PASSIONE GIANDUJA (Maurizio Santin) - Stefano Cecconi

 

Tempo di realizzazione:      2 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Materiali: stampo Silikomart "Russian Tale 125"; stampo Silikomart "Mini Truffles"; coppapasta ondulato cm. 4
Dosi: per 5 monoporzioni

Il dolce si compone di:
- frolla al Gianduja;
- ganache al cioccolato bianco e nocciole;
- inserto al cioccolato Gianduja e Passion Fruit;
- glassa al Gianduja.

Ingredienti:
per la Frolla al Gianduja
45 g di burro a 25°C 
10 g di pasta di Gianduja 
1 g di fior di sale 
45 g di zucchero a velo
15 g di polvere di nocciole Igp Piemonte 
25 g di uovo intero 
30 g di farina per frolla
85 g di farina per frolla

per la Ganache al cioccolato Gianduja e frutto della passione:
70 g di cioccolato Gianduja
20 g di panna liquida 
40 g di polpa di frutto della passione.

per la namelaka al cioccolato e nocciole
60 g di latte 
50 g di pasta di nocciole 
3,5 g si glucosio 
2 g di gelatina 
100 g di cioccolato bianco 
140 g panna fresca 
scorza di limone qb

per la glassa gianduia fondente:
200 g di gianduia nocciola fondente 
50 g di pralinato nocciola al 50% o 60% di frutta 
75 g di panna liquida al 35% di m.g. 
225 g di glassa absolu cristal 
55 g di acqua 

Procedimento:

per la Frolla al Gianduja 
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, ammorbidire il burro, aggiungere la pasta di nocciole, le uova, lo zucchero, la polvere di nocciole. Amalgamare senza inglobare aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Amalgamare ed aggiungere la farina rimanente. Formare un panetto, appiattire in un disco e avvolgere nella pellicola. Lasciare in frigo per 4-5 ore. Stendere la frolla a 3 millimetri.

Accendere il forno ventilato a 160°C. (Mentre il forno si scalda riporre la frolla in freezer, per circa 15 minuti).

Cuocere la frolla per 19 minuti e lasciar perdere calore. Coppare 5 dischi da cm 4.

per la Ganache al cioccolato Gianduja e frutto della passione:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria; far bollire la panna e versarla sul cioccolato, in due volte, amalgamando dal centro verso l’esterno; finire con la polpa di maracuja emulsionando il tutto con un mixer ad immersione. Versare nelle sfere e congelare.

per la namelaka al cioccolato e nocciole
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio e la scorza di limone e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Filtrare e versare il composto poco a poco sul composto di cioccolato e pasta di nocciole per ottenere un’emulsione ben stabile, quindi mixare e, sempre miscelando, aggiungere la panna.

per la glassa gianduia fondente:
Scaldare la panna, versarla sul cioccolato precedentemente spezzettato, aggiungere il pralinato, emulsionare fino ad avere un composto omogeneo; aggiungere la gelatina absolu allungata con l’acqua, emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione senza inserire aria nella glassa.
Il glassaggio deve essere fatto a 29-31°C.

per il decoro in cioccolato
Temperare il cioccolato con una delle tecniche conosciute; con l'ausilio di un conetto, formare dei dischi su strisce di acetato; farle colare a formare dei petali e posizionare le strisce negli stampi da piegatura; una volta che il cioccolato ha cristallizzato, saldare i petali su di un disco di cioccolato da 4 cm; spruzzare il fiore così ottenuto con spray colorato cioccolato e oro.