RELIGIEUSE CARAMEL BEURRE SALÉ (C. MICHALAK) - Stefano Cecconi

 

Tempo di realizzazione:      2 ore e 30 minuti + riposo una notte.

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti per circa 15 Bignè grandi e 15 piccoli
Il dolce si compone di:
- Pâte à choux
- Cremoso al caramello
- Craqueline
- Crema al burro e vaniglia
- Fudge
- Glassa al caramello

Ingredienti 
per il Cremoso al caramello
100 g di zucchero semolato
270 g di latte intero
2 tuorli (40 g)
20 g di maizena
150 gr di burro "demi sel"
(Aggiungere dallo 0,3% al 3% di sale al burro normale)

per la Craqueline
50 g di burro "demi sel"
60 g di zucchero cassonade 
60 g di farina T45 (la nostra 00)

per la Pâte à choux
90 g di acqua
80 g di burro "demi sel"
100 g di farina 00
4-5 uova (230 g)

per la Crema al burro e vaniglia
175 g di burro "demi sel"
40 g di acqua
100 g di zucchero semolato 
1 uovo (50 g)
½ bacca di vaniglia 

per il Fudge
200 g di cioccolato fondente
170 g di latte condensato
20 g di burro

per la glassa al caramello
150 g di zucchero semolato 
150 g di acqua calda 
100 g di destrosio 
125 g di latte condensato 
10 g di gelatina 
70 g di burro di cacao

Procedimento:
per il cremoso al caramello
Versare in una bastardella i tuorli d'uovo, 15 g di zucchero e la maizena; scaldare il latte; versare il restante zucchero in un pentolino e fare un caramello a secco; decuocere con il latte caldo e mescolare; rimettere sul fuoco e riportare ad ebollizione; freddare sino a 50°C, miscelare con un mixer ad immersione i due composti e aggiungere il burro ammorbidito a piccoli pezzi; una volta mixato molto bene il composto, lasciare in frigorifero per una notte. Al momento dell'utilizzo, montare con le fruste e mettere in una sac à poche con bocchetta liscia piccola (o quella apposita per riempire i Bignè).

per la craqueline
Il giorno dopo aver fatto il cremoso, mescolare tutti gli ingredienti in una bastardella usando le fruste elettriche (si può fare anche a mano) sino ad ottenere un impasto omogeneo; stendere l'impasto tra due fogli di carta forno sino ad ottenere uno spessore di 1 mm; coppare 15 dischi da cm 5,5 e 15 da cm 3; mettere in congelatore per almeno un paio d'ore.

per la Pâte à choux
Far cuocere acqua, burro a t a e un pizzico di zucchero sino ad ebollizione; aggiungere tutta insieme la farina e mescolare energicamente cuocendo ancora qualche minuto (l'impasto deve compattarsi e staccarsi dalle pareti); trasferire l'impasto in una bastardella e attendere che raggiunga i 50°C; aggiungere le uova una alla volta mescolando energicamente; raggiunta la giusta consistenza; mettere in una sac à poche con bocchetta liscia da 10; preparare due placche con tappetini microforati (o con carta forno o ungendo con burro la placca rimuovendo poi l'eccesso), dressare 15 bignè grandi e 15 piccoli; mettere sopra ad ogni bignè il relativo disco di craqueline; preriscaldare il forno a 260°C, infornare le placche per 25 minuti, abbassare la temperatura a 160°C e cuocere ancora, i bignè piccoli per 10' e quelli grandi per 20'. 

per la Crema al burro e vaniglia
Portare il burro a t a, in una casseruola fate scaldare l'acqua e lo zucchero sino a 121°C; mettere l'uovo in una ciotola e sbatterlo leggermente; versare lo sciroppo sull'uovo battuto e montare con le fruste; raggiunti i 45°C, aggiungere il burro in pezzetti e i semi della vaniglia, continuando a montare; mettere la crema ottenuta in una sac à poche con bocchetta Sultán.

per il Fudge
Far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro. Quando sarà sciolto togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato. Mescolare velocemente fino a far amalgamare bene il composto. Distribuire il composto su di una teglia (40x38) ricoperta di pellicola trasparente. Riporre il fudge in frigo per un paio d’ore o, per accelerare i tempi, metterlo in freezer per una ventina di minuti. Riprendere il fudge e coppare 15 dischi da cm. 5,5. Conservare in congelatore.
per la glassa al caramello
Caramellare a secco lo zucchero, spegnere con l’acqua calda e unire il destrosio, portare a 102°C. Aggiungere il latte condensato e il burro di cacao, miscelare con un mixer ad immersione e infine aggiungere la gelatina. Glassare tra i 26-28°C.

Montaggio
Riempire i bignè grandi e piccoli con il cremoso al caramello, non dal fondo ma dalla superficie;

portare la glassa a temperatura di utilizzo e glassare la superficie dei bignè piccoli;

metterli in congelatore per far consolidare la glassa;

dressare sopra al bignè grande la crema al burro e vaniglia usando la sac à poche con beccuccio Sultan; mettere sopra alla crema il bignè piccolo glassato; cospargere qualche fiocchetto d'oro alimentare;

appoggiare ogni religeuse su un dischetto di fudge.

Decorare e impiattare a piacere.