LA GIOTTA (Gianluca Fusto) - Floriana Campodonico

 

Tempo di realizzazione:      2ore + il tempo di riposo e congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Dosi per 2 stampi microforati rotondi di circa 20 cm. Ø e alti 3 cm + 2 fasce più piccole di circa 18 cm alte 2 cm per la mousse di riso

Ingredienti:

per la base di riso al latte:

60 g riso Vialone Nano
20 g zucchero
400 g latte intero fresco
100 g panna fresca
1 bacca di vaniglia Polinesia

per la mousse di riso al latte:

325 g base riso al latte
80 g latte intero
275 g cioccolato bianco
275 g panna fresca al 35% 

per la frolla alle mandorle:
100 g di burro morbido
90 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
un pizzico di sale fino
50 g uovo intero
60 g di farina per frolla 
170 g farina per frolla

per il frangipane leggero alle mandorle:

80 g burro anidro liquido
95 g zucchero a velo
155 g farina di mandorle
30 g di farina
125 g uova intere
la buccia grattugiata fine di un limone
un pizzico di sale
1 g di lievito
40-50 g lamponi congelati e fatti a pezzetti

per la glassa bianca lucida:

130 g zucchero
130 g acqua
90 g destrosio
110 g latte condensato
8 g gelatina in polvere + 40 g acqua fredda x idratarla
65 g burro di cacao
150 g Absolu Cristal o gelatina neutra 
biossido di titanio q.b.(colorante in polvere bianco)

Procedimento
Per prima cosa fare la mousse di riso perchè va congelata per poi glassarla(si può fare anche qualche giorno prima)

per la base di riso al latte:

in una casseruola, mescolare il latte, la panna, lo zucchero, il riso e la stecca di vaniglia incisa e grattata.

Lasciar cuocere a fuoco lento.

Colare e conservare il latte della cottura e riporre in frigo.

per la mousse di riso:

montare la panna a "becco d'uccello" e riporla in frigo per 10 minuti;

in una casseruola portare a bollore il latte di cottura e versarlo in più riprese sul cioccolato bianco sciolto al microonde e frizionare energicamente con una frusta, fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante.

Unire il riso cotto e la panna montata in precedenza.

Colare negli stampi di circa 18 cm di diametro e congelare. Poi andranno glassati.

per la frolla:

pesare tutti gli ingredienti; mettere il burro, lo zucchero, l'uovo e la farina di mandorle in planetaria con la foglia. Amalgamare e unire la prima parte di farina per legare il tutto. Amalgamare e unire gradatamente il resto della farina.

Togliere dalla planetaria, avvolgere l'impasto nella carta forno e farlo riposare in frigo almeno 3-4 ore.

Poi stendere e cuocere negli stampi microforati imburrati a 160°C per circa 20 minuti.

per il frangipane:

in un cutter miscelare tutti gli ingredienti con il burro liquido riscaldato a 30-35°C, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Conservare in frigo per 3 ore e poi colarne 200 g in ogni frolla precotta, spolverare la superficie con i lamponi precedentemente congelati e fatti a pezzetti e cuocere a 160°C per circa 20 minuti.

Fare la glassa:

reidratare la gelatina nella sua acqua.

In una casseruola riscaldare i 130 g di acqua e unirvi il destrosio e lo zucchero e cuocere fino a 102°C.

Unire la glassa neutra riscaldata a 65°C, il latte condensato, la gelatina e riportare al bollore.

Togliere dal fuoco e unire in più riprese il burro cacao sciolto al microonde, in modo da creare un nodo elastico e brillante.

Aggiungere il colorante bianco in base alla gradazione di colore voluto.

Mixare con il minipimer e far riposare una notte in frigo.

Utilizzare il giorno dopo ad una temperatura di circa 27°C
Assemblaggio: Sciogliere la glassa al microonde e alla temperatura di circa 27°C colare sulla mousse di riso ancora congelata e posizionata su di una griglia; aspettare qualche secondo, pulire il bordo dalle colature e con l'aiuto di una spatola adagiare delicatamente sul fondo di frolla e frangipane.

La decorazione originale prevede dei cerchi di cioccolato di diversi colori e misure, io ho preferito fare una cosa più semplice.