DOLCEZZA IN STILE TARTE TATIN (Jean Michel Perruchon) - Francesca Piazza
Tempo di realizzazione:
3 ore e 30 minuti
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 2
Ingredienti per 10 monoporzioni da 7 cm
Per la frolla Traou Mad
85 g di Burro morbido;
90 g di zucchero di canna;
2 g di sale Maldon;
40 g di tuorlo;
125 g di farina debole ( 140W);
12 g di lievito in polvere;
45 g di mandorle in polvere.
85 g di Burro morbido;
90 g di zucchero di canna;
2 g di sale Maldon;
40 g di tuorlo;
125 g di farina debole ( 140W);
12 g di lievito in polvere;
45 g di mandorle in polvere.
Per la ricomposizione della frolla
400 g di frolla Traou Mad cotta e raffreddata;
50 g di burro morbido a temperatura 22-24°C.
400 g di frolla Traou Mad cotta e raffreddata;
50 g di burro morbido a temperatura 22-24°C.
per il caramello
125 g di zucchero semolato;
5 g di glucosio;
40 g di acqua bollente.
125 g di zucchero semolato;
5 g di glucosio;
40 g di acqua bollente.
per le mele in stile Tatin
4 mele Golden;
50 g di zucchero semolato ( io ho ridotto a 30g);
5 g di pectina NH;
½ baccello di vaniglia;
Burro q.b.
4g** di gelatina 200 bloom ( la paneangeli) idratati in 20 g di acqua.
4 mele Golden;
50 g di zucchero semolato ( io ho ridotto a 30g);
5 g di pectina NH;
½ baccello di vaniglia;
Burro q.b.
4g** di gelatina 200 bloom ( la paneangeli) idratati in 20 g di acqua.
Per il cremoso alla mela verde al profumo di rosa
15 g di succo di limone;
20 g di acqua di rose (la ricetta originale prevede il liquore Manzana);
200 g di purea di mela verde;
35 g di panna da montare;
20 g di zucchero semolato;
15 g di amido di mais;
20 g di burro di cacao;
2 g di gelatina in fogli idratata in 10 g di acqua.
15 g di succo di limone;
20 g di acqua di rose (la ricetta originale prevede il liquore Manzana);
200 g di purea di mela verde;
35 g di panna da montare;
20 g di zucchero semolato;
15 g di amido di mais;
20 g di burro di cacao;
2 g di gelatina in fogli idratata in 10 g di acqua.
Procedimento:
Per la frolla Traou Mad
In una planetaria munita di foglia iniziare
ad impastare il burro morbido, lo zucchero di canna, il sale, le uova e la
farina di mandorle. Dopo aver lavorato rapidamente la massa aggiungere la prima
parte di farina setacciata assieme al lievito, completare con la seconda metà
quando la prima è stata totalmente assorbita.
Disporre l'impasto fra due fogli di cartaforno e, con l'aiuto di un mattarello, stendere uno strato di 0,5 cm, quindi lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore.
L'indomani cuocete la frolla in forno termoventilato a 160°C per circa 20°C. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la frolla ricomposta
Passare la frolla cotta e raffreddata entro un mixer al fine di ridurla in briciole non eccessivamente fini. Spostare la polvere nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro morbido ed impastare con la foglia.
Perruchon ripassa la frolla ricomposta in forno ventilato a 160°C per 15 minuti, io ho evitato questo passaggio.
Con l'aiuto di un coppapasta di 7 cm di diametro creare le basi delle monoporzioni esercitando una debole pressione sulla frolla per compattarla un poco. Riporre in frigorifero per 20-30 minuti.
Per il caramello
Disporre l'impasto fra due fogli di cartaforno e, con l'aiuto di un mattarello, stendere uno strato di 0,5 cm, quindi lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore.
L'indomani cuocete la frolla in forno termoventilato a 160°C per circa 20°C. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la frolla ricomposta
Passare la frolla cotta e raffreddata entro un mixer al fine di ridurla in briciole non eccessivamente fini. Spostare la polvere nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro morbido ed impastare con la foglia.
Perruchon ripassa la frolla ricomposta in forno ventilato a 160°C per 15 minuti, io ho evitato questo passaggio.
Con l'aiuto di un coppapasta di 7 cm di diametro creare le basi delle monoporzioni esercitando una debole pressione sulla frolla per compattarla un poco. Riporre in frigorifero per 20-30 minuti.
Per il caramello
In una pentola di rame fate un caramello a
secco con 125 g di zucchero ed i 5 g di glucosio.
Nel frattempo portate l'acqua ad ebollizione
e, quando lo zucchero sarà ben dorato, decuocete il caramello con l'acqua
bollente. Sciogliete tutto con cura.
Versare un piccolo strato di caramello sul fondo delle vostre monoporzioni.
per le mele in stile Tatin
Versare un piccolo strato di caramello sul fondo delle vostre monoporzioni.
per le mele in stile Tatin
Mondate le mele, privatele della buccia e
tagliatele in piccoli cubetti di circa 0,5 cm lato. Mescolate lo zucchero
semolato, la pectina NH ed i semini della vaniglia in una boule di vetro, in
seguito versate la miscela sul piccolo strato di caramello.
Riempire gli stampi, a filo, con le mele a cubetti. Cuocete in forno termoventilato a 130°C per 30 minuti.
Ora, la ricetta si fermerebbe qui, ma ho ottenuto un composto leggermente liquido e temevo non compattasse al meglio nel risultato finale. Ho visto un dessert di Pinella in cui utilizzava qualche g di gelatina in fogli per creare uno strato di Tatin da inserire in una piccola monoporzione, quindi ho provato a ripercorrere i suoi passi ( qui la sua ricetta). Dunque, ho estratto le mele dagli stampi a monoporzione, le ho versate in una boule ed ho aggiunto la gelatina idratata mescolando con cura. In seguito ho nuovamente versato le mele negli stampi e riposto in congelatore per un'ora.
Per il cremoso alla mela verde al profumo di rosa
Riempire gli stampi, a filo, con le mele a cubetti. Cuocete in forno termoventilato a 130°C per 30 minuti.
Ora, la ricetta si fermerebbe qui, ma ho ottenuto un composto leggermente liquido e temevo non compattasse al meglio nel risultato finale. Ho visto un dessert di Pinella in cui utilizzava qualche g di gelatina in fogli per creare uno strato di Tatin da inserire in una piccola monoporzione, quindi ho provato a ripercorrere i suoi passi ( qui la sua ricetta). Dunque, ho estratto le mele dagli stampi a monoporzione, le ho versate in una boule ed ho aggiunto la gelatina idratata mescolando con cura. In seguito ho nuovamente versato le mele negli stampi e riposto in congelatore per un'ora.
Per il cremoso alla mela verde al profumo di rosa
In una pentola scaldate il succo di limone,
il passato di mela verde, l'acqua di rose e la panna. Aggiungete lo zucchero
semolato, l'amido di mais e portate ad ebollizione. Versate l'impasto sul burro
di cacao e sulla gelatina precedentemente ammollata e sciolta al MO. Mescolate
con cura e versate sulle mele tatin precedentemente congelate.
Riponete le mono in congelatore per una notte.
Montaggio e finitura:
Sformate le monoporzioni ed adagiatele sui dischi di frolla ricomposta. Decorate la superficie con due petali di cioccolato e qualche zuccherino color oro.
Link al blog: http://ladolcepartedime.blogspot.it/.../dolcezza-in-stile...
Riponete le mono in congelatore per una notte.
Montaggio e finitura:
Sformate le monoporzioni ed adagiatele sui dischi di frolla ricomposta. Decorate la superficie con due petali di cioccolato e qualche zuccherino color oro.
Link al blog: http://ladolcepartedime.blogspot.it/.../dolcezza-in-stile...
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