TORTA RAGGIO DI SOLE - Floriana Campodonico

 

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti + il tempo congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampo da 24 cm

Ingredienti:

per la dacquoise al pistacchio:
100 g di albumi
60 g di zucchero semolato
50 g di farina pistacchi
45 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
25 g di farina di riso

per la vellutata al limone e rosmarino:
200 g latte intero
3 g di rosmarino fresco
8 g glucosio
scorza di 1 limone bio grattugiata
3,5 g di gelatina in polvere + 20 g acqua per reidratarla(o in fogli)
170 g cioccolato bianco
200 g mascarpone

base cremoso alla pesca:
180 g acqua
20 g zucchero semolato
20 g glucosio in polvere
13 g amido di riso
20 g burro di cacao in polvere

per il cremoso alla pesca:
150 g cremoso base
150 g purea di pesca(scegliere pesche a pasta gialla mature e sane e ridurle in purea con il minipimer)
40 g burro di cacao in polvere
150 g cioccolato bianco
7 g gelatina + 35 g acqua di idratazione

per la glassa bianca:

75 g d’acqua
150 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
12 g di gelatina + 60 g di acqua fredda per idratarla
150 g di cioccolato bianco a pezzetti
colorante alimentare bianco in polvere q.b..

per decorare:
cubetti di pesca
rosmarino fresco
oro alimentare

Procedimento

dacquoise:
Accendere il forno a 180°C
Mescolare la farina di pistacchio, di mandorle, lo zucchero a velo e la farina di riso.

Mettere gli albumi in planetaria e montare con la frusta, appena iniziano a schiumare versare a pioggia lo zucchero semolato e montare fino ad avere una consistenza stabile e cremosa. Incorporare delicatamente a mano le polveri e versare il tutto in una teglia rivestita di carta forno. Stendere con una spatola allo spessore di 1 cm.

Infornare per 15-20 minuti, poi lasciare raffreddare e coppare con un anello di 24 cm.

Tenere da parte.

vellutata:
la sera prima mettere in fusione il latte con il rosmarino lavato e sfogliato. L'indomani portare al bollore il latte con il rosmarino, filtrare e riportare al peso iniziale. Riportare al bollore con il glucosio e la scorza di limone; fuori dal fuoco unire la gelatina reidratata, far sciogliere bene e colare in più riprese sul cioccolato leggermente fuso, frizionando bene con una frusta. Mixare con il minipimer e unire il mascarpone facendo attenzione a non inglobare aria. Colare nello stampo Flip della Pavoni, tenendosi ad 1 centimetro dal bordo.

Mettere in congelatore per poterlo poi sformare.

cremoso alla pesca:
per fare il cremoso base procedere come per una crema pasticcera. Unire la gelatina reidratata e colare sul cioccolato già sciolto con il burro di cacao, aggiungere la purea di pesca e mixare con il minipimer.

Mettere in frigo 24 h e montare con la foglia in planetaria.

glassa(da preparare almeno la sera prima del glassaggio):
Mettere l’acqua, lo zucchero e il glucosio in una pentola e portare il tutto a 103°C.

Incorporare poi il latte concentrato e la gelatina idratata e sciolta al microonde.
Mescolare bene, poi versare il tutto sul cioccolato bianco, aggiungere il colorante necessario per ottenere un colore leggermente più bianco.
Mixare con il minipimer facendo attenzione a non formare bolle d'aria.
Filtrare e tenere in frigo per almeno 6 ore.
Riscaldare al microonde ed usare ad una temperatura di circa 38°C.

assemblaggio:
Sformare la vellutata, metterla su di una griglia e glassarla.

Aspettare che finisca di sgocciolare e posizionarla sulla dacquoise al pistacchio.

Mettere il cremoso alla pesca in un sac a poche munito di bocchetta liscia e fare degli spuntoni tutto intorno.
Decorare a piacere.