FIOCCHI DI NEVE - Antonella Audino

  

I fiocchi di neve di Poppella del rione Sanità...sono a Napoli ed io non li ho mai assaggiati SIGH! ma impazzano sul web recensioni fantastiche di questi fiocchi di neve, di questa crema e c'è chi prova ad emularli, ancora non ci sono molte ricette in giro...anzi ce ne sono due e fra le due io ho scelto di fare questa che è del blog "chi va al mulino s'infarina", ma ho stravolto il procedimento non ritenendolo valido secondo le mie modalità, sicuramente lo è, ma io ho voluto fare un pò a modo mio...o come mi hanno insegnato i miei maestri e seguito il procedimento di Adriano negli inserimenti...perchè leggevo cose strane...il risultato? bei fiocchi morbidi morbidi , soavi al gusto con una crema da sballo anche se per esigenze familiari io ho dovuto provarli sono con pasticcera ,ma credetemi la crema da usare è assolutamente quella che da una marcia in più....

Tempi di lavorazione:          1 ora

Tempi di lievitazione:          6 ore circa

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti per 15 fiocchi da 45 g:
100 g farina Manitoba
250 g farina 0
85 g zucchero 
130 g latte intero 
1 uovo intero 
1 tuorlo 
30 g strutto 
30 g burro freddo a pezzettini 
8 g lievito di birra fresco 
8 g sale 
1 cucchiaio estratto vaniglia 

Crema
150 g ricotta vaccina(ben scolata e asciutta) 
60 g zucchero a velo 
150 g panna fresca per dolci montata 
2 tuorli 
20 g farina 00 
40 g zucchero 
150 g latte intero 
bacca di vaniglia semini

Procedimento:
Cominciamo con il preparare una piccola biga con 35 g di acqua, il lievito e 60 g di farine precedentemente miscelate e setacciate, il tutto preso dal totale, ed aspettiamo il raddoppio, in forno con lucina accesa ci vorrà un'oretta.
Inseriamo in planetaria la biga, 3/4 della restante farina ed il latte e cominciamo a mescolare a vel.1.
Battiamo leggermente le uova ed uniamo in tre volte parte delle uova, dello zucchero e della farina ed incordiamo.

Quando avremo raggiunto l'incordatura inseriamo il sale ed il burro e lo strutto a fiocchetti avendo cura che sia ben inserito prima di fare i successivi inserimenti.

Alla fine goccia a goccia l'estratto di vaniglia ,rifiniamo per un paio di minuti con il gancio e spostiamo in ciotola dove dopo aver ben rincalzato da sotto creando una bella sfera sigilliamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare per tre ore in forno con lucina accesa.

Passato questo tempo riprendiamo l'impasto diamo un giro di pieghe di tipo 1 (a portafoglio)e coprire a campana per un'ora circa. Dividiamo l'impasto in piccole porzioni da 45 g arrotondiamo, pirliamo e mettiamo a lievitare in teglia coprendo e sigillando con pellicola ed attendiamo un'altra ora. Spennellare con pari peso tuorlo e latte ed infornare a 180°C per circa 15 minuti, devono essere chiari quando li usciremo dal forno. Quando sono ancora tiepidi inserire con la sac a poche con beccuccio lungo la crema

Crema:
Setacciare la ricotta unendo lo zucchero a velo
Montare la panna in ciotola ben fredda così monta meglio e più velocemente
Portare a bollore il latte con i semini del baccello e filtrare, nel contempo montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere poi la farina, versare il latte bollente sul composto e girare energicamente sul fuoco fino ad ottenere una crema liscissima.
Unire le creme quando la pasticciera sarà fredda e mescolare creando un tutt'uno liscio, morbido e senza grumi.
Inserire in sac a poche e farcire i fiocchi, spolverare con tanto ,tanto zucchero a velo e servire.
Se avanzano conservare in buste per alimenti ben sigillate.