SEMIFREDDO AL CAFFÈ (Iginio Massari) - Paola Brandi

  

Tempo di realizzazione:      2 ore + tempi di riposo

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti:

Pan di Spagna (ho dimezzato le dosi rispetto all'originale)
200 g uova
140 g tuorli
170 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
150 g farina 00
50 g fecola
50 g burro fuso

Crema pasticcera al caffè 
250 g caffè ristretto
15 g caffè liofilizzato
150 g zucchero
100 g tuorli
15 g amido di mais

Bagna al caffè 
450 g caffè espresso
300 g zucchero
90 g liquore al caffè

Meringa all'italiana 
300 g zucchero
80 g acqua
150 g albumi
50 g zucchero

Crema semifreddo:
500 g crema pasticcera al caffè
500 g meringa all'italiana
1000 g panna montata

Procedimento:
Ho iniziato preparando il pan di Spagna:

ho versato nella bacinella della planetaria le uova e i tuorli, lo zucchero semolato e i semi della bacca di vaniglia e ho scaldato a bagnomaria fino ad una temperatura di 50°C .
Ho poi montato con la frusta fino alla giusta consistenza.
Ho poi aggiunto a mano la farina e la fecola setacciate con una spatola e il burro fuso ma freddo.
Ho cotto il pan di spagna in una teglia di 24 cm di diametro e in una teglia quadrata di 20 cm in forno caldo a 180°C per 20 minuti.
Ho fatto raffreddare.

per la crema pasticcera al caffè:

in un tegame ho portato a bollore il caffè espresso e quello liofilizzato, in una boule ho mescolato i tuorli, lo zucchero e l'amido.
Ho versato il caffè bollente sulle uova, ho mescolato con una spatola e l'ho portato nuovamente sul fuoco fino a cottura.
Ho immediatamente raffreddato in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e poi, versata in una pirofila larga e bassa, coperta da pellicola, l'ho messa a raffreddare in frigo.

per la bagna:

in un pentolino ho fatto bollire il caffè espresso, lo zucchero e dopo ho versato il liquore.
Mescolato bene, ho lasciato raffreddare.

per la meringa:

in un pentolino ho versato i 300 gr di zucchero e l'acqua, ho portato a 121°C e ho versato lo sciroppo sugli albumi che avevo nel frattempo iniziato a montare con i restanti 50 g di zucchero.
Ho montato fino a raffreddamento.

Ho semimontato la panna ed ho preparato la crema semifreddo: in una grande boule ho versato i 500 g di crema pasticcera al caffè, i 500 g di meringa italiana e mescolato per amalgamare, e la panna semimontata mescolando con una spatola delicatamente.

A questo punto ho tutto il necessario per iniziare a montare i semifreddi.

Ho preparato, con queste quantità, 1 cerchio di 24 cm di diametro e 7 cm di altezza, un cerchio di 16 cm di diametro e 5 cm di altezza e un quadrato di 20 cm. E 5 cm di altezza.
Li ho poggiati tutti su dei piani e su di essi un foglio di acetato, oltre che inserire l'acetato lungo i bordi interni dei cerchi e del quadrato.
Ho tagliato due basi dal pan di Spagna tondo di 20 cm di diametro e dagli avanzi ho ritagliato una base di 16 cm di diametro per il cerchio piccolo.
Dal pan di Spagna quadrato ho ritagliato due basi di 16 cm.
Tutto il pan di Spagna l'ho pulito dalla parte esterna di cottura.

Ho poggiato al centro del cerchio grande la prima base tonda, l'ho inzuppata moderatamente ed ho coperto con la crema semifreddo fino a metà.
Ho poggiato l'altra base di pan di Spagna, inzuppata, e ho finito con la crema semifreddo.
Ho livellato con una spatola ed ho messo in congelatore per una notte.
Lo stesso procedimento l'ho utilizzato per l'altro cerchio piccolo e il quadrato.

L'indomani ho liberato i semifreddi dai cerchi e dal quadrato, dall'acetato e li ho poggiato sui piatti di portata. 
Ho decorato con una spruzzata di cacao amaro, una spatolata di gelatina neutra, dei chicchi di caffè e delle placchette di cioccolato bianco.