GELATO AL MASCARPONE - Floriana Campodonico

  

Tempo di realizzazione:      30 minuti + tempi di raffreddamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          1

Ingredienti :

per la base

250 g di latte
150 g di panna
65 g di zucchero
40 g di destrosio
10 g di glucosio disidratato
15g di latte scremato in polvere
3 g di neutro
200 – 250 g di mascarpone

Zucchero liquido al 70%

75 g di sciroppo di glucosio
20 g di destrosio
270 g di zucchero semolato
130 g di acqua

Crema base al cioccolato
30 g di zucchero semolato
30 g di destrosio
80 g di acqua
60 g di cacao amaro in polvere

Topping al cacao
200 g di crema base al cioccolato
140 g di zucchero liquido al 70%
140 g di sciroppo di glucosio

Procedimento

per la base

scaldo latte e panna a circa 40-50°C poi unisco le polveri e porto a 82°C miscelo con il minipimer e lascio freddare un pochino in un bagnomaria con ghiaccio e poi aggiungo 250 di mascarpone mixando con il minipimer e metto in frigo almeno 5-6 ore.

Nella mia gelatiera ho mantecato × circa 20 '- 25'.

in questa occasione l'ho accompagnato con un topping al cacao e qualche amarena.

Zucchero liquido al 70%

Miscelate tutti gli ingredienti e fateli bollire, portando il tutto alla temperatura di 85°C. Il composto si conserva molto a lungo in un contenitore chiuso con coperchio a temperatura ambiente. 

Crema base al cioccolato

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero semolato e il destrosio. Raggiunta l’ebollizione, spegnere la fiamma e versare tutto insieme il cacao e mescolare con una frusta fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Il composto si conserva fino ad una settimana in frigo in un contenitore ben chiuso.

Fatte queste due basi, possiamo procedere alla realizzazione del topping.

Topping al cacao
Miscelate alla crema base al cioccolato ancora calda (o riscaldata nel forno a microonde) lo sciroppo di glucosio e lo zucchero liquido. Si consiglia di conservare in frigo in un biberon da cucina con il beccuccio sottile.