ROTOLO AL PISTACCHIO CON CREMA AL COCCO - Ilaria Pigozzo

 

Tempo di realizzazione:      1 ora

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per un rotolo di circa 6 porzioni

Per la pasta biscotto al pistacchio:
4 uova
140 g di zucchero semolato
45 g di fecola di patate
40 g di farina 00
25 g di pasta di pistacchi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
16 g di lievito per dolci
q.b. di zucchero semolato da cospargere sul rotolo cotto

Per la crema al cocco:
300 ml di latte di cocco
150 ml di latte intero
50 g di amido di mais
70 g di farina di cocco

Per la meringa svizzera:
120 g di albumi
240 g di zucchero semolato
120 g di zucchero a velo

Per decorare (a piacere):
Granella di pistacchio
Pistacchi interi
Cocco in scaglie

Procedimento
pasta biscotto

Dividere i tuorli e gli albumi mettendoli in due ciotole abbastanza capienti.

Mescolare i primi con lo zucchero semolato, lavorandoli con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungere poco alla volta la farina, la fecola e il lievito setacciati insieme.

Continuare a lavorare con lo sbattitore fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungere l’estratto di vaniglia, la pasta di pistacchi e mescolare ancora.

Montare a neve ben soda gli albumi nella ciotola a parte aggiungendo un pizzico di sale. Incorporare questi ultimi nell’altro composto mescolando con una spatola molto delicatamente e con movimento dal basso verso l’alto. Foderare di carta forno una placca rettangolare di circa 30x40 cm e versare sopra l’impasto livellandolo bene. Infornare in forno preriscaldato a 200 °C per circa 7 minuti.

È importante controllare accuratamente che si dori ma non si bruci. Una volta sfornato e ancora caldo, rimuovere la carta da forno con la pasta biscotto dalla teglia e adagiarla sotto sopra su un foglio di pellicola trasparente.

Rimuovere delicatamente la carta forno, cospargere leggermente di zucchero la superficie della pasta biscotto (questo aiuterà a mantenerla morbida e umida), quindi arrotolare a caramella sigillando bene. Lasciare da parte a raffreddare.

per la crema al cocco

In un pentolino versare tutti gli ingredienti e cuocere mescolando costantemente con una frusta a fuoco medio. Appena la crema si addensa, togliere dal fuoco e inserirla in una ciotola di vetro coperta da pellicola a contatto. Lasciare raffreddare completamente in frigo.

Farcire il rotolo. Una volta fredda la crema al cocco risulterà piuttosto densa, per cui andrà lavorata con la frusta a mano per renderla liscia. In caso fosse troppo soda si può aggiungere del latte freddo (un cucchiaio alla volta) fino a raggiungere la cremosità desiderata.
Aprire la pellicola lasciandola sotto e stendere delicatamente la pasta biscotto. Spalmare un leggero ed omogeneo strato di crema al cocco.

Per renderlo più goloso a piacere si può aggiungere un po' di granella di pistacchio. Arrotolare dal lato corto facendo molta attenzione a non danneggiare il tutto. Avvolgere di nuovo nella pellicola e lasciare una notte in frigo a rassodare.

Passato il tempo di riposo del rotolo, preparare la meringa svizzera mettendo gli albumi in un recipiente di metallo a bagnomaria. Cominciare a schiumarli lievemente con le fruste elettriche sempre tenendoli a bagnomaria, quindi aggiungere lo zucchero semolato. Montare fino a raggiungere i 60 °C. Rimuovere la ciotola dal fuoco e continuare a montare per circa 5 minuti: a questo punto la meringa si sarà raffreddata. Aggiungere quindi lo zucchero a velo. Montare per altri 5-6 minuti fino a raggiungere una meringa soda e lucida. Inserire in un sac a poche con bocchetta liscia e lasciare da parte.

Rimuovere il rotolo dal frigo, adagiarlo sul piatto da portata tagliando le estremità. Coprire completamente con uno strato di mezzo centimetro di meringa lasciando intravedere la spirale ai lati. Con una spatola liscia picchiettare tutta la superficie ottenendo un effetto ondulato. Caramellare col bruciatore fino ad ottenere l’effetto desiderato. Decorare a piacere con pistacchi e cocco a lamelle. Conservare in frigo coperto.

Qualora non dovesse piacere la dolcezza della meringa, si può consumare il rotolo semplicemente cospargendolo con dello zucchero a velo.