ZUCCOTTO SEMIFREDDO - Alberto de Lucia

  

Tempo di realizzazione:      3 ore + congelamento.

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per 10 persone:

Pan di spagna:
4 uova
100 g di zucchero
2 cucchiai d’acqua tiepida
2 cucchiai d’olio di semi
125 g di farina 00

Pan di spagna al cacao:
4 uova
100 g di zucchero
2 cucchiai d’acqua tiepida
2 cucchiai d’olio di semi
65 g di farina 00
15 g di fecola di patate
40 g di cacao

Semifreddo al cacao
110 g di meringa italiana
230 g di panna semi-montata
80 g di crema base al cioccolato
80 g di crema pasticciera

Semifreddo al caffè 
240 g di panna semi-montata
145 g di meringa italiana
75 g di crema pasticciera
30 g di caffè espresso
10 g di caffè solubile

Per la meringa italiana
200 g di zucchero semolato
50 g d'acqua
125 g di albumi
50 g di zucchero semolato

Per la crema pasticcera ( preparazione con metodo Montersino)
200 g di latte intero
50 g di panna fresca
75 g di tuorli d'uovo
75 g di zucchero
9 g di amido di riso
9 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia.

Per la crema base al cioccolato
40 g di zucchero semolato
40 g di destrosio (in alternativa, anche se meno bene, saccarosio)
100 g d'acqua
75 g di cacao amaro in polvere

Procedimento:

Pan di spagna:
Inserire in una planetaria le uova e lo zucchero e iniziare a montare. Non appena inizia a montare (circa + / - 3 min.) aggiungere a filo l’acqua e continuare a montare il composto. Dopo circa 10 min. aggiungere a filo l’olio e continuare a montare per altri 2 min. Preriscaldare il forno a 160°C. Aggiungere la farina, precedentemente setacciata, al composto e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto in una teglia da 23 cm e infornare per circa 30 min. Lasciare raffreddare.

Pan di spagna al cacao:

Unire le polveri ed eseguire la stessa procedura del pan di spagna sopra citato.

Semifreddo al cacao

Versare la crema pasticciera ben fredda in una ciotola. Aggiungere la crema base al cioccolato e mescolare con una spatola in gomma. Incorporare alcune cucchiaiate di meringa italiana in modo da rendere fluida la crema ed ottenere la consistenza spumosa e soffice della meringa e della panna. Amalgamare senza particolare attenzione. Invece, al momento di versare la restante meringa, spatolare dall'alto verso il basso in modo da non smontare il composto. Versare nella panna ed amalgamare con delicatezza.

Semifreddo al caffè 

Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente. Far raffreddare. Quindi, versarne 1/3 sulla crema pasticciera allo scopo di stemperarla con l'aiuto di un cucchiaio oppure di una frusta. Completare con la parte restante di liquido. Versare alcune cucchiaiate di meringa per rendere la crema della stessa consistenza della meringa e della panna. Aggiungere la parte restante con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso. Versare il composto nella panna e completare la lavorazione.

Per la meringa italiana

Prendere gli albumi e assicurarsi che siano a temperatura ambiente. Versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere i 50 g di zucchero. Cominciare a far andare il frullatore a bassa velocità, allo scopo di provocare la formazione di un composto schiumoso, ma non montato. Versare l'acqua dentro una casseruola da far andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato (200 g) e mettere a bollire su una fiamma moderata.
Assicurarsi che sulle pareti non sia rimasto adeso dello zucchero. In tal caso, sarebbe meglio eliminarlo con un pennello bagnato d'acqua. Far bollire e quando raggiunge la T di circa 114°C. In questo momento, aumentare la velocità della planetaria in modo che cominci a formarsi una parziale montatura. Quando lo sciroppo raggiungerà la T di 118-119°C, spegnere la fiamma. Lo zucchero continuerà la cottura a filo sulla parete e non al centro della frusta. Versare la parte rimanente a filo, sempre sulla parete. Continuare la lavorazione finché la meringa perde gran parte del calore dello sciroppo e apparirà lucida e stabile.
Velare la superficie interna di una ciotola con un velo di alcool per alimenti usando un pezzo di carta da cucina. Versare la meringa e conservarla in frigo ben coperta.
Ricordarsi che, stesa in strato su carta forno, la meringa può anche essere congelata ed utilizzata in preparazioni successive.

Per la crema pasticcera

Versare il latte e la panna in una casseruola. Incidere per il lungo la 1/2 bacca di vaniglia , eliminare la parte interna tenendola da parte e mettere la scorza nei liquidi. Far scaldare a fiamma moderata. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria (oppure servendosi di un frullino elettrico) fino ad avere un composto chiaro e soffice. Unire durante la lavorazione la polpa della bacca tenuta da parte. Setacciare i due tipi di amido e versarli nella montata di tuorli amalgamando con delicatezza. Versare sulla superficie il composto cremoso e aumentare la fiamma. Non rimestare. Dopo pochi minuti, il latte comincia a ribollire lungo la parte esterna della superficie e al centro si potranno vedere degli sbuffi di liquido bollente. A questo punto, rimestare vigorosamente, togliere dal fornello continuando a rimestare per pochi secondi. Strofinare l'interno di una ciotola con una pezzo di carta imbevuto d'alcool alimentare. Eliminare la bacca di vaniglia. Versare la crema e porre la ciotola in un bagno d'acqua e ghiaccio per far scendere rapidamente la temperatura. In alternativa, sistemare la ciotola in un abbattitore a T positiva per circa

Per la crema base al cioccolato

Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e far sciogliere a fiamma moderata. Raggiunta la T massima di 85°C, unire il cacao. Mescolare rapidamente e spegnere la fiamma.

Ultimare la lavorazione spatolando con energia. Dal peso totale, togliere 80 g di crema necessari per il semifreddo e conservare la parte restante in frigo per 15 giorni oppure in freezer.

Montaggio del dolce
Tagliare i 2 pan di spagna in modo da creare delle fettine. Foderare lo stampo con della pellicola. Inserire le fettine di pan di spagna in modo alternato e assicurarsi che non ci siano delle fessure. Bagnarlo con una bagna alla vaniglia. Inserire il semifreddo al cioccolato fino a quasi metà stampo. Inserire delle fettine di pan di spagna sopra e bagnarlo. Inserire il semifreddo al caffè fino a quasi completamento dello stampo e chiudere con delle fettine di pan di spagna e bagnarlo. Infine coprire con della pellicola e mettere in freezer per almeno 4 ore. 2 ore prima di servire, togliere la pellicola e sformare. Decorare con della panna montata, pezzi di cioccolato e chicchi di caffè tostato e reinserirlo in freezer fino al momento del servirlo.