FILONE RUSTICO - Elena Raimondo

 

Tempo di realizzazione:      2 ore circa + tempo di riposo e lievitazione

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti per un Filone da circa 700 g

Versione con Lievito Madre
Biga con Lievito Madre (Prefermento)
50 g di lievito madre rinfrescato (pasta madre solida idro 50%) oppure 35 g di licoli rinfrescato in questo caso aggiungere 20 g di farina
70 g di farina 0 biologica
35 g acqua

Impasto finale
135 g di prefermento 1
400 g farina 0 biologica
50 g di lievito madre rinfrescato (Pasta madre solida idro 50%) oppure 35 g di licoli rinfrescato in questo caso aggiungere 20 g di farina
270 g di acqua
10 g di sale
1 cucchiaino di peperoncino in polvere (dolce o piccante)

Versione con Lievito compresso
Biga con Lievito compresso (Prefermento)
115 g di farina 0
65 g di acqua
5 g di lievito compresso secco o fresco

Impasto finale
Tutto il prefermento
400 g farina 0 biologica
3 g di lievito compresso secco oppure 7 g di lievito compresso fresco
280 g di acqua
10 g di sale
1 cucchiaino di peperoncino in polvere (dolce o piccante)

Per la farcitura
10 olive taggiasche denocciolate
10 olive di gaeta denocciolate
5 olive kalamata denocciolate
3-4 pomodori secchi
2 spicchi d’aglio
peperoncino in polvere dolce o piccante
origano

Procedimento

La sera prima
Preparare il prefermento il mattino e lasciato a temperatura ambiente fino al mattino seguente, nelle giornate estive fate attenzione e lasciate riposare ad una temperatura non superiore a 25-26°C.

Al mattino, setacciate la farina insieme al peperoncino in polvere e unite l’acqua in cui avrete sciolto il lievito madre rinfrescato (o il lievito compresso), (questo non è un errore, oltre al prefermento va aggiunta ancora una piccola quantità di lievito) e il sale e impastare per 3 minuti in planetaria a velocità bassa, aggiungete prefermento e continuate ad impastare per almeno 10 minuti a velocità 3 fino a raggiungere l’incordatura. Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciare riposare per 90 minuti, ogni 30 minuti procederete con un giro di pieghe in ciotola.

Effettuate tutte le pieghe coprite con la pellicola e lasciate lievitare l’impasto fino a raddoppio. Ci vorranno da un minimo di 3 ore al un massimo di 5-6 ore questo dipende dalla temperatura in casa e dalla forza del vostro lievito.

Se desiderate un pane ancora più buono io consiglio sempre la maturazione in frigo di almeno 16 ore, specie se usate lievito compresso. Per la maturazione in frigo vi consiglio di usare una farina di forza con almeno 13 g di proteine.

Una volta lievitato e raddoppiato infarinate la spianatoia con della semola stendete l’impasto e farcitelo con le olive, l’aglio e i pomodori secchi e ina spolverata di origano, effettuate circa 4-5 pieghe in modo da incorporare bene la farcitura e procedete alla formatura, io gli ho dato la forma del Pain paillase un filone intrecciato, visto che l’impasto è molto idratato se non avete dimestichezza vi consiglio di fare questa operazione direttamente in teglia, io ho cotto il filone su pietra refrattaria quindi dalla spianatoia ho fatto scivolare il pane sulla pietra ma se voi non siete pratici vi consiglio di formate il pane direttamente sulla teglia di cottura oppure su un foglio di carta da forno che vi aiuterà a far scivolare il pane o sulla pietra refrattaria, se anche voi ne avete una, o sulla leccarda del forno rovente. E’ consigliabile riscaldare anche la teglia di cottura, lo shock termico proveniente dal basso aiuterà alla formazione dell’alveolatura.

Sulla spianatoia o sulla teglia ben infarinata da semola, lasciate cadere lentamente l’impasto, sempre molto delicatamente date una forma allungata all’impasto, tipo filoncino.

Decoratelo se volete con delle spolverate di peperoncino in polvere.

Lasciate riposare per circa 1 ora e infornate in forno già caldo temperatura 250°C, dove avrete inserito e preriscaldato la pietra refrattaria oppure la leccarda del vostro forno, (attenzione non devono essere a contatto con la resistenza, vi consiglio di inserire tra resistenza o teglia o pietra refrattaria la griglia del forno oppure un’altra teglia ribaltata) e dove avrete inserito un pentolino pieno di acqua, il vapore è importante per creare una crosta spessa e croccante, cuocete quindi a vapore per circa 30 minuti, se avete uno spruzzino, vaporizzate acqua ogni 10 minuti.

Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 200°C. Trascorsi 30 minuti togliete il pentolino e continuate la cottura per altri 20 minuti fino a quando il colore del pane non sia bello dorato, vi consiglio anche di girare il pane cambiando verso in modo che sia cotto uniformemente.

Gli ultimi 10 minuti la cottura va effettuata a spiffero, quindi aprite la portiera leggermente magari bloccatela con un cucchiaio di legno.

A cottura ultimata togliete dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.