PARFAIT VANIGLIA E FRAGOLE - Lyuba Radeva

  

Base croccante di brise' dolce, parfait alla vaniglia, pan di spagna con bagna alla fragola, parfait alla vaniglia, glassa di fragole e meringa per decorare...

Tempo di realizzazione:      2 ore

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti:

Per la base:
50 g di burro
50 g di formaggio spalmabile
50 g di zucchero
100 g di farina
qualche goccia di estratto di vaniglia

Per la crema parfait:
150 g di latte
100 g di panna
2 tuorli
70 g di zucchero
200 g di panna montata
½ bacca di vaniglia
5 g di gelatina in polvere

Per il pan di spagna: 
2 uova
80 g di zucchero 
60 g di farina
qualche goccia di estratto di vaniglia

Per la bagna alla fragola:
80 g di succo di fragola
40 g di zucchero

Per la glassa di fragole: 
250 g di fragole
80 g di zucchero
1 cucchiaino di pectina (io preferisco usare il Fruttapec 2:1)

Per la meringa:
1 albume
45 g di zucchero
10 g di acqua
qualche goccia di estratto di vaniglia

Procedimento

Base:
Impastiamo insieme velocemente tutti gli ingredienti (io uso il robot con le lame). Stendiamo a 3 mm circa, ritagliamo un po’ piu’ grande della forma del dolce, un volta cotto lo andiamo a pareggiare bene. Cuociamo a 200°C per 7- 8 minuti.

Pan di spagna:
Montiamo benissimo le uova con lo zucchero e aromatizziamo con la vaniglia. Aggiungiamo la farina alla montata di uova e zucchero, mescolando con la spatola con il movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versiamo in uno stampo, coperto con carta forno. Cuociamo a 150-160°C per 15 minuti circa. Una volta freddo ritagliamo preciso con la misura dello stampo dove comporremo il dolce.

Bagna alla fragola:
Portiamo a bollore il succo con lo zucchero e lasciamo raffreddare.

Glassa di fragole:
Frulliamo le fragole con lo zucchero e la pectina, facciamo bollire per 2 minuti e passiamo al setaccio.

Crema parfait:
Mescoliamo insieme la gelatina con 1 cucchiaio di acqua fredda e lasciamo gonfiare.
Portiamo a bollore il latte con la panna e con la bacca di vaniglia e spegniamo il fuoco. Lasciamo insaporire per qualche minuto e togliamo la bacca. Sbattiamo insieme i tuorli con lo zucchero, versiamo sopra il latte caldo, rimettiamo sul fuoco bassissimo e cuociamo la crema, girando sempre, fino a che non “vela” il cucchiaio. Non deve bollire! Togliamo dal fuoco, aggiungiamo la gelatina e la facciamo sciogliere. Lasciamo intiepidire e aggiungiamo la panna montata.

Meringa:
Facciamo uno sciroppo denso con l’acqua e lo zucchero e montiamo l’albume versando sopra a filo lo sciroppo bollente, aromatizziamo con la vaniglia.

Composizione del dolce:
Sulla base versiamo meta’ della crema parfait, mettiamo nel frigo a rapprendersi, sopra va il pan di spagna, bagnato con la bagna alla fragola e l’altra meta’ della crema, di nuovo nel frigo per solidificare e alla fine la glassa di fragole. Lasciamo qualche ora o meglio una notte nel frigo. Tagliamo a pasticcini con un coltello caldo e decoriamo con ciuffetti di meringa.

Ho fatto uno stampo rettangolare 10x26 cm circa, che una volta pronta ho ritagliato preciso a 8x24 cm e poi a 8 pasticcini 8x3 cm.