UN AMORE DI PANE - Carla Piccolo

  

Tempo di realizzazione:      22/24 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti

300 g farina integrale
200 g semola rimacinata (14% di proteine)  
200 g farro
525 g di acqua (75%) 
90 g di licoli attivo (13%)
14 g di sale rosa (2%)
0.5 g di malto in polvere un cucchiaino 

Procedimento 

Autolisi per 90 minuti delle farine con 420 g di acqua dal totale.
Metto in planetaria e unisco il lievito naturale e il malto in polvere poi l’acqua un goccino alla volta, facendo incordare perfettamente, aumentando e diminuendo la velocità alternando velocità 1 e velocità 1 e ½ ,ho lavorato l’impasto per circa 20 minuti, infine ho aggiunto il sale e lavorato ancora 5 minuti.
Messo in ciotola unta a riposo per 30 minuti e inizio pieghe in ciotola (cioè tirare un lembo dell‘impasto in verticale e rimboccarlo sul lato opposto facendo questo per tutto il perimetro della ciotola) 3 serie (cioè per tutto il perimetro della ciotola per tre volte con riposo tra l'uno e l‘altro di 30 minuti) quindi in totale riposerà 120 minuti, messo a lievitare in contenitore con pareti dritte e coperchio, segnando l’inizio con un pennarello per controllare poi l’effettivo raddoppio, e tenuto a temperatura ambiente (io circa a 22°C) fino al raddoppio, con il mio lievito madre circa 4 ore ( ma il tempo varia in base alla forza del proprio lievito ).

Successivamente ho insemolato un tavolo, fatto scivolare fuori l’impasto dal contenitore l’ho sgasato leggermente schiacciandolo con i polpastrelli, fatto una piega a 3 (cioè stendere l’impasto in un rettangolo ripiegare prima il lato destro poi il lato sinistro ritrovandosi un rettangolo stretto e lungo e ripiegarlo 3 volte su se stesso) e a riposo 30 minuti riposare coperto con un canovaccio.
Diviso i pani in base ai cestini che ho, 2 più grandi e uno più piccolo, indicativamente 2 da 500 ed uno da 350 g.

Formato i pani insemolando molto bene e messi nei cestini anche questi insemolati, coprirli con un canovaccio e teneteli un’ora a temperatura ambiente io( 22°C) per attivare la lievitazione, poi in frigo chiusi in un sacchetto per alimenti per circa 12 ore a 3°C.

La mattina accendere il forno con la leccarda (teglia) dentro in modalità statica al massimo cioè 250°C, una volta che il forno è in temperatura, tirare il pane fuori dal frigo adagiarlo su carta forno e fare dei tagli sulla parte superiore, seguendo quello che vi suggerisce la vostra fantasia (usando una lametta quelle vecchio tipo) per il rotondo 500 g ho fatto un taglio circolare sulla sommità e delle leggere incisioni tutte intorno alla base, per il piccolo ovale da 350 g ho fatto un taglio unico verticale.

Appoggiarlo sulla leccarda calda con un pentolino di acqua calda sul fondo del forno, in modo da creare vapore cottura e favorire la lievitazione, tenendo il forno al massimo con il vapore per circa 15 minuti, poi scendere la temperatura a 220°C per altri 15 minuti, successivamente togliete il pentolino con l’acqua e continuare a 180°C per 10 minuti e poi a 160°C per altri 10 minuti di cui gli ultimi 5 a spiffero (mettendo uno spessore per tenere leggermente aperto lo sportello del forno).

Ricapitolando:

1.    15 minuti a 250°C con pentolino

2.    15 minuti a 220°C e alla fine togliere pentolino

3.    10 minuti a 180°C

4.    5 minuti a 160°C

5.    5 minuti a 160°C con sportello leggermente aperto

con cottura in pentola

Per cuocere il pane ovale ho usato la cottura in pentola si può usare pentola di coccio, di ghisa o di ferro smaltata, l’importante è che abbia un coperchio e sia abbastanza grande per contenere il pezzo di pane che andrete a cuocere.

Mettete il forno in modalità statica con la griglia del forno e la pentola vuota a 250°C poi una volta raggiunta la temperatura, ho preso il pane dal frigo, adagiato su carta forno e appoggiato sopra al pane uno stencil fatto di carta forno o uno di quelli che trovi nei negozi di bricolage, spolverato leggermente con la farina bianca, usando un colino a maglie strette, ho inciso leggermente il disegno impresso sul pane e messo in pentola calda con la cartaforno.

Ho messo il coperchio sulla pentola e in forno 20 minuti con il coperchio, poi diminuito a 220°C per 15 minuti togliendo il coperchio, a 180°C sempre senza coperchio e ultimato a 160°C tirando il pane fuori dalla pentola e adagiato sulla griglia per circa 15 minuti di cui gli ultimi 5 minuti a spiffero.

Ricapitolando:

1.    20 minuti a 250°C con coperchio

2.    15 minuti a 220°C senza coperchio

3.    15 minuti a 180°C

4.    10 minuti a 160°C fuori dalla pentola e adagiato su teglia

5.    5 minuti a 160°C con sportello leggermente aperto

Dopo entrambi i tipi di cottura i pani vanno tenuti facendoli raffreddare in verticale e su una griglia.

Tagliarli aspettando almeno 3 ore.