TORTA DOPO LE OTTO (Luca Montersino) - Natasha Predonzani

 

Tempo di realizzazione:      3 ore + tempi di congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Bisquit al cacao senza farina
Mousse al cioccolato
Gelee' di limone
Gelee' di menta
Pasta sigaretta
GlassaBarry 

Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 5 cm)

Per la pasta sigaretta:
75 g di burro
75 g di farina 180 W
75 g di albumi
75 g di zucchero a velo
0,5 g di colorante verde in polvere
6 g di cacao amaro in polvere

Per il biscotto al cacao senza farina: 
180 g di albumi
120 g di tuorli
50 g di cacao amaro in polvere
190 g di zucchero semolato

Per la gelèe alla menta di Pancalieri: 
90 g di acqua
18 g di sciroppo di menta di Pancalieri
2 g di gelatina in polvere
2 g di succo di limone
21 g di zucchero semolato
0,7 g di foglie di menta
0,1 g di olio essenziale di menta di Pancalieri

Per la gelèe al limone: 
70 g di succo di limone
70 g di acqua
2 g di scorza di limone non trattato
50 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in polvere

Per la mousse al cioccolato fondente:
65 g di zucchero semolato
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao 
30 g di burro
350 g di panna fresca

Glassa Barry
150 g di acqua
125 g di zucchero
175 g di latte condensato
13 g di colla di pesce
150 g di cioccolato fondente
in questo caso ho aggiunto il 15% in più sui 150 g di cioccolato fondente sostituendolo con il bianco 
colorante verde

Per la decorazione:
cacao amaro in polvere
Glassa Barry
fiorellini in pdz
arancia essiccata in forno
limone a julienne

Procedimento

Per la pasta sigaretta:
Montare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire a filo gli albumi e infine la farina. Dividere il composto a metà, colorare una parte di verde e una parte col cacao. Stendere l'impasto al cacao su un tappetino in silicone o su un foglio di carta da forno. Rigarlo con il pettine da pasticceria (o con una spatola dentata) procedendo in modo obliquo. Congelarlo per almeno un'ora. Accertarsi che sia ben indurito. Spalmare sopra l'impasto verde. Congelare nuovamente per un'altra oretta prima di fare il biscotto.

Per il biscotto al cacao senza farina:
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire poi i tuorli liquidi lavorando a mano, e il cacao setacciato. Dividere l'impasto in due parti. Stendere metà del composto sopra il foglio di pasta sigaretta preparato in precedenza. Usare il resto del composto per rivestire una teglia coperta da carta da forno. Cuocere entrambi i biscotti a 190°C per circa 10-11 minuti. Coprire entrambi con un foglio di carta da forno e rivoltare eliminando il foglio di cottura delicatamente. Far raffreddare.
Dal biscotto semplice coppare 2 dischi di 2 cm di diametro più piccoli rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho coppato 2 cerchi da 16 cm dato che il dolce finale sarebbe stato di 20 cm di diametro).

Per la gelèe di limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e far sciogliere lo zucchero e la gelatina. Lasciar intiepidire. Aggiungere la scorza grattugiata e il succo di limone. Colare in un cerchio di 2 cm di diametro più piccolo rispetto al dolce da montare, arrivando a 0,5 cm di spessore. (Essendo troppo liquida deve essere foderata bene con della carta stagnola sia sul fondo che sui bordi, altrimenti cola fuori). Congelare.

Per la gelèe alla menta:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua e far sciogliere lo zucchero e la gelatina.
Unire lo sciroppo di menta e il succo di limone. Aggiungere inoltre l'olio essenziale di menta e la menta fresca tagliuzzata a julienne.
Colare in un cerchio di 2 cm di diametro più piccolo rispetto al dolce da montare, arrivando a 2 cm di spessore. (Stesso accorgimento della gelèe di limone nel colarla in un cerchio, oppure usare direttamente una tortiera in silicone. Congelare.

Per la mousse al cioccolato fondente:
Miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli. Scaldarli arrivando a 85°C. Trasferire nella ciotola di una planetaria e montare fino a raffreddamento. Nel frattempo fondere il cioccolato e lasciarlo intiepidire. Con la planetaria ancora accesa unire il burro morbido e il cioccolato fondente. Alleggerire con la panna semi montata e passare il composto in frigorifero. Versare in un sac a poche' senza bocchetta.

Per la Glassa Barry
Portare a bollore acqua zucchero e glucosio, aggiungi il latte condensato, la colla di pesce quando arriva a 65°C e poi emulsioni con il cioccolato e colorante.
Filtrare e mettere in frigo coperta con pellicola almeno per una notte, al bisogno scaldare al microonde e glassare a 36°C su torta congelata

Per il montaggio del dolce:
Rivestire un anello di acciaio con l'acetato, sia sulla base che sui bordi e poggiare il tutto su un piano. Ricavare con la pasta sigaretta bicolore una fascia altra 3/4 rispetto lo stampo e posizionarla in modo da creare il bordo della torta.
Disporre sul fondo un disco di biscotto al cacao senza farina. Uno strato di mousse al cioccolato. Adagiare un disco di gelèe alle menta. Un altro strato di biscotto. Uno strato di mousse. Uno strato di gelèe al limone. Uno strato di mousse. Livellare bene con una spatola. Con la sac a poche' creare una macchia con la mousse. Congelare la torta.

Per la decorazione:
da torta congelata con un setaccio coprirla con cacao amaro
e all'interno della macchia creata con la mousse versarvi la glassa verde
e decorazioni a piacere
Scongelare in frigo e servire a 4°C.