PASTIERA NAPOLETANA - Delia Ciriello

 

Tempo di realizzazione:      2 ore + riposo 

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampo da 28 cm

Ingredienti:
350 g di farina
165 g di burro morbido a temperatura ambiente
130 g di zucchero semolato
1 uovo
2 tuorli
1 cucchiaino di lievito
2/3 gocce di aroma di fiori d’arancia. buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale

Per crema di ricotta:
350 g di ricotta
300 g di zucchero
3 uova
2 tuorli
1 cucchiaino aroma di fiori d’arancio
80 g di canditi misti

Per crema di grano:
350 g di grano cotto per pastiere
200 g di latte intero
buccia di 1 arancia
buccia di 1 limone
30 g di burro.

Procedimento:
(preparate la frolla almeno un paio d’ore prima, meglio il giorno prima)
Montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio, fino ad ottenere un composto cremoso; aggiungete l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, infine un pizzico di sale.
Adesso aggiungete la farina precedentemente setacciata con il lievito e impastate un po’ a mano.
Sigillate la vostra frolla in una pellicola e lasciatela in frigo.
Il riposo è fondamentale, altrimenti la frolla tende a spaccarsi in cottura.
Intanto sgocciolate la ricotta, unitela allo zucchero, girate bene e lasciate riposare; la ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest’ultimo deve sciogliersi, diventando tutt’uno con il composto.

per la crema di grano:
Disponete in un pentolino il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi; ponete su fuoco basso e cuocete per una ventina di minuti girando di continuo (dovrete ottenere una crema vellutata).
A questo punto eliminate le bucce degli agrumi.
Prelevate 100 g di crema di grano e frullatela; unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti.
Alla ricotta setacciata aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta, infine aggiungete l’aroma di fiori d’arancio.
Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta, mettete anche i canditi, girate bene. A questo punto assemblare la pastiera.
Spolverate bene di farina il vostro piano da lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa mezzo centimetro; avvolgete la frolla sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera, precedentemente imburrato e infarinato.
Con l’aiuto di un matterello tagliare via l’impasto in eccessi,
con un coltello ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Ricavare delle strisce della larghezza di 1 cm, versate il ripieno nella tortiera, lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.
Adagiate le strisce sulla pastiera, incrociandole.
Cuocete in forno già caldo, nella parte medio bassa, a 150°C per 1 ora e 30 minuti circa (dovrà essere di un colore ambrato).
Sfornate e lasciate raffreddare in teglia.