CROSTATA AGRUMATA - Floriana Campodonico

 

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti + il tempo della sosta in congelatore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Fascia microforata o stampo da 22 cm + 1 anello da 20 cm

Ingredienti
per la frolla alle mandorle (Fusto)
45 g di farina di mandorle
350 g farina 00
160 g burro
130 g zucchero a velo
75 g uova
3 g sale

per la ganache cioccolato bianco e vaniglia
230 g di cioccolato bianco
3 g di gelatina in polvere o in fogli + 15 g acqua per idratarla(5 volte il peso della gelatina)
250 g di panna liquida fresca
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattato

la crema inglese per la bavarese*
250 g panna
2 g vaniglia
50 g tuorlo
65 g zucchero
4 g gelatina in fogli

per la bavarese al mascarpone e agrumi (Giuseppe Manila):
*225 g crema inglese
150 g mascarpone
scorza di 1 arancia grattata

per la glassa all'arancia:
100 g gelatina neutra
25 g succo di arancia
scorza di ½ arancia grattugiata

serve inoltre: 1 cestino di fragole da 500 g - a piacere si possono usare anche i lamponi 

Procedimento
per la frolla:
Mettere in planetaria il burro morbido, lo zucchero e le uova lavorare con la foglia per amalgamare, poi unire la farina di mandorle e 90 g di farina e miscelare, infine la restante farina ed il sale.

Mettere in frigo per circa 3 ore poi stendere e mettere nello stampo, bucherellare il fondo e rimettere in frigo ancora 30 minuti (io ho usato una fascia microforata ben imburrata, se non l'avete a disposizione, usate un normale stampo, ma mettete all'interno della carta di alluminio e dei legumi secchi in modo da farla restare in forma). Infornare a 170°C per circa 20 minuti o fino a doratura.

All'uscita dal forno quando è ancora calda spennellare con burro cacao per impermeabilizzare.(facoltativo)

per la ganache:
tagliuzzare il cioccolato e farlo fondere leggermente nel microonde. Nel frattempo idratare i la gelatina in acqua fredda. In una casseruola versare la panna e portarla al bollore, fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata. Versare la panna calda in tre riprese sul cioccolato e mescolare bene. Aggiungere la scorza di limone grattata. Mixare con il minipimer evitando la formazione di bolle.

Quando si sarà freddata, colare nella base di frolla, mettere sopra dei pezzetti di fragole e tenere in frigo a solidificare.

per la bavarese:
Da preparare almeno un giorno prima. Mettere a scaldare la panna, miscelare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungere la panna calda e portare a 82 C°. Fuori dal fuoco unire la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata, miscelare bene. Pesare 225 g di questa crema e unirvi i 150 g di mascarpone e la scorza grattugiata dell' arancia.

Colare nella fascia di 20 cm foderato con pellicola e congelare.

per la glassa:

portare al bollore la gelatina con il succo di arancia miscelando bene e far raffreddare. Usare quando è ancora fluida.

Assemblaggio:
nella base di frolla già cotta colare la mousse di cioccolato e coprire con i cubetti di fragole. Far solidificare in frigo.

Togliere dal congelatore la bavarese, metterla sopra una griglia e glassare con la gelatina all'arancia.

Con l'aiuto di una spatola, posizionare delicatamente sopra la crostata e decorare sul bordo con fettine di fragole gelatinate.