SAGNE ‘NCANNULATE SALENTINE CON RICOTTA FORTE - Ornella Pasquariello
Le sagne incannulate sono un tipo di
pasta fresca dalla forma di una lunga striscia attorcigliata, nata in tempi lontani dall’ingegno e dall’abilità dei pastai pugliesi, che la prepararono per la prima volta come omaggio a San Giuseppe, riproducendo con acqua e farina i trucioli di legno presenti nelle botteghe di falegnameria.
Conosciute anche come sagne torte o ‘ritorte’, accanto alle orecchiette, ai cavatelli e agli strascinati sono tra i formati più famosi della regione; nei ristoranti di Lecce, Gallipoli, Otranto, Santa Maria di Leuca e degli altri borghi salentini.
La ricotta forte o(a seconda delle zone)nella forma dialettale ricotta "scante", scanta, ascuante, squant (dal latino ustulo = brucio, per il suo sapore) è un prodotto caseario morbido spalmabile. Tipica del meridione e in particolar modo della Puglia.
A differenza della ricotta salata, la ricotta forte è cremosa e dal sapore piccante e leggermente amarognolo.
Analoga per preparazione al formaggio cremoso greco kopanisti, e ugualmente fermentata a opera di batteri e lieviti, la ricotta forte assume sapore piccante e odore molto intenso, analogo al pecorino di lunga stagionatura, anche grazie a diversi acidi grassi volatili isolati come butirrico, caproico, lattico e acetico. Si usa in modiche quantità per insaporire il sugo della pasta artigianale. Oppure si può gustare spalmata sulla bruschetta con le acciughe sotto sale. Tipico è anche l'utilizzo come farcitura dei panzerotti fritti.
pasta fresca dalla forma di una lunga striscia attorcigliata, nata in tempi lontani dall’ingegno e dall’abilità dei pastai pugliesi, che la prepararono per la prima volta come omaggio a San Giuseppe, riproducendo con acqua e farina i trucioli di legno presenti nelle botteghe di falegnameria.
Conosciute anche come sagne torte o ‘ritorte’, accanto alle orecchiette, ai cavatelli e agli strascinati sono tra i formati più famosi della regione; nei ristoranti di Lecce, Gallipoli, Otranto, Santa Maria di Leuca e degli altri borghi salentini.
La ricotta forte o(a seconda delle zone)nella forma dialettale ricotta "scante", scanta, ascuante, squant (dal latino ustulo = brucio, per il suo sapore) è un prodotto caseario morbido spalmabile. Tipica del meridione e in particolar modo della Puglia.
A differenza della ricotta salata, la ricotta forte è cremosa e dal sapore piccante e leggermente amarognolo.
Analoga per preparazione al formaggio cremoso greco kopanisti, e ugualmente fermentata a opera di batteri e lieviti, la ricotta forte assume sapore piccante e odore molto intenso, analogo al pecorino di lunga stagionatura, anche grazie a diversi acidi grassi volatili isolati come butirrico, caproico, lattico e acetico. Si usa in modiche quantità per insaporire il sugo della pasta artigianale. Oppure si può gustare spalmata sulla bruschetta con le acciughe sotto sale. Tipico è anche l'utilizzo come farcitura dei panzerotti fritti.
Tempo di realizzazione:
2 ore + il tempo di asciugatura
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 2
Ingredienti per 3 persone
per le sagne
250 g di farina di grano duro(non semola rimacinata)
50 g di semola rimacinata
50 g di semola integrale di grano duro Senatore Cappelli
Q B. di acqua
Per il condimento:
½ litro di salsa di pomodoro o di pelati
Q.B. di olio extra vergine di oliva
Q.B. di sale
½ cipolla di Tropea
3 cucchiai di ricotta forte salentina
Qualche foglia di basilico.
Procedimento:
Setacciare la farina sulla spianatoia e disporla a fontana.
Versare al centro dell'acqua (aggiungerne poca alla volta perchè l'impasto non deve risultare troppo morbido).
Si deve ottenere un impasto piuttosto asciutto, così sarà semplice lavorarlo.
Lavorare l'impasto per 10 minuti o fino a quando risulterà liscio ed omogeneo.
Coprire con pellicola per alimenti e
lasciare riposare per 30 minuti.
Dividere ora l'impasto in due panetti.
Infarinare il piano da lavoro ed iniziare a stendere la sfoglia con l'aiuto del mattarello.
La sfoglia non dovrà essere sottile come per le classiche tagliatelle ma dovrà risultare più rustica.
Chiudere a portafoglio la sfoglia (su se stessa).
Ritagliare quindi delle tagliatelle di circa un centimetro e mezzo di larghezza.
Separarle una dall'altra delicatamente e poggiarle sul piano di lavoro.
Prenderne una alla volta, tenere una metà della striscia di pasta con la mano sinistra, pizzicare leggermente l'estremità opposta e con il palmo della mano fare scorrere la tagliatella sul piano di lavoro qualche volta fino a quando non si arrotolerà su se stessa completamente.
Una volta che risulterà tutta "incannulata", avvicinare le code ,curvare ciascuna sagna a forma di "U" ed adagiarla su un piano infarinato.
Procedere in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto.
Lasciare riposare le sagne (qualche ora o tutta la notte).
Preparare nel frattempo il condimento.
Fare riscaldare dell'olio in un tegame.
Aggiungere la cipolla affettata e lasciare imbiondire.
Unire a questo punto la salsa di pomodoro.
Regolare di sale e lasciare cuocere per almeno un'ora a fuoco lento.
Lessare le sagne in abbondante acqua salata per pochi minuti.
Prelevare la ricotta forte dal suo vasetto, trasferirla in una coppetta, unire qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e mantecare.
La ricotta forte risulta infatti molto densa, quindi risulta difficile condire la pasta, per questo va resa più cremosa.
Scolare le sagne e condirle con il sugo appena preparato.
Impiattare le sagne condite ed aggiungere un mestolo di salsa al pomodoro su ogni piatto.
Servire caldo guarnendo con basilico fresco.
250 g di farina di grano duro(non semola rimacinata)
50 g di semola rimacinata
50 g di semola integrale di grano duro Senatore Cappelli
Q B. di acqua
Per il condimento:
½ litro di salsa di pomodoro o di pelati
Q.B. di olio extra vergine di oliva
Q.B. di sale
½ cipolla di Tropea
3 cucchiai di ricotta forte salentina
Qualche foglia di basilico.
Procedimento:
Setacciare la farina sulla spianatoia e disporla a fontana.
Versare al centro dell'acqua (aggiungerne poca alla volta perchè l'impasto non deve risultare troppo morbido).
Si deve ottenere un impasto piuttosto asciutto, così sarà semplice lavorarlo.
Lavorare l'impasto per 10 minuti o fino a quando risulterà liscio ed omogeneo.
Coprire con pellicola per alimenti e
lasciare riposare per 30 minuti.
Dividere ora l'impasto in due panetti.
Infarinare il piano da lavoro ed iniziare a stendere la sfoglia con l'aiuto del mattarello.
La sfoglia non dovrà essere sottile come per le classiche tagliatelle ma dovrà risultare più rustica.
Chiudere a portafoglio la sfoglia (su se stessa).
Ritagliare quindi delle tagliatelle di circa un centimetro e mezzo di larghezza.
Separarle una dall'altra delicatamente e poggiarle sul piano di lavoro.
Prenderne una alla volta, tenere una metà della striscia di pasta con la mano sinistra, pizzicare leggermente l'estremità opposta e con il palmo della mano fare scorrere la tagliatella sul piano di lavoro qualche volta fino a quando non si arrotolerà su se stessa completamente.
Una volta che risulterà tutta "incannulata", avvicinare le code ,curvare ciascuna sagna a forma di "U" ed adagiarla su un piano infarinato.
Procedere in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto.
Lasciare riposare le sagne (qualche ora o tutta la notte).
Preparare nel frattempo il condimento.
Fare riscaldare dell'olio in un tegame.
Aggiungere la cipolla affettata e lasciare imbiondire.
Unire a questo punto la salsa di pomodoro.
Regolare di sale e lasciare cuocere per almeno un'ora a fuoco lento.
Lessare le sagne in abbondante acqua salata per pochi minuti.
Prelevare la ricotta forte dal suo vasetto, trasferirla in una coppetta, unire qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e mantecare.
La ricotta forte risulta infatti molto densa, quindi risulta difficile condire la pasta, per questo va resa più cremosa.
Scolare le sagne e condirle con il sugo appena preparato.
Impiattare le sagne condite ed aggiungere un mestolo di salsa al pomodoro su ogni piatto.
Servire caldo guarnendo con basilico fresco.
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