CIOCCOCAFFÈ (Luca Montersino) - Felicia Barbato

  

Basi del maestro Luca Montersino.

Tempo di realizzazione:      4 ore + tempi di congelamento

Grado di difficoltà (da 1 a 5):          4

stampo da 22 cm

Ingredienti:

Biscotto al cacao senza farina:

180 g di albumi

190 g di zucchero semolato

120 g di tuorli

55 g di cacao amaro

q.b. di crue di cacao

Cremoso al cioccolato fondente:

100 g di panna fresca

175 g di latte fresco

50 g di tuorlo

35 g di zucchero

10 g di cacao amaro

125 g di cioccolato fondente al 70%

4 g di gelatina in fogli

q.b. di crispearl( perle di cereali ricoperti di cioccolato)

Bavarese al caffè:

185 g di caffè

38 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

8 g di gelatina in fogli

185 g di cioccolato bianco

375 g di panna semimontata

Bavarese al cioccolato bianco:

135 g di latte fresco

25 g di zucchero semolato

75 g di tuorli

6 g di gelatina in fogli

125 g di cioccolato bianco

250 g di panna semimontata

Glassa:

150 g di acqua

125 g di zucchero semolato

175 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

13 g di gelatina in fogli

180 g di cioccolato bianco

q.b. di colorante giallo in polvere

Procedimento

Preparare la glassa:

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero e il glucosio, spegnere e versare sul latte condensato, mescolare ed attendere che raggiunga i 65°C prima di unire il cioccolato tritato, la gelatina ammollata e strizzata e il colorante.. Emulsionare bene filtrare, coprire con pellicola a contatto, raffreddare e riporre in frigo.

Preparare il biscotto:

Montare gli albumi con lo zucchero, versare i tuorli ed incorporarli delicatamente alla montata, setacciare il cacao ed unirlo al composto rivestire 2 teglie con carta da forno o tappetino in silicone, versare il biscotto all'altezza di 1 cm, su una teglia mettere q.b. di crue di cacao infornare a 190°C per 10 minuti

per il cremoso al cioccolato:

Mescolare in una ciotola tuorli, zucchero e cacao. Ammollare la gelatina. Tritare il cioccolato, versare latte e panna in un pentolino e portare a bollore, versare sulla crema di tuorli e mescolare.

Rimettere nel pentolino, riportare sul fuoco e cuocere fino a 83/85°C e versare sul cioccolato. Aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare.

Colare in un anello da 20 cm o in un inserto in silicone(insert round silicomart) all' altezza di 1 cm e aggiungere crispearls. Congelare.

Quando saranno passate almeno 2 ore preparare la bavarese al cioccolato bianco:

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Tritare il cioccolato. Ammollare la gelatina portare a bollore il latte, versarlo sui tuorli, mescolare e riportare sul fuoco. Cuocere fino a 83/85°C. Versare sul cioccolato, aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare.

Quando raggiunge la temperatura di 30°C alleggerire con la panna semimontata.

Rivestire un anello d'acciaio da 22 cm con acetato, creare un fondo con la pellicola, colare una parte di bavarese, inserire il cremoso congelato, poi la restante bavarese ed in infine il biscotto senza crue(coppare un biscotto da 22 cm) Congelare completamente(per almeno 4/6 ore).

preparare la bavarese al caffè:

Versare in un pentolino il caffè( espresso o fatto con la moka, no nescafè). Tritare il cioccolato. Ammollare la gelatina e mescolare tuorli e zucchero e portare a bollore il latte, versarlo sui tuorli e mescolare. Riportare sul fuoco e cuocere fino a 83/85°C. Versare sul cioccolato ed unire la gelatina strizzata, emulsionare e quando raggiunge i 30°C alleggerire con la panna semimontata

Rivestire un anello da 24 con acetato, creare un fondo con la pellicola , coppare un disco di biscotto con crue di 22 cm e poggiarlo sul fondo, versare un po' di bavarese al caffè, inserire l’inserto congelato ( il lato col biscotto va sotto), coprire con la restante bavarese e lisciare la superficie. Congelare. Scaldare la glassa, eventualmente filtrare di nuovo per togliere le bolle e utilizzare alla temperatura di 36°C.

A torta ben congelata staccare pellicola, anello e acetato, poggiare su una griglia e glassare.

Attendere 1 minuto ed eliminare le code di glassa.

Rifinire il bordo inferiore con granella di cioccolato bianco, poggiare sul piatto di portata e decorare a piacere Passare in frigo per almeno 6 ore per lo scongelamento.

Consumare a 4°C.