MAIONESE PASTORIZZATA (Luca Montersino) - Mariledi Varagnolo

  

Tempo di realizzazione:      20 minuti + 12 ore di riposo in frigorifero.

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          1

Ingredienti per 6 persone 
1 uovo intero 
2 tuorli
1 cucchiaino di senape di Digione
Succo di mezzo limone
125 ml di olio di semi 
125 ml di olio extravergine d'oliva 
20 ml di aceto
3 g di sale

Procedimento:

Mettere in un pentolino a scaldare l'olio di semi facendo attenzione perché va su di temperatura molto velocemente.
In un bicchiere da mixer mettere le uova, la senape e il succo del mezzo limone.
Quando l'olio arriva a 121°C versarlo a filo sulle uova mixando. All'inizio versarne pochissimo.
Quando si arriva alla fine aggiungere a filo anche l'olio d'oliva.
Infine aggiungiamo nello stesso modo l'aceto che sarà stato riscaldato in un pentolino.
Emulsionare il tutto sino a che il composto sarà omogeneo e abbastanza denso.
Infine aggiungere il sale mescolando con un cucchiaio.
Mettere la maionese in una ciotola con pellicola a contatto e riporla in frigo.

NB la maionese appena ottenuta ha un gusto totalmente sbilanciato (ha un gusto forte di aceto), per cui prima di usarla va lasciata in frigo per un minimo di 12 ore