FAGOTTINI ALLO ZAFFERANO CON RIPIENO DI BURRATA E GAMBERI ROSA IN CARBONARA DI MARE - Floriana Campodonico

  

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti + riposo pasta

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          2

Ingredienti dosi per 6 persone
per la sfoglia:
250 g di farina 0 w180
250 g di semola
4 uova
25 g vino
15 g olio
acqua q.b.
1 bustina di zafferano
mettere l'impasto a riposare in frigo per 1 ora

per il ripieno:
400 g di gamberetti rosa freschissimi(che poi puliti diventeranno circa 200 g)
500 g di burrata
100 g di ricotta di pecora
sale e pepe bianco

per la crema di zucchine
1 scalogno
200g di zucchine 
1 patata piccola circa 60 g
brodo vegetale 
sale 
pepe

per la carbonara di mare:
300 g di uova di pesce fresche(spigola, muggine, tonno ecc); 
150 g di bottarga essiccata
4-5 cucchiai di parmigiano
1 spicchio d’aglio
pepe nero q.b.
sale
olio extra vergine 
acqua di cottura q.b.

Procedimento

per il ripieno:
Scottare in acqua bollente salata con qualche granello di pepe i gamberi, scolarli, liberarli dal guscio e tritarli grossolanamente a coltello. Mettere a scolare la burrata strizzarla bene e tritare anche questa a coltello. Riunire in una ciotola tutti ingredienti e amalgamare bene.

per la sfoglia:

Impastare la farina con le uova, tirare una sfoglia sottile, (io ho passato la pasta alla tacca n.9 della sfogliatrice) fare dei quadrati di 10 cm di lato mettere il ripieno al centro e unire le punte formando il fagottino. Si possono anche congelare stesi sopra dei vassoi e una volta induriti messi nei sacchetti per alimenti.

per la crema di zucchine
Rosolare delicatamente lo scalogno e le zucchine ridotte a dadini(togliere un po' della polpa bianca interna) salare e pepare e coprire con il brodo vegetale.
Portare a cottura e poi frullare tutto e passare al setaccio, deve risultare una crema, se occorresse aggiungere ancora brodo.

per la carbonara di mare:
Passare velocemente nell'olio la bottarga essiccata tagliata a fettine, fino a renderla croccante, toglierla dal fuoco e posarla su carta da cucina.

Nella stessa padella mettere uno spicchietto di aglio e le uova di pesce liberate dalla pellicina esterna, far prendere calore, si devono cuocere appena.
Cuocere i fagottini in abbondante acqua bollente salata, scolarli al dente, aggiungerli alle uova di pesce e mantecare con il parmigiano e un pochina di acqua di cottura, facendo cuocere per uno o due minuti sul fuoco.
Fuori dal fuoco aggiungere il pepe macinato fresco e finire di mantecare deve risultare una crema.
Servire decorando con le fettine di bottarga croccante e una cucchiaiata di crema di zucchine.