TORTA GIULIO (Ernst Knam) - Daniela Lenzu

  

Tempo di realizzazione:      3 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Stampo 20 cm.

Ingredienti

Frolla al cacao:
125 g d burro morbido
125 g di zucchero semolato
50 g di uova (1uovo medio)
2 g di sale
1 bacca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao.

Mou salato:
100 g di zucchero semolato
100 g di panna fresca liquida
90 g di burro morbido
2 g di fior di sale (sale di Maldon).

Ganache cioccolato fondente:
300 g di cioccolato fondente al 60%
220 ml di panna fresca liquida.

Procedimento:

Frolla al cacao:
Impastare il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia nella planetaria munita di frusta piatta.
Una volta amalgamati gli ingredienti unire lentamente le uova, la farina, il cacao, il lievito e il sale.
Bastano pochi secondi per formare un panetto da avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 3 ore.
Trascorse le 3 ore, preriscaldare il forno, 175°C ventilato, imburrare un anello d'acciaio o stampo da crostata del diametro di circa 20 cm.
Stendere la frolla in un disco spesso circa 2,5 mm e ritagliarne il fondo, ora stendere una striscia di pasta, ritagliare e foderare l’interno dell’anello.
Riporre il guscio di frolla in frigorifero per 30 minuti circa.
Trascorsi i 30 minuti,
foderare l’interno con un disco ed una fascetta di carta forno e riempire tutto con dei legumi.
Infornare,( cottura in bianco), dopo 15 minuti portar fuori la frolla, lasciar raffreddare brevemente ed eliminare i legumi e la carta.
Proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Una volta cotta sformarla delicatamente, rifilare i bordi con un coltello affilato e lasciar raffreddare.

Mou salato:
Versare lo zucchero ,poco alla volta, in un pentolino d'acciaio a bordi alti, lasciar caramellare (color miele).
Una volta ottenuto un caramello biondo aggiungere , poco per volta, la panna bollente, scaldata a parte, e far ridurre per 5 minuti a fuoco medio ( dovrà raggiungere la temperatura di 110°C) mescolare continuamente con una frusta. Durante questa fase il caramello comincia a schiumare e salire di livello, attenzione ai vapori.
Togliere il pentolino dal fuoco e incorporare, sempre mescolando, il burro precedentemente ammorbidito ed il fior di sale.

Ganache al Cioccolato Fondente:
Portare la panna a bollore, unirvi il cioccolato tritato ,amalgamare con una frusta sino a quando tutti gli ingredienti non saranno emulsionati per bene.
Lasciarla riposare a temperatura ambiente.

Assemblaggio:
Riempire il guscio di frolla per metà con il mou salato e lasciar rassodare per un’oretta circa nel congelatore.
Quindi versare la ganache sul primo strato di caramello.

Rimettere tutto a raffreddare in frigorifero per un’altra ora.
Decorare a piacere.