TORTA VORTICE - Vanessa Donnini

  

Tempo di realizzazione:      90 minuti più tempi di congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti per stampo da 18 cm:

per il pan di spagna:
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina00
50 g di fecola di patate
vaniglia
buccia di limone o arancia.

per la geleé al mango:
250 g di polpa di mango
70 g di zucchero semolato
7 g di colla di pesce.

per la mousse al limone:
60 ml di succo di limone
20 g di zucchero semolato
20 g di tuorlo d'uovo
150 g di meringa all'italiana
5 g di colla di pesce
250 g di panna fresca semi-montata.

per la meringa all'italiana:
60 g di albume (a temperatura ambiente)
20 g di zucchero semolato
90 g di zucchero semolato
25 ml di acqua.

Procedimento 
pan di spagna:
montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo. a questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l'alto. versare l'impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180°C per circa 30 minuti.

geleé al mango:
frullare il mago fino ad ottenere una purea. riscaldare metà purea insieme allo zucchero, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. quindi incorporare la restante purea. colare il composto dentro un coppapasta rivestito con pellicola alimentare e mettere in freezer a solidificare.

meringa all' italiana:
in un pentolino versare l'acqua e poi aggiungere i 90g di zucchero, mettere sul fuoco a fiamma medio/alta. nel frattempo montare leggermente alla velocità minima gli albumi insieme ai 18g di zucchero. quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 121°C spegnere subito la fiamma e versarlo a filo sugli albumi, continuare a montare la meringa fino a raffreddamento.

mousse al limone:
sbianchire il tuorlo con lo zucchero, unire il succo di limone, quindi portare il tutto a 85°C. aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. a questo punto incorporare a più riprese la meringa italiana e infine la panna semi-montata.

montaggio:
prendere lo stampo, mettere una parte di mousse, il disco di geleè congelato, l'altra parte di mousse e infine il disco di pan di spagna. trasferire la torta in freezer e una volta congelata spruzzare con lo spray effetto velluto. quindi rimettere la torta in congelatore o in frigorifero.