PIZZA DOLCE ABRUZZESE - Roberto Saluzzi

 

Ricchissimo nella sostanza quanto facile nella realizzazione, questo antico dolce della tradizione popolare abruzzese, si gusta ancora oggi nelle importanti cerimonie. Colorato, profumato, dolcissimo, è costituito da alcune basi assai comuni ma assemblato con maestria, in modo da presentare a tavola un sontuoso e allegro dessert adatto a tutte le occasioni di feste.

La tradizionale ricetta prevede ben 4 strati di pan di Spagna imbibito da una bagna all'alkermes e una al caffè, alternati, uno strato di crema al cioccolato, uno di crema pasticciera e una di mandorle, il tutto ricoperto da una ghiaccia reale bianca, ossia una glassa di zucchero, e decori colorati.

Volendo personalizzare questa meravigliosa bontà, ho ridotto gli strati di pan di Spagna a 3, ho eliminato il caffè, ho inserito una crema al cioccolato amaro che contrasta con il dolce generale, una crema al Moscato, per dare uno sprint particolare e al posto della crema di mandorle, che con tutti gli altri aromi si perderebbe, ho unito della pasta pura di pistacchi al marzapane con cui ho ricoperto completamente il dolce, il tutto con un'attenzione alla quantità di zucchero che nella mia versione risulta più equilibrato.

Tempo di realizzazione:       1 ora e 30 minuti + tempi di raffreddamento e congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampo a cerniera da 26 cm

Ingredienti

Per il pan di Spagna:

310 g di zucchero

500 g di uova intere

310 g di farina debole

90 g di fecola di patate

90 g di burro fuso e freddo

1 stecca di vaniglia

1 pizzico di sale

Per la crema al Moscato:

250 g di vino Moscato

40 g di zucchero

2 tuorli

25 g di amido di mais

20 g di burro

Per la crema al cioccolato:

250 g di latte intero fresco

2 tuorli

30 g di zucchero

25 g di amido di mais

100 g di cioccolato al 72%

25 g di burro

Per la bagna:

150 g di zucchero

150 g di acqua

50 g di alkermes

Per finire:

350 g di marzapane

q.b. di pasta pura di pistacchi

Procedimento

Imburrate e infarinate la tortiera. Rivestite con un foglio di acetato un cerchio in acciaio da 24x6 cm e sistematelo su di un supporto rigido ricoperto da carta da forno.

Accendete il forno a 180°C.

Scaldate le uova intere, lo zucchero, il sale e i semini della vaniglia fino a 42-45 °C, versatele subito nella planetaria e azionate a grande velocità per 8 minuti, poi regolate a media velocità e continuate a montare per altri 10 minuti.

Con una spatola unite delicatamente le polveri in 3-4 volte, facendole passare da un setaccio. Infine unite il burro fuso.

Versate nella tortiera e infornate per 30 minuti. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti. Fate raffreddare e possibilmente conservatelo in frigorifero per una notte, coperta da pellicola.

Per la bagna fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e fuori dal fuoco unite l'alkermes. Fate raffreddare.

Preparate una classica crema pasticciera, ma al posto del latte usate allo stesso modo il vino, unendo il burro quando la crema sarà tiepida. Fate raffreddare mettendo una pellicola a contatto.

Preparate anche la crema al cioccolato, unendo il cioccolato fuori dal fuoco e poi il burro.

Con il cerchio coppate il pan di Spagna, tagliatelo in 3 strati nel senso orizzontale; imbibitelo con 1/3 della bagna, spalmateci sopra la crema al cioccolato livellando con un tarocco, poi un altro strato di pan di Spagna imbibito e poi la crema al Moscato, livellata bene. Terminate con l'ultimo strato di pan di Spagna imbibito e conservate in congelatore per molte ore.

Unite la pasta di pistacchi al marzapane in quantità a piacere, fino a ottenere una gradazione di colore piacevole.

Stendetela molto sottile aiutandovi con dello zucchero a velo.

Sformate la torta e ricopritela completamente con la pasta, curando l'estetica.

Decorate a piacere e fate scongelare in frigorifero.

É ancora più buona consumata dopo un giorno di riposo, ma sempre conservandola in frigorifero.