CROSTATA OVIS MOLLIS CON LE MELE - Elisa Podda
Tempo di realizzazione:
1 ora
e 30 minuti + i tempi di riposo del biscotto
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 2
Stampo 20 cm
Ingredienti
Per il biscotto ovis
mollis
160 g di burro 82% di Materia grassa
70 g di zucchero a velo
15 g di tuorlo sodo
210 g di farina 00
40 g di fecola
5 g di scorza di limone grattugiato
5 g di cannella in polvere ( io ne ho messa meno perché la preferisco così)
70 g di zucchero a velo
15 g di tuorlo sodo
210 g di farina 00
40 g di fecola
5 g di scorza di limone grattugiato
5 g di cannella in polvere ( io ne ho messa meno perché la preferisco così)
Per la creme brulè
50 g di tuorli
40 g di zucchero grezzo di canna muscovado
100 g di panna liquida
100 g di latte intero
6 g di gelatina in fogli
40 g di zucchero grezzo di canna muscovado
100 g di panna liquida
100 g di latte intero
6 g di gelatina in fogli
La ricetta prevede 6 g di melassa che io ho omesso
Per la spirale di
mela
4 mele renette
Per la glassa alla
vaniglia
100 g di gelatina neutra
1 bacca di vaniglia
1 bacca di vaniglia
Procedimento
Per il biscotto ovis
mollis
Ammorbidite il burro a 25°C nel microonde. Mettete in planetaria
lo zucchero, il tuorlo setacciato, il burro e amalgamate bene facendo
attenzione a non incorporare aria. Setacciate la farina con la fecola e unite
al composto insieme al limone e alla cannella. Avvolgete con pellicola
pressandolo un po’.
Conservate in frigorifero almeno tre ore ( io tutta la notte).
Il giorno dopo impastate velocemente, stendete l’impasto, bucate col
bucasfoglie e cuocete a 160°C per 20 minuti circa.
Per la creme brulè
Lavorate i tuorli con lo zucchero, fino a farli sbianchire.
Portare a bollore il latte e la panna.
Mescolate i due composti, riportate sul fuoco e cuocete fino a
82/85°C. Colate la crema e alla temperatura di 60°C aggiungete la gelatina
ammollata e strizzata. Versate nel guscio già cotto.
Per la spirale di
mela.
Sbucciate le mele, fate delle fettine spesse circa 1 mm e larghe
2 cm. Disponete a spirale in un cerchio più piccolo di circa 2 cm più piccolo
dello stampo del biscotto.
Cuocete in forno a 160°C per circa 30 minuti. Una volta cotte
mettete in freezer.
Per la glassa alla
vaniglia
Scaldate leggermente la gelatina, unite la bacca di vaniglia e
lavorate con un pochino di acqua, fino ad avere la consistenza desiderata.
Per il montaggio
Adagiate la spirale di mela ancora congelata, sulla creme brulè.
Se dovesse essere grande eliminate un po’ di mele dai bordi.
Versate la glassa alla vaniglia aiutandovi con un pennellino per
lisciare bene.
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