NERI CON GUANCIALE E BRANZINO - Andrea Appre De Re

 

Tempo di realizzazione:      1 ora + riposo

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per 4 persone:
Per gli gnocchi:
500 g di patate
100 g di farina 00
25 g di uovo ( ½ uovo )
4 g di nero di seppia
1 pizzico di sale

Per il condimento:
100 g di guanciale
200 g di pomodorini pachino
½ bicchiere di vino bianco
1 branzino medio
1 piccolo scalogno
¼ di bicchiere di vino bianco
Sale, pepe e olio qb.
Prezzemolo qb.
Bottarga qb. (facoltativa)

Procedimento:
Una volta lessate le patate in abbondante acqua salata, sbucciarle e passarle allo schiaccia patate poi far freddare la polpa ottenuta. Impastare le patate con la farina, un pizzico di sale e ½ uovo sbattuto con il nero di seppia fino a formare una palla omogenea, metterla in una ciotola coperta da un canovaccio.

Per il condimento:

In una padella far diventare croccante il guanciale poi aggiungerci i pomodorini tagliati a pezzi, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per altri 7/8 minuti a fuoco basso, correggere di sale.
Sfilettare il pesce, gli scarti metterli i una pentola con acqua salata in modo da fare un brodo leggero dove cuoceremo gli gnocchi, i filetti andranno cotti in un padellino dove avremo già fatto imbiondire lo scalogno tritato, 1 minuto dalla parte senza pelle e poi 2 minuti dalla parte con la pelle, bagnando con un cucchiaio di vino bianco, sale e pepe. Una volta cotti togliere la pelle e aggiungere la polpa alla pancetta e pomodori cotti.

Prendere l’impasto di patate, formare gli gnocchi neri e cuocerli nel brodo di pesce, scolarli e amalgamarli al sugo, se risultasse troppo asciutto mettete un mestolo di brodo di pesce.
Impiattate e cospargete con del prezzemolo tritato e se gradite anche un spolverata di bottarga.