ROSSO TRAMONTO - Felicia Barbato

  

Tempo di realizzazione:      3 ore + tempi congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

Ingredienti per una torta diametro 24

La torta è composta

·         Biscotto alle mandorle con bagna all'albicocca e rum

·         Cialda croccante con mandorla e lime Bavarese alla mandorla

·         Geleè all'albicocca con pezzi di albicocca candita

·         Namelaka vaniglia e lime

·         Glassa al cioccolato bianco

per il biscotto alle mandorle

130 g di uova intere

180 g di TPT alle mandorle( tpt sta x ""tanto x tanto"" cioè un composto formato da 50% di farina di mandorle e 50% di zucchero al velo)

25 g di farina di riso

10 g di burro

170 g di albumi

40 g di zucchero semolato

 

per la bagna:

70 g di zucchero semolato

30 g di acqua

40 g di polpa di albicocca

60 g di acqua

30 g di rum

per la cialda croccante:

40 g di pasta di mandorla agrimontana

20 g di corn flakes

15 g di cioccolato bianco

Scorza di lime

per la bavarese alla mandorla:

270 g di latte intero

110 g di tuorli

40 g di zucchero semolato

270 g di cioccolato bianco

100 g di pasta di mandorla ( AGRIMONTANA-o comunque liquida.. Non in panetto)

10 g di gelatina in fogli( tipo oro. Paneangeli va benissimo)

570 g di panna fresca

per la geleè di albicocca:

200 g di polpa di albicocca(io ho utilizzato polpa agrimontana)

50 g di zucchero semolato

20 g di destrosio

6 g di gelatina in fogli

5-6 albicocche candite

per la namelaka:

170 g di cioccolato bianco

100 g di latte fresco
200 g di panna fresca

5 g di sciroppo di glucosio

2 g di gelatina in fogli

una bacca di vaniglia

La scorza grattugiata di un lime

1 foglia di limone

per la glassa:

150 g di acqua

125 g di zucchero semolato

175 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

13 g di gelatina in fogli

180 g. di cioccolato bianco

colorante ARANCIO in polvere

Procedimento:

per l' inserto:

rivestire di pellicola e striscia d acetato un anello da 20 cm riscaldare una piccola parte di polpa di albicocca con lo zucchero e il destrosio, togliere dal fuoco unire la gelatina ammollata e strizzata e mescolare bene. Unire la polpa fredda e colare nell'anello.

Tagliare a pezzetti le albicocche e distribuirle nella geleè.

Congelare.

per la namelaka:

Tritare il cioccolato ed aggiungere la polpa di vaniglia riscaldare il latte con la foglia di limone e la bacca svuotata e coprire per 30 minuti.

Togliere la foglia e la bacca, portare a bollore e versare sul cioccolato.. Emulsionare col minipimer, aggiungere la gelatina ammollata e strizzata. Terminare versando a filo la panna e continuare ad emulsionare.

Unire la scorza di lime grattugiata e colare 1 cm di mamelaka sulla geleè Congelare completamente

Per la glassa:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il glucosio. Unire il latte condensato a 65°C. Unire il cioccolato, la gelatina e il colorante.

Emulsionare bene col minipimer, raffreddare e conservare in frigo ben coperta.

per il croccante:

Sciogliere il cioccolato bianco, unire la pasta di mandorla e la scorza di lime e mescolare molto bene prima di aggiungere i cornflakes, versare su un foglio di carta da forno e coprire con un secondo foglio, col matterello tirare a 1 mm. e congelare.

per il biscotto alle mandorle:

montare le uova con il TPT, a parte montare gli albumi con lo zucchero ed unire le 2 montate, poi aggiungere la farina ed infine il burro fuso.

Versare su una teglia rivestita di carta da forno e stendere a 1 cm.

Infornare a 180°C per circa 12 minuti

preparare la bagna:

Scaldare la prima dose di acqua con lo zucchero, mescolare bene unire la seconda dose di acqua, poi la polpa di albicocca ed infine il rum.

Preparare la bavarese:

Tritare il cioccolato, ammollare la gelatina, portare a bollore il latte. Mescolare i tuorli e zucchero e versarvi il latte bollente, mescolare, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 83°C. Versare la crema inglese sul cioccolato ed emulsionare. Unire la gelatina e frustare molto bene. Infine unire la pasta di mandorla.

Quando il composto raggiunge i 30°C alleggerire con panna semimontata.

Montaggio:

Preparare un anello da 24 cm con pellicola sul fondo e striscia di acetato all' interno.

Mettere sul fondo il biscotto (tagliato con un anello da 22 cm) inzupparlo con la bagna e versare 1/2 cm di bavarese.

Inserire la cialda croccante(da 22 cm) e versare altra bavarese.

Prendere l'inserto congelato di namelaka e gelatina ed inserirlo nell'anello. Coprire con la restante bavarese.

Lisciare la superficie e congelare completamente.

Scaldare la gelatina, emulsionare col minipimer e filtrare. (va utilizzata a 36°C)

Sformare la torta, posizionare su una griglia e glassare.

Eliminare le code di glassa e poggiare su un piatto da portata e decorare a piacere.

Passare in frigo per lo scongelamento( ci vorranno 6/8 ore).