PANCROISSANT - Elena Raimondo

 

Tempo di realizzazione:      2 ore + 18 ore lievitazione

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti

Lievitino con lievito madre
45 g di pasta madre solida rinfrescata (idro 50 %) oppure oppure 30 g li.co.li. rinfrescato (in questo caso aggiungere 15 g di farina
75 g di acqua
135 g di farina 0

Lievitino con lievito compresso
15 g di lievito compresso fresco oppure 10 g di lievito compresso secco
100 g di acqua
150 g di farina 0

Impasto finale
Tutto il lievitino
360 g di farina 0
100 g di lievito pasta madre solida rinfrescata oppure 70 g li.co.li rinfrescato ( in questo caso aumentare la farina di 35 g) oppure 10 g di lievito di compresso fresco oppure 7 g di lievito  compresso secco
145 g di latte
2 uova medie (circa 80 gr pesate senza guscio)
60 g di zucchero
10 g di sale
40 g di burro ammorbidito
250 g di burro per sfogliare
uovo per spennellare

Procedimento:

Lievitino

Preparare il lievitino e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per 12 ore (in caso di stagione calda o dimezzate i tempi oppure ponetelo in frigo per una notte e al mattino seguente lasciatelo raddoppiare a temperatura ambiente a raddoppio avvenuto il lievitino è pronto)

Impasto

Preparate il giorno prima il lievitino come suddetto. Setacciate le farine e unite lo zucchero, sciogliete il lievito nel latte, se usate il lievito compresso usate acqua tiepida, unite lievitino e il lievito a tutta la farina e impastate fino a far assorbire tutto il latte. Una volta ottenuto un impasto compatto unite le uova aggiungendole una alla volta e il sale lavorate bene l’impasto, io ho usato un’impastatrice quindi ho lavorato l’impasto per almeno 10 minuti, se lo lavorate a mano deve essere bello liscio e sodo, infine aggiungete un po’ alla volta il burro freddo ammorbidito e a pomata, lavorate molto bene fino ad incordare l’impasto in modo da renderlo lucido e liscio. Lasciarlo in ciotola in modo che si attivi la lievitazione lasciatelo riposate per almeno 1 ora.

Trascorsa l’ora formate un panetto ponetelo in una ciotola oleata e copritelo con della pellicola, lasciatelo lievitare fino al raddoppio, se vi aggrada potete anche farlo maturare in frigo una notte, io l'ho lasciato lievitare a temperatura di circa 28°C (in forno con lucina accesa) per circa 3-4 ore.

Se lo farete maturare in frigo la mattina seguente lasciatelo acclimatare per un paio d'ore, in modo che la lievitazione riparta, prima di passare alle fasi successive.

Preparate il panetto di burro che vi servirà per la sfogliatura, il burro deve essere tolto dal frigo almeno un paio d’ore prima di questa operazione altrimenti risulterà difficile da lavorare, dovete creare un rettangolo delle dimensioni di circa 30×20 cm, dovrete schiacciarlo tra 2 fogli di carta da forno per essere più precisi disegnate il rettangolo sulla stessa carta. 
E' molto importante assicurarsi che il burro prima di utilizzarlo per la sfogliatura abbia una temperatura di 15°C. Al tatto deve essere sodo ma morbido quindi malleabile e lavorabile. Riprendere l'impasto. Infarinare leggermente la spianatoia e stendere l'impasto che dovrà avere una temperatura di 4°C
Schiacciatelo con il mattarello e formate il rettangolo aiutandovi e modellandolo anche con le mani.

Ad operazione terminata ponetelo in frigo a raffreddare

Un’accortezza importante, quando iniziate a stendere l’impasto dopo l’incasso del burro e le successive pieghe, è la posizione del panetto per la stesura, deve essere rivolto verso di voi in maniera da poterlo stendere in altezza, altro passaggio importante e da non sottovalutare è quello di iniziare la stesura, dopo aver incassato il burro, evitando di passare a rullo il mattarello sull’impasto perchè in questo modo rischierete di trascinare il burro in alto o in basso, dovrete utilizzare il mattarello per fare delle pressioni sull’impasto che schiacceranno il panetto e allo stesso tempo lo stenderanno, in questo modo il burro si distribuirà bene per tutto l’impasto, dopo questa prima ma importantissima operazione potete procedere a stendere con il mattarello come di consueto.

Pieghe

A questo punto passiamo alle pieghe, effettueremo una piega a 4 e tre pieghe a 3
Questa serie di pieghe hanno lo scopo di uniformare l’ impasto sovrapponendo pasta e burro in tanti strati sottili. La 1° Piega, Piega a 4, è da fare una sola volta.
1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
2. Piegare un lembo dell’ impasto fino al primo terzo del rettangolo.
3. Prendere l’ altro lembo e e accostatelo al primo e infine ripiegare piegarlo a libro. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero. La 2°, 3° Piega e 4° Piega dovrete effettuare pieghe a 3 da effettuare due volte con la pausa sempre di 30 minuti in frigo
1. Infarinare nuovamente la spianatoia e stendere l’ impasto nel senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di 1 cm.
2. Piegare un lembo dell’ impasto fino alla metà del rettangolo.
3. Prendere l’ altro lembo e piegarlo sugli altri due. Si otterrà nuovamente un rettangolo.
4. Ruotare la pasta (un quarto di giro) in modo da avere il lato corto rivolto verso di voi e con il dorso delle pieghe verso sinistra.
– Coprire con pellicola il panetto ottenuto.
– Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Dopo l'ultima piega senza effettuare il riposo in frigo passate direttamente alla stesura e formatura del pancroissant.

Stendetelo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 30×60 - 70 cm dello spessore di mezzo 7-8 mm circa.

Questo rettangolo lo taglierete in 6 strisce da circa 10-12 cm x 30.Ogni tre strisce formerete una treccia, stirare un po’ le strisce procedete con l'intreccio.

Realizzate le due trecce, ponetele a lievitare nello stampo imburrato e infarinato.

Vi consiglio di usare un stampo bello alto e largo, io ho usato uno stampo 30x10 ma mi sono resa conto che la treccia si è sviluppata molto e per garantire una bella alveolatura credo che l'ideale possa essere o uno stampo da almeno 20 cm di larghezza o anche perchè no realizzare una corona da porre in uno stampo per ciambella.

Coprite con della pellicola, io ho utilizzato uno stampo identico, sempre imburrato e infarinato messo a coperchio in modo da dare la possibilità alla treccia di lievitare liberamente ed ho fatto bene perchè è letteralmente esplosa :) 

Spennellate con un uovo sbattuto e infornate in forno già caldo a 200°C per i primi 10 minuti e a 180°C fini a cottura circa 30-35 minuti.
Per evitare che si colori troppo vi consiglio di coprirla con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata, sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

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