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TORTA COLOMBIA - Felicia Barbato

  


Tempi di lavorazione:          3 ore + congelamento.
           
Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti per 12 porzioni (anello da  24 cm)
Biscotto:
180 g di albumi
190 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro
q.b. di cru di cacao


Bavarese al caffè:
185 g di caffè
40 g di zucchero semolato
75 gdi tuorli
7,5 g di gelatina in fogli(paneangeli)
185 g di cioccolato bianco
375 g di panna semimontata

Namelaka:
170 gdi cioccolato bianco
100 g di latte fresco
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina in fogli(paneangeli)
½ bacca di fava tonka grattugiata

Glassa:
150 g di acqua
125 g di zucchero semolato
175 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
13 g di gelatina in fogli(paneangeli)
180 g di cioccolato bianco
biossido di titanio(E171) q.b.

Procedimento
Preparare la glassa
Portare a bollore l 'acqua con lo zucchero e il glucosio Unire il latte condensato , a 65°C unire il cioccolato, la gelatina e il colorante.
Emulsionare bene col minipimer ,raffreddare e conservare in frigo ben coperta.

per la namelaka
far bollire il latte con il glucosio ed emulsionare con il cioccolato, aggiungere la gelatina, la fava tonka grattugiata ed infine, sempre emulsionando, la panna fresca liquida.. Colare in un quadro da 20 cm e congelare.

per il biscotto
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire delicatamente prima i tuorli e poi il cacao setacciato.. Stendere su una placca rivestita di carta da forno a 1 cm di altezza e terminare con il cru di cacao.. Infornare a 190°C per 10 minuti.
Coppare un disco da 20 e inserire nell' anello con la namelaka prima di congelare completamente(meglio preparare l'inserto il giorno prima).
Preparare un anello da 24 con fondo in pellicola e nastro di acetato.
Coppare un disco di biscotto da 22 cm e metterlo sul fondo

Preparare la bavarese:
Versare in un pentolino il caffè( espresso o fatto con la moka, no nescafe).
Tritare il cioccolato.
Ammollare la gelatina mescolare tuorli e zucchero portare a bollore il latte, versarlo sui tuorli e mescolare, riportare sul fuoco e cuocere fino a 83/85°C versare sul cioccolato ed unire la gelatina strizzata, emulsionare e quando raggiunge i 30°C alleggerire con la panna semimontata.
Nell'anello pronto e con il biscotto sul fondo colare una parte di bavarese, staccare la namelaka e poggiarla sulla bavarese, con il biscotto sotto. Colare la restante bavarese, lisciare la superficie e congelare completamente

Finitura
Scaldare la glassa, emulsionare col minipimer e filtrare con un colino a maglie strette.
Quando raggiunge i 36°C è pronta ...
Sformare la torta e poggiarla su una gratella, versare la glassa partendo dal centro e coprire tutta la superficie.
Attendere un minuto ed eliminare le code alla base.

Ingranellare leggermente il bordo inferiore con scaglie di cioccolato bianco e poggiare sul piatto da portata… Decorare a piacere Io ho utilizzato un nastro di pasta di zucchero, fatto asciugare 1 giorno e fiori edibili..




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