CILINDRO DI PANE IN CASSETTA - Lyuba Radeva

  

Tempi di lavorazione:          2 ore

Tempi di riposo:                   3-4 ore in frigorifero

Tempi di lievitazione:          2 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per 2 pezzi da 500 g circa:
200 g di acqua
200 g di latte
350 g di farina 00
100 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di farina forte 
12 g di lievito compresso
15 g di zucchero
10 g di sale
20 g di olio di oliva
5 g di malto diastatico (optional)
20 g di germe di grano (optional)

Procedimento:
Sciogliamo nella ciotola il lievito nell’acqua con il latte, il malto e lo zucchero. Aggiungiamo le farine e impastiamo. Dopo 2-3 minuti mettiamo il sale e dopo altri 5 minuti – l’olio. Verso la fine aggiungiamo il germe di grano. Impastiamo fino che l’impasto diventa una bella palla liscia ed elastica. L’impasto deve essere abbastanza consistente ed asciutto.

Mettiamo in una ciotola leggermente unta, copriamo con pellicola e lasciamo raddoppiare (circa un’ora o poco più). Capovolgiamo l’impasto e diamo un giro pieghe a portafoglio. Spezziamo secondo gli stampi, stendiamo con le mani ogni pezzo a rettangolo, arrotoliamo e mettiamo negli stampi imburrati o coperti con carta forno. Copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo per 3-4 ore. Tiriamo fuori, facciamo finire la lievitazione e quando arriva quasi al bordo spennelliamo con del late (per i bauletto) e inforniamo a 200°C, dopo 5 minuti abbassiamo a 170-180°C e portiamo a cottura, circa 35-40 minuti.

Il passaggio in frigorifero può essere saltato. 
Invece del mix si può usare anche solo una farina per pane di buona qualità e forza. 
Il malto e il germe di grano possono essere omessi.
Per i classico stampo per pan bauletto 30x10 cm ci vanno 550-600 g di impasto. Con questa dose ne escono due.
Per fare il pane rotondo si possono accoppiare due stampi “amor polenta” 32x11 cm e ci vanno 700 g di impasto. Aumentando la dose riportata di 20% ne esce uno rotondo e un bauletto.