TARTELTRE - Stefano Cecconi

 

tre Maestri per una tartelletta...Ricette di: Omar Busi, Luca Montersino e Gino Fabbri

Tempi di lavorazione:          1 ora

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Materiali: stampo tartellette, coppapasta ondulato 6 cm.

Ingredienti per 50 pezzi:
Per la Frolla di Omar Busi
250 g di farina debole
150 g di zucchero
100 g di burro
60 g di uova
1 g di sale di Cervia

Per il Curd al Rum di Luca Montersino:
50 g di rum bianco
15 g di alcool 95°
30 g di acqua
80 g di cioccolato bianco
95 g di zucchero a velo
30 g di tuorli
40 g di uova intere
5 g di agar agar

Per la Mousse al Limone di Gino Fabbri:
30 g di acqua
125 g di zucchero
60 g di albume
125 g di mascarpone
20 g di succo di limone
5 g di concentrato di limone
scorza grattugiata di un limone
5 g di gelatina in fogli 
300 g di panna

Procedimento:

Per la Frolla di Omar Busi
ammorbidire con la foglia il burro; unire lo zucchero semolato, il sale ed infine, a filo, le uova; una volta ottenuta una crema ben emulsionata unire la farina setacciata; lavorare il tempo necessario affinchè l’impasto risulti omogeneo. Far riposare il tutto in frigorifero per 12 ore coperto da pellicola. Stendere l’impasto ad uno spessore di 3 mm, con un coppapasta tagliare dei dischi e sistemarli all’interno degli stampi per tartellette. Cuocere a 170°C per circa 7 minuti. Far raffreddare e sformare.

Prima di farcire le tartellette, spruzzare con burro di cacao.

Per il Curd al Rum di Luca Montersino:
Miscelare alcool, rum, zucchero a velo e agar agar in un contenitore da microonde; portare a bollore, unire le uova e i tuorli e pastorizzare ancora; completare fuori dal microonde miscelando il composto al cioccolato bianco e mixare; raffreddare immediatamente.

Per la Mousse al Limone di Gino Fabbri:
Portare a bollore fino a 121°C acqua e zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 115°C, iniziare a montare l’albume (tenuto a temperatura ambiente o meglio se di due o tre gg).

Una volta che lo sciroppo di zucchero raggiunge i 121°C, versarlo a filo nella montatura e lasciar montare fino a raffreddamento (almeno 10m). In una ciotola versare il mascarpone tirato fuori almeno due tre ore prima. In sequenza amalgamare con la frusta il limone e la scorza di limone ed infine il concentrato di limone (una riduzione del succo). In due fasi inserire la meringa italiana, nella prima fase amalgamare fino a rendere il composto omogeneo e soffice, poi lavorando dal basso verso l’alto incorporare il resto della meringa ponendo attenzione a non smontare la mousse. Da ultimo amalgamare la gelatina precedentemente idratata e scaldata al microonde per facilitarne lo scioglimento. Montare leggermente la panna e amalgamare al composto.

Montaggio del dolce
Dressare su ogni tartellette una dose di curd al rum; dressare una generosa sfera di mousse al limone. Decorare cioccolato temperato, concentrato di limone e qualche fiocco di argento alimentare.