CROSTATA PESCHE E NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E LIME - Ilaria Bompiani

  

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti + tempi di riposo

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per uno stampo per crostata da 26 cm
Per la pasta frolla:
420 g di farina 00 (180 W)
60 g di farina di mandorle
320 g di burro
160 g di zucchero a velo
6 tuorli
q.b. di scorza grattugiata di limone
Un pizzico di sale

Per la Namelaka al cioccolato bianco e lime:
170 g di cioccolato bianco
100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina in fogli
200 g di panna fresca
q.b. di scorza intera di un lime

Per la finitura:
q.b. pesche
q.b. mandorle a fettine
q.b. di scorza grattugiata di lime
q.b. di gelatina neutra

Procedimento
Per la pasta frolla
Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la scorza grattugiata del limone. Unire lo zucchero e infine i tuorli, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare da 3 a 12 ore.
Dopo il riposo, lavorare la frolla per renderla più plastica, stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo, bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per mezz’oretta. Cuocere in forno statico a 160°C per 40/45 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo.

Per la Namelaka al cioccolato bianco e lime
Scaldare il latte unire la scorza di lime (privata della parte bianca) e lasciare in infusione per un'oretta coprendo con pellicola. Eliminare la scorza, scaldare nuovamente il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e (se non si sono superati i 70°C) unire la gelatina in fogli. Unire questo composto, in tre tempi, nella boule in cui si trova il cioccolato bianco precedentemente sciolto al microonde e mescolare bene. Aiutarsi con un mixer ad immersione per facilitare l’emulsione dei liquidi; unire la panna liquida, sempre in tre tempi ed emulsionare nuovamente col mixer ad immersione. Battere la boule sul piano di lavoro per far salire le bolle in superficie. Mettere in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto, per almeno 12 ore. L’ideale sarebbe prepararla la sera prima per il giorno dopo. Dopo il riposo, prelevare il composto e montarlo con le fruste facendo attenzione a non stracciarlo. Mettere in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia (io avevo solo la 12).

Per la finitura
Tagliare le pesche a spicchi sottili e tostare le mandorle per qualche minuto a fuoco vivace utilizzando una padella antiaderente, mescolando sempre per evitare che si brucino.
Stendere uno strato uniforme di Namelaka sul fondo poi decorare a piacere con spuntoni di Namelaka e spicchi di pesca. Spennellare la frutta con gelatina neutra e infine decorare con le mandorle e la scorza di lime.