TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO - Alberto de Lucia

  

Tempo di realizzazione:      2 ore + i tempi di congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti
Per il Pan di spagna al cacao
4 uova intere
100 g di zucchero
65 g di farina
14 g di fecola
40 g di cacao amaro in polvere
2 cucchiai d’acqua tiepida
2 cucchiai d’olio di semi

Per la mousse al cioccolato al latte
250 g di cioccolato al latte
50 g di tuorlo d’uovo
250 g di panna semimontata
3 g di gelatina in fogli
15 ml di latte

Per la mousse di ricotta al limoncello
750 g di ricotta
300 g di panna fresca
120 g di zucchero
6 g di gelatina
75 g cioccolato fondente al 60%
Limoncello qb

Per lo sciroppo al limoncello
80 g di zucchero
50 g d'acqua
liquore al limone

Per la glassa brillante (Faggiotto)
175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Procedimento:
Per il Pan di spagna al cacao
Sbattere le uova con lo zucchero in una planetaria a velocità alta. Dopo 3 minuti dall’inizio aggiungere a filo l’acqua tiepida. Dopo altri 7 minuti, aggiungere l’olio a filo e continuare a sbattere per altri 3 minuti. Aggiungere le farine, precedentemente setacciate, in 3 volte nell’impasto e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto. Foderare la base di uno stampo a cerniera (di 18 cm di diametro) con della carta forno e versarvi il composto. Infornare a forno preriscaldato a 160°C per 30 min. fare prova stecchino per controllare la cottura.

Per la mousse al cioccolato al latte
Mettere la gelatina in acqua fredda per idratarla e ammollarla. Semimontare la panna con uno sbattitore o planetaria. Tritare il cioccolato e scioglierlo facendo attenzione a che non superi i 55°C per non smontare la panna al momento del utilizzo. Semimontare i tuorli con una frusta (io li ho precedentemente pastorizzati a bagnomaria). Strizzare la gelatina e scioglierla con il latte al microonde. Unire, al cioccolato fuso, la gelatina sciolta e i tuorli. Mescolare rapidamente con una frusta e poi aggiungere la panna semimontata. Continuare a mescolare con la frusta fino ad amalgamare il tutto. Versare in un cerchio da 18 cm di diametro e porre in freezer.

Per la mousse di ricotta al limoncello
Mettiamo la gelatina in ammollo in acqua fredda, montiamo la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile, facciamola raffreddare in frigorifero. Versiamo la ricotta in una ciotola capiente insieme con lo zucchero e mescoliamo bene con una frusta in modo di amalgamare bene il tutto e renderla più cremosa. Tritare il cioccolato fondente e lo versiamo dentro la ricotta mescolando ulteriormente. Aggiungiamo la gelatina (strizzata e sciolta in un pochino di panna). Aggiungiamo la panna delicatamente amalgamandola mescolando dal basso verso l’alto.

Per lo sciroppo al limoncello
Versare lo zucchero in un pentolino, aggiungere l'acqua e far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero. Far raffreddare e profumare con del liquore al limone.

Per la glassa brillante
Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. Far raffreddare a temperatura ambiente e dopo collocarla in frigo. Al momento dell’uso bisogna scaldarla fino a 35°C.

Composizione della torta:
Rivestire un cerchio da 21 cm di diametro con della carta forno al fondo e del nastro di acetato ai laterali.

Per primo, adagiare uno strato sottile di pan di spagna al cioccolato e bagnarlo con dello sciroppo al limoncello.

Con una sac a poche riempire iniziando dai bordi uno strato di mousse di ricotta.

Mettere il disco congelato di mousse al cioccolato al latte.

Coprire con un altro strato di mousse di ricotta.

Collocare un secondo strato di pan di spagna e bagnarlo con lo sciroppo.

Ultimare con un altro strato di mousse di ricotta, livellare con una spatola e porre in freezer fino al completo congelamento.

Estrarre la torta, versarvi la glassa e decorare con del cioccolato temperato.