CAVALLUCCI SENESI - Ornella Pasquariello

  

Dolci, profumati, piuttosto leggeri, adatti a vegani e intolleranti al lattosio, veloci da preparare; io li ho resi anche più salutari, ma sono soprattutto tanto Natalizi.

Questi sono dei biscotti secchi che trovarono immediata popolarità nelle osterie e nelle poste, quelle stazioni disseminate sui lunghi percorsi dove veniva effettuato il cambio dei cavalli che trainavano le carrozze o i carri e dove era possibile riposarsi e rifocillarsi. Nelle stazioni, siamo nei primi lustri del XIV secolo, era facile trovare dei biscotti secchi che favorivano un gradevole abbinamento con un buon bicchiere di vino.

Oltre ai cavallucci si parla di morselletti, confortini e pepatelli ovvero di manufatti speziati che costituivano una parte importante della colazione.

Farina, miele, anici, noci, pepe e zenzero erano gli ingredienti base per i cavallucci e intorno al nome aleggia, come per altri dolci, un alone di mistero.

Chi dice che alla base ci sia la loro forma che ricorda un feto di cavallo, altri affermano che essendo presenti nelle poste, luogo di cavalli, avessero preso da qui la loro denominazioni, altri ancora, e forse questa è la più credibile, spiegano il tutto da un cavallino che veniva stampigliato sul biscotto.

Nel XV secolo, con l’arrivo dei canditi veneziani, i cavallucci furono ingentiliti dall’aggiunta di mandorle e appunto, canditi, dando vita ai biriquocoli che trovarono subito un posto di riguardo sulle tavole dei nobili e della borghesia.

Come per il panforte anche i cavallucci hanno subìto nel tempo delle modifiche, necessarie per stare al passo con i gusti sempre più raffinati dei consumatori.

La ricetta attuale, stabilizzata ormai da molti anni, vede tra gli ingredienti miele, zucchero, farina, noci, mandorle, candito di cedro, candito di arancio, coriandolo, cannella, noce moscata e “gonfietto” che altri non è che il carbonato d’ammonio.

Tempo di realizzazione:      1 ora e 30 minuti

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          1

Ingredienti per 30/40 Cavallucci (dipende dalla grandezza)
175 g di noci sgusciate
500 g di farina 0(io mix integrale, orzo e tipo 0)
300 g di zucchero semolato(io integrale di canna Dulcita ) 
180 g di acqua
120 g di canditi (cedro e arancia in uguale proporzione)
5 g di spezie miste (cardamomo, noce moscata e cannella)
8 g di coriandolo in polvere 
10 g di anice in semini (pestati)
10 g di ammoniaca (bicarbonato d'ammonio)
un pizzico di sale
miscela di amido di mais o fecola e zucchero a velo (io sempre integrale) in uguale proporzione (100 g in totale sono più che sufficienti).

Procedimento:

La ricetta non è complicata però bisogna lavorare in velocità altrimenti si rischia di rovinare l'impasto.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua portando la temperatura fino a 119°C.
Munirsi di un termometro per dolci e non superare questa temperatura. 
Mentre lo sciroppo bolle, versare la farina, le noci che avremo tritato grossolanamente, le spezie tutte, i canditi, l'ammoniaca in polvere ed il sale, su una spianatoia e mescolate bene tutto con le mani.
Fare una fontana e quando lo sciroppo arriverà a temperatura, versarlo al centro e mescolare velocemente con una spatola. 
Non appena la massa sarà tiepida, potremo lavorare con le mani. 
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo quindi ricavare dei cilindri larghi 4/5 cm (valutare quanto grandi vogliamo i cavallucci e tenere presente che in cottura crescono).
Tagliare i cilindri con un tagliapasta, e dare loro una forma rotonda.
Ripassare le palline ottenute nel composto di zucchero e fecola, quindi premere il centro con il pollice a formare una piccola buca.
Cercare di non fare raffreddare il composto perché si indurisce velocemente.
Mettere i cavallucci su una teglia coperta di carta da forno, quindi passarli in forno a 165°C per 12/15 min. 
Controllate la cottura.
Avremo la sensazione che i dolci siano ancora crudi perché risulteranno molto morbidi. 

NON VI PREOCCUPATE: raffreddandosi prenderanno la giusta consistenza. 
Se li cuociamo troppo, da freddi servirà uno schiaccianoci per mangiarli. 
Si mantengono a lungo ma solo se conservati al riparo dall'aria, in contenitori ermetici o in sacchettini di plastica ben chiusi.