TORTA AMORE & PASSIONE (Luca Montersino) - Felicia Barbato

  

Tempo di realizzazione:    2 ore + riposi

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti (stampo da 18 cm):

Biscotto charlotte:

90 g di albumi

85 g di zucchero semolato

60 g di tuorli

85 g di farina debole

bavarese alla vaniglia:

310 g di latte intero

1 bacca di vaniglia

140 g di zucchero semolato

150 g di tuorli

12 g di gelatina

390 g di panna fresca –

Gelèe di fragole:

300 g di fragole frullate

75 g di zucchero semolato

9 g di gelatina in fogli

30 g di destrosio –

Cremoso al cioccolato fondente 70%:

100 g di panna fresca

175 g di latte intero

50 g di tuorlo

35 g di zucchero

10 g di cacao

125 g di cioccolato fondente 70%

4 g di gelatina in fogli

Glassa lucida rossa:

55 g d'acqua

110 g di zucchero semolato

110 g di sciroppo di glucosio

70 g di latte condensato

110 g di cioccolato bianco

colori liposolubili, rosso, nero, oro

8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g

45 g di acqua di idratazione

Procedimento:

Preparare la gelatina di fragole:

Frullare le fragole, scaldare una piccola parte con zucchero e destrosio e sciogliere la gelatina ammollata, frustare e unire il resto della polpa fredda. Colare in un cerchio da 16 cm(max 1 cm, di altezza) congelare –

Cremoso al cioccolato:

Montare lo zucchero i tuorli e il cacao. Scaldare panna e latte e unire la montata. Cuocere fino a 83°C. Unire il cioccolato e la gelatina. Emulsionare e colare in un cerchio da 16 cm (max 1 cm di altezza), congelare.

Preparare il biscotto charlotte:

Montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli e poi la farina setacciata. Stendere su carta da forno, altezza 1 cm e cuocere a 210°C  fino a doratura.

Preparare la glassa:

Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione; quindi, scioglierla leggermente al microonde. Versare in una casseruola l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Far bollire fino a 103°C. Aggiungere la gelatina idratata e il latte condensato. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla preparazione. Mixare con un buon minipimer e aggiungere il colorante rosso e un nonnulla di nero, fino alla colorazione desiderata. Ultimare con una punta di colorante oro in polvere. Mescolare bene. Conservare in frigo per una intera notte. L'indomani, sciogliere la quantità desiderata e passarla al setaccio.

Preparare la bavarese:

In una pentola mettere a bollire il latte, in una ciotola miscelare i tuorli con zucchero e semi di vaniglia, versare il latte caldo e miscelare. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a 83°C. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola, quando raggiunge i 65°C unire la gelatina ammollata e frustare. Quando la temperatura scende a 30°C unire la panna semimontata.

Montaggio:

·         rivestire un anello da 18 cm di acetato, creare un fondo in pellicola..

·         Sul fondo mettere un disco di biscotto charlotte da 16 cm e inzupparlo con una bagna al limoncello

·         versare un po' di bavarese

·         inserire il disco congelato di cremoso

·         coprire con un po' di bavarese,

·         inserire il disco congelato di gelèe

·         terminare con la bavarese.

·         Lisciare la superficie e congelare.

·         Quando è ben congelata staccare la pellicola, l'anello e l'acetato

·         Poggiare il dolce su una griglia e colare la glassa (temperatura del glassaggio 35-36°C), attendere qualche minuto, e spostare il dolce sul piatto di portata

·         Mettere in frigo x lo scongelamento(7-8 ore)

·         Decorare a piacere.