli, oppure per 20 minuti gli stampi grandi. Una volta cotti sformateli su di una gratella e lasciateli raffreddare.

Così cotti e freddi si possono congelare oppure lasciarli seccare a temperatura ambiente: nei due casi si conservano per molto tempo.

Preparate la bagna unendo il tutto tranne il limoncello, portate a bollore, fate intiepidire e unite il liquore. Imbibite i Savarin qualche ora prima di essere serviti, in modo che lo sciroppo venga assorbito bene.

Lucidateli poi con della gelatina neutra.

Per la crema unite la scorza grattugiata del limone, l'uovo, lo zucchero e il succo, sul fuoco fatelo addensare girando molto bene e in continuazione. Fate intiepidire e aggiungete il burro a pezzetti mescolando il tutto con un frullino al massimo della velocità; emulsionate ancora così per 10 minuti, diventerà una crema assai liscia e vellutata.

Montate la panna non troppo ferma e unitela delicatamente alla crema: questa mousse dovrà essere usata subito per farcire i Savarin, altrimenti il burro si rapprende e maneggiandola successivamente perderà la sua incredibile cremosità.

Farcite dunque i Savarin con una generosa dose di mousse fatta passare con un sac à poche attraverso una bocchetta dentellata. Cospargete il tutto con pezzetti piccoli di limoni canditi.
Conservate in frigorifero per alcune ore prima di servire, in modo che si assesti il tutto.