CROSTATA AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO BIANCO E ARANCIA - Daniela Messina
Tempi di lavorazione: 3
ore + tempo di congelamento riposo e
raffreddamento della frolla
Grado di
difficoltà (da 1 a 5): 3
Stampo: microforato
rettangolare 29x9 cm (10 porzioni circa)
Ingredienti
:
Per
la frolla:
250 g di farina debole
150 g burro
100 g zucchero a velo
40 g di tuorli
1 presa di sale
scorza grattugiata di 1 arancia
Per il frangipane al pistacchio :
60 g di farina di pistacchio
60 g di zucchero a velo
60 g di uova
60 g di burro
25 g di farina debole
Per la namelaka:
170 g di cioccolato bianco
100 g di latte intero fresco
2 g di gelatina in polvere o colla di pesce
200 g di panna fresca
scorza intera di 1 arancia
5 g di sciroppo di glucosio
Procedimento:
Per la frolla:
Impastare con metodo classico tutti gli ingredienti.
Chiudere con pellicola e mettere a riposo in frigo.
Per il frangipane al pistacchio :
In planetaria con la foglia montare burro e zucchero. Unire
a filo le uova ed infine le farine. Togliere dal frigo lo stampo
precedentemente imburrato rivestito con la frolla stesa a ½ centimetro.
Stendere un velo di marmellata di arancia sul fondo e coprire
con il frangipane preparato. Infornare in forno statico a 170°C per 30 minuti.
Per la namelaka:
Scaldare il latte con la scorza d’ arancia e lasciare in
infusione coperto con pellicola per almeno 12 ore.
Il giorno dopo eliminare la scorza, riscaldare il latte,
aggiungere lo sciroppo di glucosio e la colla di pesce reidratata in 5 parti di
acqua.
Aggiungere il cioccolato bianco precedentemente fuso,
frustando energicamente.
Aggiungere infine la panna liquida ed emulsionare bene.
Lasciare in frigo fino a rassodamento.
Per
la finitura:
burro di cacao spray neutro, fragole, granella di
pistacchio e fiori eduli.
Composizione
Riempire ed uniformare la crostata con la namelaka.
Ultimare con fragole, granella di pistacchio e ciuffetti di
namelaka.
Decorare con fiori eduli ed infine spruzzare il burro di
cacao neutro.
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