FOCACCIA DI SEMOLA E FARINA DI RISO - Antonella Audino
Una focaccia leggerissima, alveolata e leggera con una base
croccante e tante erbe aromatiche in superficie con l'aggiunta di farina di
riso per dare maggiore leggerezza .Ottima così ,da farcire, per accompagnare
salumi e formaggi o fresche insalate. Semplice da fare con la semola che
conferisce un gusto maggiore e d'altri tempi. Una focaccia ideale per le nostre
scampagnate e gite al mare, insomma assolutamente da provare e sarà amore al
primo morso!
Tempo di realizzazione:
40 minuti + 12 ore lievitazione
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 3
Teglia 40x40 cm
Ingredienti
450 g di farina di grano duro (semola) con valore proteine 13
50 g di farina di riso
8 g di lievito compresso
15 g di sale
50 g di olio EVO
300 g di acqua fredda per autolisi
100 g di acqua dove sciogliere il lievito
450 g di farina di grano duro (semola) con valore proteine 13
50 g di farina di riso
8 g di lievito compresso
15 g di sale
50 g di olio EVO
300 g di acqua fredda per autolisi
100 g di acqua dove sciogliere il lievito
Procedimento
Inserire le farine in ciotola della planetaria e versare 300 g di acqua e mescolare perchè l'acqua venga assorbita dalla farina che formerà tante briciole. Coprire con un piatto e far sostare per un'ora circa. Questa tecnica che si chiama "autosili" favorisce l'incordatura soprattutto nel caso di farine integrali o con un valore profetico più basso.
Con la foglia in movimento inserire pian piano la restante acqua dove avremo sciolto il lievito.
Dopo qualche giro inserire tutto il sale che favorisce la formazione della maglia glutina e non serve "per dare sapore" quello si cero, ma inserito al momento giusto ha questa capacità. Cominciare l'impasto a velocità 3 eventualmente aumentare un poco fino ad incordare. Ci vorrà veramente poco circa 8 minuti.
Inserire con l'impasto incordato, elastico e ben raccolto sulla foglia l'olio a filo senza perdere l'incordatura.
Dopo aver inserito l'olio aumentare la velocità, metodo che uso sempre nei miei impasti salati, facendo sbatacchiare bene l'impasto in modo che inglobi aria.
Raccoglier l'impasto e poggiare in una ciotola capiente, dopo circa 20 minuti porre in frigo e lasciare per la notte.
L'indomani a seconda di quando vi serve la focaccia togliete dal frigo dove sarà "maturato", ma non lievitato, almeno 4 ore prima.
Lasciare a temperatura ambiente (25°C) fino a lievitazione completa poi rovesciare su un piano ben spolverato di farina e allargando leggermente dare un giro di pieghe a portafoglio, lasciare la chiusura sotto e coprire a campana per circa 30 minuti.
Inserire le farine in ciotola della planetaria e versare 300 g di acqua e mescolare perchè l'acqua venga assorbita dalla farina che formerà tante briciole. Coprire con un piatto e far sostare per un'ora circa. Questa tecnica che si chiama "autosili" favorisce l'incordatura soprattutto nel caso di farine integrali o con un valore profetico più basso.
Con la foglia in movimento inserire pian piano la restante acqua dove avremo sciolto il lievito.
Dopo qualche giro inserire tutto il sale che favorisce la formazione della maglia glutina e non serve "per dare sapore" quello si cero, ma inserito al momento giusto ha questa capacità. Cominciare l'impasto a velocità 3 eventualmente aumentare un poco fino ad incordare. Ci vorrà veramente poco circa 8 minuti.
Inserire con l'impasto incordato, elastico e ben raccolto sulla foglia l'olio a filo senza perdere l'incordatura.
Dopo aver inserito l'olio aumentare la velocità, metodo che uso sempre nei miei impasti salati, facendo sbatacchiare bene l'impasto in modo che inglobi aria.
Raccoglier l'impasto e poggiare in una ciotola capiente, dopo circa 20 minuti porre in frigo e lasciare per la notte.
L'indomani a seconda di quando vi serve la focaccia togliete dal frigo dove sarà "maturato", ma non lievitato, almeno 4 ore prima.
Lasciare a temperatura ambiente (25°C) fino a lievitazione completa poi rovesciare su un piano ben spolverato di farina e allargando leggermente dare un giro di pieghe a portafoglio, lasciare la chiusura sotto e coprire a campana per circa 30 minuti.
A questo punto si pone una scelta
se preferite una base molto croccante e siete sicuri della
vostra teglia antiaderente potete allargare sul tavolo. Inizialmente l'impasto
opporrà resistenza voi allargate qualche si può tirando con i polpastrelli da
sotto sulla spianatoia cosparsa si semola coprire con pellicola a contatto. Dopo
circa 10 minuti allargate ancora sempre da sotto e delicatamente con i
polpastrelli, poi ancora un riposo ed allargare definitivamente poggiando in
teglia.
Se invece preferite una focaccia croccante ma leggermente più morbida ungere abbondantemente la teglia, poggiare al centro l'impasto rivoltandolo su quell'olio in modo che sia tutto unto ed allargare leggermente da sotto con i polpastrelli senza sgonfiare l'impasto e coprire con pellicola aspettare circa 15 minuti e ripetere l'intervento con la stessa modalità. Alla terza volta l'impasto sarà cedevole e raggiungere comodamente i bordi. Questo processo dell'impasto che si rilassa avviene perché nell'impasto la maglia glutina che si è creata e fitta e resistente, ha fatto il suo dovere, le pieghe successive ed i riposi fanno si che si "rilassi" diventando man mano cedevole
Se invece preferite una focaccia croccante ma leggermente più morbida ungere abbondantemente la teglia, poggiare al centro l'impasto rivoltandolo su quell'olio in modo che sia tutto unto ed allargare leggermente da sotto con i polpastrelli senza sgonfiare l'impasto e coprire con pellicola aspettare circa 15 minuti e ripetere l'intervento con la stessa modalità. Alla terza volta l'impasto sarà cedevole e raggiungere comodamente i bordi. Questo processo dell'impasto che si rilassa avviene perché nell'impasto la maglia glutina che si è creata e fitta e resistente, ha fatto il suo dovere, le pieghe successive ed i riposi fanno si che si "rilassi" diventando man mano cedevole
Cospargere con un filo d'olio e sale origano, rosmarino, spezie
se vi piacciono ed infornare a 250°C ventilato nella prima scanalatura del
forno per 25 minuti circa.
Ottima appena sfornata, rimane tale anche fredda ideale per ogni
tipo di farcitura.
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