PAVLOVA - Stefano Cecconi

  

Tempo di preparazione:      1 ora + cottura meringa.

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

mix di ricette e preparazioni di Iginio Massari e Maurizio Santin

Ingredienti per 8/10 persone:
per la meringa francese (Maurizio Santin)
200 g di albume (vecchio di 2 giorni, ma io ho usato albume pastorizzato a t.a.)
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo setacciato molto bene

per la chantilly
Serviranno circa 150 g di chantilly

usando quindi 3/4 di crema pasticcera e 1/3 di panna montata.

per l'inzuppitura all'alkermes
70 g di zucchero
30 g di acqua
50 g di alkermes

Procedimento:

per la meringa francese
Inserire l'albume nella planetaria e iniziare a montare quasi alla massima velocità; inserire, poco alla volta, lo zucchero semolato; quando sarà ben montato, inserire lentamente lo zucchero a velo utilizzando una spatola con movimenti dal basso verso l'alto o l'apposita spatola della planetaria; disegnare su di un foglio di carta forno un cerchio da 22 cm. girare il foglio e posizionarlo su di una placca; mettere la meringa in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia da 10 e dressare un cerchio, sul foglio disegnato in precedenza, con movimento a spirale partendo dal centro; una volta fatto il disco, dressare sul bordo dello stesso 8/10 sfere di meringa per formare una sorta di cestino (alt. Cm 5/6); sullo stesso foglio, dressare dei bastoncini di meringa di circa 10 cm. e spolverare con zucchero a velo.
Cottura (Iginio Massari)
Cuocere la meringa a 120°C per due ore con valvola aperta (il manico di un mestolo di legno infilato tra lo sportello del forno). L'ideale è prepararle alla sera, due ore di cottura, lasciando poi le meringhe in forno spento e leggermente aperto per tutta la notte.

per il pan di spagna
occorrono tre dischi sottili da circa 10 x 0,5 cm di altezza.

Preparare un piccolo pds con la propria ricetta e coppare un disco da cm 10 circa; tagliare il pds in tre strati.

Il giorno dopo, lavare e preparare i frutti di bosco. Io ho usato fragole, mirtilli, ribes, more e lamponi.

per la chantilly
portare a bollore acqua e zucchero, far sciogliere bene lo zucchero e far bollire per alcuni minuti; lasciar freddare; a circa 30°C, aggiungere l'alkermes (se il dolce deve essere mangiato da bambini, sostituire l'alkermes con succo di frutta concentrato).

Montaggio
Posizionare il dolce su di un piano.

ADESSO VI SVELO UN SEGRETO MA NON DITELO A NESSUNO:

far sciogliere a bagnomaria un po' di cioccolato fondente; una volta sciolto completamente, fatelo raffreddare e quando arriva a circa 30°C, prendere un pennellino e spennellare l'interno della meringa sino a 2/3 delle sfere. Passare per 10' in frigorifero per far cristallizzare in cioccolato. Questo passaggio isolerà la meringa dall'umidità del pds inzuppato e della chantilly, lasciandola croccante. 
Inzuppare leggermente i tre strati di pan di spagna e posizionarli al centro del dolce alternandoli a strati di chantilly avendo cura di riempire bene tutti gli spazi; terminare con uno strato di chantilly; disporre i frutti di bosco a vostro gusto; prendere i bastoncini di meringa e zupparli per metà della loro lunghezza nel cioccolato sciolto in precedenza; disporre i bastoncini su carta forno e passarli in frigorifero per circa 10' (per il dolce ne serviranno solo un paio ma quelli che avanzano, verranno mangiati al volo).
Lucidare la frutta con gelatina spray;

mettere in frigorifero per 1 ora e prima di consumare il dolce, spolverizzare con zucchero a velo e posizionare sopra al dolce un paio di bastoncini di meringa.