CORNETTI SFOGLIATI ALLO YOGURT CON CIOCCOLATO E NOCCIOLE - Lyuba Radeva
Tempo di realizzazione:
3 ore
Tempi di riposo: 1 ora per l’impasto, 3x30 minuti dopo ogni piega, 6-10 ore di riposo
in frigo dei cornetti pronti.
Grado
di difficoltà (da 1 a
5): 3
Ingredienti per 25 cornetti (da 50 g o 16 da 75-80 g):
520 g di farina per sfoglia (W330-350 con buona estensibilità)
160 g di acqua
100 g di yogurt bianco intero
100 g di uova
80 g di zucchero
6 g di sale
20 g di lievito compresso
35 g di burro
Vaniglia e scorze di arancia e limone
250 g di burro per sfogliare
Per la crema:
100 g di cioccolato
100 g di panna
30 g di pasta di nocciole
Per la decorazione:
caramello
ganache
scaglie di cioccolato
nocciole tostate
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua, mettere nella ciotola con metà della farina. Incominciare ad impastare, dopo qualche minuto quando si sarà formato l’impasto aggiungere lo yogurt, le uova, lo zucchero e il sale e poi la farina rimasta. Impastare bene, mettere anche il burro e portare ad incordatura completa. Aromatizzare con la vaniglia e le scorzette.
Mettere in un contenitore leggermente unto, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora.
Sfogliare con i 250 g di burro, eseguendo la sfogliatura classica per croissant, facendo tre pieghe a tre con riposo in frigo di mezz’ora dopo ogni piega.
Dopo l’ultima piega e il rispettivo riposo, tirare l’impasto fuori dal frigo e stenderlo a circa 5-6 mm.
Tagliare a triangoli, incidere la base e
formare i cornetti.
Mettere sulle teglie con carta forno e coprire con pellicola.
Mettere sulle teglie con carta forno e coprire con pellicola.
Lasciare in frigo per la notte (8-10 ore).
Tirare fuori e lasciar finire la lievitazione. Devono raddoppiare di volume.
Spennellare con del latte e infornare a 210°C,
dopo 5 minuti abbassare il forno a 180°C e portare a cottura, circa altri 15-20
minuti.
Preparare il ripieno facendo una ganache con il cioccolato e la panna e aggiungerci la pasta di nocciole.
Siringare la crema dentro i cornetti pronti.
Decorare sopra con della ganache, caramello, scaglie di cioccolato e nocciole tritate.
_______________
Il passaggio in frigo può essere saltato, lasciandoli lievitare direttamente. Si possono anche congelare appena formati.
L’impasto va tenuto nella parte più fredda del frigo a 3-4°C. Se la temperatura ambiente è alta consiglio di mettere l’impasto prima della sfogliatura e i cornetti pronti per qualche minuto nel freezer prima del frigo, in modo di abbattere subito la temperatura e non far partire la lievitazione.
Il burro deve essere plastico e dal sapore delicato, ottimo quello del tipo bavarese. Si può usare anche della margarina di buona qualità.
In alternativa si può usare 350 g di farina forte + 170 g di farina 00 commerciale.
Lo yogurt deve essere abbastanza denso o tipo greco, se è più liquido mettere una ventina di grammi in meno per evitare che l’impasto diventa troppo molle.
Preparare il ripieno facendo una ganache con il cioccolato e la panna e aggiungerci la pasta di nocciole.
Siringare la crema dentro i cornetti pronti.
Decorare sopra con della ganache, caramello, scaglie di cioccolato e nocciole tritate.
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Il passaggio in frigo può essere saltato, lasciandoli lievitare direttamente. Si possono anche congelare appena formati.
L’impasto va tenuto nella parte più fredda del frigo a 3-4°C. Se la temperatura ambiente è alta consiglio di mettere l’impasto prima della sfogliatura e i cornetti pronti per qualche minuto nel freezer prima del frigo, in modo di abbattere subito la temperatura e non far partire la lievitazione.
Il burro deve essere plastico e dal sapore delicato, ottimo quello del tipo bavarese. Si può usare anche della margarina di buona qualità.
In alternativa si può usare 350 g di farina forte + 170 g di farina 00 commerciale.
Lo yogurt deve essere abbastanza denso o tipo greco, se è più liquido mettere una ventina di grammi in meno per evitare che l’impasto diventa troppo molle.
Qui il tutorial per la sfogliatura passo passo:
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