MERINGATA A MODO MIO - Stefano Cecconi

 

da un dessert di Dinara Kasko

Tempo di realizzazione:      2 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Materiali:

2 stampi Decora in policarbonato da 7,5 cm.;

coppapasta da 7,5 cm.

Il dolce si compone di:
- guscio base e cappello in cioccolato temperato e colorato
- composto meringata (panna montata/meringa italiana/meringa sbriciolata)
- ragù di frutti di bosco
- disco di cioccolato temperato

Ingredienti per 6 monoporzioni
per le semisfere di cioccolato temperato
360 g di cioccolato callebaut Power 80
Chablonage spray bianco effetto velluto.

per il ripieno meringata
meringa italiana

100 g di zucchero

32 g di acqua

50 g di albume (+ 2 albumi)

per il ragù di frutti di bosco
35 g di fragole in purea
35 g di lamponi in purea
40 g di zucchero
15 g di glucosio in polvere
2 g di pectina NH
5 g di succo di limone
100 g di frutti di bosco misti (fragole, lamponi e more).

per i dischi in cioccolato bianco temperato 
cioccolato Callebaut Power 80
chablonage spray rosso effetto velluto
chablonage spray bianco effetto velluto (basi per le semisfere)

Procedimento

per le semisfere di cioccolato temperato
Temperare il cioccolato con una delle tecniche conosciute; versare circa 30 g di cioccolato temperato in ogni semisfera;

muovere gli stampi affinché il cioccolato ricopra uniformemente ogni semisfera;

rovesciare gli stampi su un foglio di carta per cioccolato o carta forno;

a cristallizzazione avvenuta, pulire gli stampi rifilando i bordi delle semisfere con un tarocco o una spatola; mettere in frigorifero per una decina di minuti;

smodellare le semisfere e spruzzare il colorante bianco, effetto velluto, dentro e fuori 6 semisfere (per ottenere un effetto migliore, tenere le semisfere e i dischi in congelatore almeno un paio d'ore prima di spruzzarle).

Conservare in luogo fresco e asciutto.

meringa italiana

Portare a 118°C acqua e zucchero; a circa metà cottura iniziare a montare gli albumi e versare a filo lo sciroppo; continuare a montare la massa sino a raffreddamento.

Aggiungere 100 g di panna montata alla quale andranno aggiunti 10 g di zucchero a velo;

miscelare i due composti aggiungendo meringhe sbriciolate a piacere;

inserire il composto ottenuto in una sac à poche senza bocchetta (la sacca andrà tagliata in modo che il contenuto possa essere dressato all'interno del dolce).

per il ragù di frutti di bosco
Mescolare lo zucchero semolato con la pectina e lo sciroppo di glucosio in polvere.

Scaldare le due puree di frutta in una casseruola, fino a circa 50°C.

Unire a pioggia la miscela in polvere realizzata in precedenza.
Portare a bollore e cuocere per un paio di minuti.

A fine cottura unire il succo di limone e lasciar raffreddare.

Quando il composto è freddo, unire i frutti di bosco e mettere in frigorifero.

per i dischi in cioccolato bianco temperato 

Temperare il cioccolato bianco con una delle tecniche conosciute; stendere sottilmente su un foglio di acetato; coprire con altro foglio di acetato e coppare 6 dischi da 7 cm. e sei dischi da 3 cm. Spruzzare con lo spray rosso i 6 dischi grandi; con un po' di cioccolato fuso, usare i dischetti come base per le 6 semisfere ancora grezze e saldare con l'apposito spray raffreddante; spruzzare basi e semisfere, solo all'esterno, con lo spray bianco effetto velluto. Conservare in luogo fresco ed asciutto.

Montaggio del dolce
dressare uno strato di composto "meringata" all'interno delle basi semisfere;

versare uno strato di ragù di frutti di bosco;

riempire la semisfera, sin quasi al bordo, con il composto "meringata";

posizionare il disco di cioccolato temperato e spruzzato di rosso;

decorare la superficie del disco con qualche ciuffetto di meringa di diversa grandezza, qualche frutto di bosco tagliato a metà e briciole di meringa;

coprire con le 6 semisfere spruzzate sia all'interno che all'esterno.

Servire o conservare in frigorifero.

NOTE:
Ho scelto di usare un cioccolato 80% e quindi "forte", per contrastare il dolce del composto meringata.