ECLAIR CHANEL (Luca Montersino) - Stefano Cecconi

  

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          3

Ingredienti per 25 pezzi:
Per la pasta Choux per eclair:
85 g burro
135 g di acqua
25 g di latte intero
80 g di farina
200 g di uova intere (4 uova medie)
2 g di zucchero
2 g di sale
1/4 di bacca di vaniglia

Per la crema mousseline alla cannella e caramello140 g di latte intero
60 g di panna
60 g di tuorli
50 g di zucchero
15 g di maizena
200 g di cioccolato al latte
80 g di burro
2 g di cannella in polvere

Per la finitura del piatto:

100 g di marzapane
Cannella in polvere
Gelatina neutra a freddo
Colore alimentare bronzo
Zucchero a velo
Oro alimentare in fogli
Sciroppo di glucosio 

Procedimento:

Per la pasta Choux per eclair:
Mettere in un tegame il burro a pezzetti, l'acqua, il latte, i semi della vaniglia, il sale e lo zucchero;

portare a bollore e versare, tutta in una volta, la farina mescolando sono a quando il composto si stacca dalle pareti del tegame;

trasferire in planetaria (si può fare tranquillamente a mano con questi dosi dentro una bastardella mescolando con un mestolo di legno);

aggiungere un uovo alla volta mescolando sino a farlo incorporare molto bene (ricordare che blandisce delle uova è indicativa e la riuscita del l'impasto dipende da vari fattori quali il tipo di farina, i minuti di cottura del pastello, la grandezza delle uova);

la consistenza finale della pasta deve essere quella di una crema pasticcera molto cremosa;

ottenuto l'impasto, trasferirlo in una sac à poche con bocchetta rigata fitta e dressare gli eclair su di una placca leggermente unta o su apposito tappetino microforato, formando dei bastoncini da 11 cm. (Inserire circa 50 g di prodotto in altra sac à poche con bocchetta piccola e liscia e una volta cotte gli eclair, dressare su di una teglia 50/60 piccolissimi bignè che serviranno per la decorazione; cuocere con le stesse temperature e tempi ma tenendo conto delle dimensioni dei bignè [controllo a vista]);

spennellare leggermente con uovo battuto gli eclair e abbassare il punto in cui si è staccata la sacca;

cuocere in forno pre riscaldato e ventilato a 250°C per un paio di minuti, spegnere il forno e lasciar crescere gli eclair per circa 15 minuti;

riaccendere il forno a 170°C e cuocere ancora per 20/25 minuti sino a doratura ed asciugatura del prodotto.

Per la crema mousseline alla cannella e caramello
Portare ad ebollizione la panna e il latte; a parte caramellare lo zucchero a secco; decuocere con la miscela di latte e panna; unire i tuorli precedentemente miscelati con l'amico e la cannella e cuocere come una normale crema pasticcera; unire il cioccolato al latte ed il burro e mixare il tutto con un mixer ad immersione; raffreddare molto bene la crema e montarla in planetaria o con le fruste.

Montaggio:
Farcire gli eclair dall'alto; spennellare la crema in eccesso; ricoprire ogni eclair con un sottile strato di marzapane precedentemente copiato della stessa lunghezza degli eclair;

lucidare con la gelatina colorata, sporcare i piccoli bignè nello sciroppo di glucosio appena riscaldato ed infarinarli nella miscela di zucchero a velo e cannella;

distribuirli sugli eclair in modo casuale; terminare con pezzetti di foglia d'oro alimentare.