BAVARESE AL LATTE DI MANDORLE CON GELEÉ DI PESCA - Maria Rosaria Sciotti

 

Tempo di realizzazione:      1 ora + tempi di raffreddamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampi utilizzati: 1 anello da 20 cm per la torta e 2 da 18 cm per la base e per l'inserto.

Ingredienti
Base cheesecake al cacao
150 g di biscotti al cacao
50 g di granella di mandorle
100 g di burro fuso

Bavarese
170 g di latte di mandorle
35 g di zucchero
70 g di tuorlo
7 g di gelatina in fogli
170 g di cioccolato bianco
350 g di panna semimontata

Geleè di pesca

300 g di pesche(Io sciroppate)
30 g di zucchero semolato
20 g di succo di limone
4 g di gelatina in fogli

Inoltre
Mandorle a lamelle
Mandorle sbucciate

Glassa a specchio
75 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
150 g di cioccolato bianco
100 g di latte condensato
10 g di gelatina in fogli
Colorante a piacere.

Procedimento

per la glassa a specchio;

Portare a 103/104C°acqua, zucchero e sciroppo di glucosio, unirvi il latte condensato aspettare che scenda un po’ la temperatura e versarlo sul cioccolato bianco, unirvi la gelatina in fogli, precedentemente ammollata in acqua fredda, ed il colorante, emulsionare il tutto filtrare e conservare in frigo per almeno 12 ore.
Utilizzarla a 33/34C°

per la base cheesecake;

Prendere i biscotti unirli alla granella di mandorle metterli in un frullatore e ridurli in polvere, fondere il burro ed unirlo alla polvere di biscotti compattarlo e metterlo nello stampo da 18 cm. Riporlo in frigo.
(Io una piccola parte l'ho tenuta per fare un sottile strato sotto la geleè, ma non è stata una buona idea poiché ha impedito che la stessa si unisse alla crema sottostante).
Prendere le pesche unire lo zucchero ed il succo di limone, ridurle in purea, unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e versarle nell'altro anello da 18 cm foderato con pellicola, riporlo in freezer

per la bavarese

Portare a quasi bollore il latte di mandorle, in una boulle unire i tuorli con lo zucchero e sbatterli energicamente, aggiungere il latte e riportare tutto sul fuoco fino alla temperatura di 85C° (Io già a 78/79C° tolgo quando sono piccole quantità, per non rischiare di fare la frittata) versare filtrando in un altra boulle, dove avete già spezzettato il cioccolato bianco, aggiungere anche la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda, e miscelare per far sciogliere il cioccolato.

Aspettare che la temperatura scenda a 30C° ed unirvi in vari step la panna semimontata.

montaggio e finitura del dolce

Prendere l'anello da 20 cm foderarlo con pellicola e posizionarlo su di una teglia, adagiare sul fondo la base per cheesecake, versare un primo strato di crema bavarese, inserire l'inserto di geleè, che nel frattempo dovrebbe essersi rappreso, e finite con la restante crema, livellare la superficie con una spatola, con la restante crema praticate dei decori, con sac a poche utilizzando una bocchetta n°6 liscia, solo da un lato della superficie e riponete in freezer per almeno 12 ore.
Sformare il dolce, posizionarlo su di una gratella per glassaggio, versare la glassa su metà della torta, mentre dall'altra metà nelle intersezioni create dal decoro, io ho utilizzato la glassa al fondente, ma potete fare anche una ganache al cioccolato fondente per creare del contrasto, sul bordo fare aderire con il palmo della mano le mandorle a lamelle.

Per la finitura ho utilizzato spicchi di pesche sciroppate e fiori in pasta di zucchero.

p.s. ganache al cioccolato fondente per decoro; 50 g di panna liquida 50 g di cioccolato fondente.
Riporre il dolce in frigo per almeno 5/6 ore prima di servirlo.