LEMONBERRY - Alberto de Lucia
Tempo di realizzazione:
4 ore + i tempi di congelamento
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 3
Ingredienti
Pan di spagna:
2 uova
50 g di zucchero
1 cucchiai d’acqua tiepida
1 cucchiai d’olio di semi
60 g di farina 00
Per la crema delizia al limone: (preferibilmente quelli di Sorrento)
Per la crema al limone:
40 g tuorli d’uovo
40 g zucchero
40 g succo di limone
40 g burro
Per la crema pasticcera al limone:
180 g latte fresco
80 g panna liquida
80 g tuorli d’uovo
60 g zucchero
15 g amido di mais
1 limone
½ bacca di vaniglia
30 g limoncello
30 g panna semimontata
2 g di gelatina
Per il Cremoso alle fragole:
750 g di passato di fragole
20 g di succo di limone
100 g di zucchero semolato
34 g di maizena
Altri 24 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli
altri 100 g di passato di fragole
Per la Bavarese al limone:
600 g panna semimontata
500 g latte
160 g zucchero
12 g colla di pesce
8 tuorli (150 g)
scorza di due limoni appena colti
15 ml di Limoncello
Per la bagna al limoncello:
60 g acqua
30 g zucchero
50 g limoncello
½ limone
Per la Glassa Barry:
150 g di acqua
125 g di zucchero semolato
175 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
13 g di gelatina in fogli
180 g di cioccolato bianco
Procedimento
Pan di spagna:
Inserire in una planetaria le uova e lo zucchero e iniziare a montare. Non appena inizia a montare (circa + / - 3 min.) aggiungere a filo l’acqua e continuare a montare il composto. Dopo circa 10 min. aggiungere a filo l’olio e continuare a montare per altri 2 minuti. Preriscaldare il forno a 160°C. Aggiungere la farina, precedentemente setacciata, al composto e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno strato sottile in una teglia rettangolare e infornare per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare
Per la crema delizia al limone:
Grattugiare la buccia di 1 limone e spremere il succo. Mettere la buccia grattugiata in infusione per 20 minuti circa nel succo. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone filtrato con un colino. Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e mescolare sempre con un cucchiaio di legno fino ad arrivare a 80°C. Allontanare dal calore ed immergerlo a bagnomaria di acqua fredda in modo di arrestare la cottura. Con un mixer rendere la crema liscia e vellutata. Lasciar raffreddare fino a 50°C, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer. Coprire con un pellicola e conservare in frigo fino al completo raffreddamento.
180 g latte fresco
80 g panna liquida
80 g tuorli d’uovo
60 g zucchero
15 g amido di mais
1 limone
½ bacca di vaniglia
30 g limoncello
30 g panna semimontata
2 g di gelatina
Per il Cremoso alle fragole:
750 g di passato di fragole
20 g di succo di limone
100 g di zucchero semolato
34 g di maizena
Altri 24 g di zucchero semolato
10 g di gelatina in fogli
altri 100 g di passato di fragole
Per la Bavarese al limone:
600 g panna semimontata
500 g latte
160 g zucchero
12 g colla di pesce
8 tuorli (150 g)
scorza di due limoni appena colti
15 ml di Limoncello
Per la bagna al limoncello:
60 g acqua
30 g zucchero
50 g limoncello
½ limone
Per la Glassa Barry:
150 g di acqua
125 g di zucchero semolato
175 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
13 g di gelatina in fogli
180 g di cioccolato bianco
Procedimento
Pan di spagna:
Inserire in una planetaria le uova e lo zucchero e iniziare a montare. Non appena inizia a montare (circa + / - 3 min.) aggiungere a filo l’acqua e continuare a montare il composto. Dopo circa 10 min. aggiungere a filo l’olio e continuare a montare per altri 2 minuti. Preriscaldare il forno a 160°C. Aggiungere la farina, precedentemente setacciata, al composto e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto in uno strato sottile in una teglia rettangolare e infornare per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare
Per la crema delizia al limone:
Grattugiare la buccia di 1 limone e spremere il succo. Mettere la buccia grattugiata in infusione per 20 minuti circa nel succo. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere il succo di limone filtrato con un colino. Ponete in un pentolino a fuoco dolcissimo e mescolare sempre con un cucchiaio di legno fino ad arrivare a 80°C. Allontanare dal calore ed immergerlo a bagnomaria di acqua fredda in modo di arrestare la cottura. Con un mixer rendere la crema liscia e vellutata. Lasciar raffreddare fino a 50°C, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer. Coprire con un pellicola e conservare in frigo fino al completo raffreddamento.
Per la crema pasticcera al limone:
In una pentola aggiungere il latte, la panna, la buccia di limone e la bacca di vaniglia svuotata dai semini. Portare appena ad ebollizione, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 1 ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e i semini della bacca di vaniglia. Gradualmente, sempre mescolando con la frusta, incorporare il latte con la panna filtrato. Cuocere fino a 82°C adagiare la pentola in un bagnomaria di acqua fredda per abbassare la temperatura, versare la crema in una ciotola e coprire con una pellicola. Porre in freezer per 20 minuti e poi in frigo a 4°C.
Idratare la gelatina in acqua ben fredda. Amalgamare la crema al limone con la crema pasticcera. Strizzare la gelatina, scioglierla nel microonde con un po’ di crema e versarla sul restante, mescolando velocemente in modo di amalgamare il tutto. Aggiungere il Limoncello e la panna montata e leggermente zuccherata. Mescolare bene, con una spatola dal basso verso l’alto.
Per il Cremoso alle fragole:
Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio. Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 100 g di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 24 g di zucchero e altri 100 g di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre in uno stampo a sfere piccole e congelare.
Per la Bavarese al limone:
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Per la bagna al limoncello:
Stemperare lo zucchero nell’acqua profumata con la buccia del limone. A fuoco basso portare a bollore per 1 minuto. Lasciare raffreddare e aggiungere il Limoncello.
Per la Glassa Barry:
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Spegnere e aggiungere il latte condensato. Lasciare intiepidire sino a raggiungere i 65°C. A questo punto unire il cioccolato a pezzi piccoli e la gelatina (ammollata e soprattutto ben strizzata). Aggiungere anche il colorante bianco ed emulsionare con il minipimer. Passarla al setaccio diverse volte per eliminare bolle di aria. Glassare il dolce alla temperatura di 36°C.
Per il montaggio della torta:
In uno stampo a semisfere da 4 cm di diametro riempire per 2/3 con la crema Delizia al limone e immergere la sfera di cremoso alle fragole.
In una pentola aggiungere il latte, la panna, la buccia di limone e la bacca di vaniglia svuotata dai semini. Portare appena ad ebollizione, spegnere la fiamma e lasciare in infusione per 1 ora. Amalgamare con una frusta i tuorli con lo zucchero, l’amido di mais e i semini della bacca di vaniglia. Gradualmente, sempre mescolando con la frusta, incorporare il latte con la panna filtrato. Cuocere fino a 82°C adagiare la pentola in un bagnomaria di acqua fredda per abbassare la temperatura, versare la crema in una ciotola e coprire con una pellicola. Porre in freezer per 20 minuti e poi in frigo a 4°C.
Idratare la gelatina in acqua ben fredda. Amalgamare la crema al limone con la crema pasticcera. Strizzare la gelatina, scioglierla nel microonde con un po’ di crema e versarla sul restante, mescolando velocemente in modo di amalgamare il tutto. Aggiungere il Limoncello e la panna montata e leggermente zuccherata. Mescolare bene, con una spatola dal basso verso l’alto.
Per il Cremoso alle fragole:
Fate prendere il bollore al puré di fragole precedentemente passato al setaccio. Ponete la gelatina in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungete i 100 g di zucchero al puré di fragole e ponete in una ciotola il succo del limone, la maizena, i 24 g di zucchero e altri 100 g di passato di frutta. Aggiungete questo composto omogeneo al primo passato che sta bollendo, mescolare molto bene, togliere dal fuoco. Far freddare un po’ e aggiungere la gelatina. Porre in uno stampo a sfere piccole e congelare.
Per la Bavarese al limone:
Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Per la bagna al limoncello:
Stemperare lo zucchero nell’acqua profumata con la buccia del limone. A fuoco basso portare a bollore per 1 minuto. Lasciare raffreddare e aggiungere il Limoncello.
Per la Glassa Barry:
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Spegnere e aggiungere il latte condensato. Lasciare intiepidire sino a raggiungere i 65°C. A questo punto unire il cioccolato a pezzi piccoli e la gelatina (ammollata e soprattutto ben strizzata). Aggiungere anche il colorante bianco ed emulsionare con il minipimer. Passarla al setaccio diverse volte per eliminare bolle di aria. Glassare il dolce alla temperatura di 36°C.
Per il montaggio della torta:
In uno stampo a semisfere da 4 cm di diametro riempire per 2/3 con la crema Delizia al limone e immergere la sfera di cremoso alle fragole.
Porre in freezer per 30 minuti.
Usare uno stampo a semisfere da 7 cm di
diametro o comunque uno stampo che contenga la semisfera congelata e riempirla
per 2/3 con la Bavarese al limone e inserire la semisfera congelata.
Adagiare il disco di pan di spagna e bagnarlo
con lo sciroppo al limoncello.
Porre in freezer fino al completo congelamento.
Glassare e decorare a piacere.
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